拨丝山药,怎么做拨丝山药

山药作者：花晴丽 2022-12-23 13:57:01

本篇文章给大家聊聊拨丝山药，以及怎么做拨丝山药对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、如何做拔丝山药
2、拔丝山药怎么做才能做到甜脆香酥，软嫩香甜？
3、拨丝麻山药怎样做法

如何做拔丝山药

食材：铁棍山药山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。

流程：

1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。

2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

贴士：拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。

食材：怀山药600克，白糖200克，花生油500克。

流程：1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。

关键：

1、炒好糖是制作拔丝的技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水、5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

特点：外甜内滑，营养丰富。炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。

拔丝山药怎么做才能做到甜脆香酥，软嫩香甜？

引言：拔丝山药是一道传统的菜品，无论是在饭店的餐桌上，还是在家庭聚会的餐桌上，都能够看到它的身影。糖丝的脆甜，加上山药的软嫩，可以说口感是非常好的。今天小编想分享的话题就是，拔丝山药怎么做才能做到甜脆香酥，软嫩香甜。

一、拔丝山药怎么做才能做到甜脆香酥，软嫩香甜。

首先准备好食材，山药，白糖，白芝麻，醋，淀粉，食用油等。将山药洗净去皮，切成块状。锅中放少量的清水，大火煮开，加入少少量的白醋，倒山药块，搅拌均匀，大概煮1~2分钟，炒至山药断生即可捞出备用。捞出的山药控干水分以后，将山药满满的裹上淀粉，放在一旁备用。起锅烧油，等油温烧成6、7成热的时候，将裹上淀粉的山药块，放入油锅中炸至两面金黄。然后控干油份，放入盘中。留少量的底油，加入白砂糖翻炒均匀，直到炒出糖色，再放少量的清水，用小火熬成糖浆。再倒入已经炸好的山药块，快速的翻炒均匀，然后盛入盘中，撒上适量的白芝麻，用筷子夹起一块山药块，拔出糖丝即可。

二、结语。

要注意的是，新鲜的山药在切开的时候，会出现大量的粘液，并且非常容易滑。在切的时候，一定要注意，不要伤手。也可以放入少量的清水加醋洗，这样能够去除粘液。做拔丝山药，拔出糖丝，才是知道它最关键的地方。可以用油炒的方法，也可以用水炒的方法，还可以用油水混合炒的方法。注意一定要将糖炒成糖色，不要过度的炒，避免出现焦糊的现象。而且在装拔丝山药的时候，一定要先用油在盘底抹上一层，并且在碗中放入适量的凉开水，和拔丝山药放在一起。这样在吃的过程中将拔丝山药放碗中蘸一些水，那么吃的过程中，就不会沾牙。