山药挂面,山药挂面的做法

山药作者：危云蔚 2022-12-24 02:10:03

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本文目录一览：

1、挂面生产配方与工艺的目录
2、哪个牌子的挂面好吃？
3、山药深加工产品有哪些
4、铁棍山药挂面与普通挂面有区别吗？

挂面生产配方与工艺的目录

第一章原料、辅料及面质改良剂第一节原料品种1

一、小麦粉1

二、玉米粉13

三、荞麦粉20

四、绿豆粉30

第二节水、盐、碱33

一、水33

二、食盐37

三、食碱38

第三节淀粉及变性淀粉41

一、淀粉41

二、变性淀粉43

第四节面质改良剂48

一、增筋剂48

二、增白剂53

三、乳化剂55

四、磷酸盐59

五、着色剂60

六、增稠剂65

第二章挂面生产技术

第一节挂面的特点、配方71

第二节挂面的品种72

一、细条挂面73

二、普通挂面73

三、宽带挂面74

第三节挂面的生产工艺及其设备75

一、原料输送75

二、和面76

三、熟化88

四、轧片93

五、切条98

六、烘干102

七、切断114

八、挂面计量和包装118

九、挂面的包装119

十、面头的处理119

十一、挂面生产中的能耗121

第三章杂粮挂面生产技术

第一节杂粮挂面生产工艺124

一、荞麦挂面125

二、燕麦挂面132

三、青稞挂面136

四、玉米挂面137

五、薏苡挂面140

六、黑豆挂面144

七、黑米挂面146

八、魔芋挂面150

九、大豆挂面153

十、山药挂面154

十一、甘薯挂面156

十二、葛根挂面159

十三、小米挂面161

十四、高粱挂面163

十五、绿豆挂面165

十六、籽粒苋挂面165

第二节杂粮挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法166

一、和面167

二、酥面167

第四章特种挂面生产技术

第一节蔬菜挂面169

一、蔬菜挂面配方和生产工艺169

二、蔬菜挂面常遇的技术问题和解决方法173

第二节营养强化挂面174

一、添加营养剂的挂面174

二、添加营养辅料的挂面176

三、营养强化挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法180

第三节异型挂面181

一、龙须面181

二、火锅面182

三、空心挂面183

四、蝴蝶面185

五、半湿面185

第五章特殊人群挂面生产技术

一、产妇营养挂面187

二、儿童营养挂面188

三、老年人挂面189

四、肥胖症患者挂面189

五、糖尿病患者挂面190

第六章挂面的品质检验和贮藏

一、挂面短期贮藏192

二、挂面中长期贮藏193

三、挂面品质检验195

参考文献

山药挂面,山药挂面的做法

哪个牌子的挂面好吃？

1、金沙河面条原味银丝挂面龙须面方便速食拉面清汤面 900g

推荐理由:面条煮熟后色泽均匀、完整不易断，吃起来爽滑劲道不粘牙，嚼劲十足，挂面的独特之处就在于，即使不加多余的调味品，味道也很好。?该款是否转基因非转基因，产品标准号Q/JSH0011S，生产许可证SC10113052700055，保质期365天，净含量（kg）0.9，储存方法请置于阴凉干燥处，配料小麦粉、生活饮用水、食用盐，?目前已有51万+人评价，获得了99%的好评率?，评价其嚼劲十足，新鲜味美，方便实用?。

2、金沙河挂面刀削面宽面条挂面油泼面烩面劲道宽面7-10人份赛手工面速食1kg

推荐理由:挂面爽滑柔和，带来不可多得的健康美味，面条劲道不容易糊，手工面的味道，美味十足。?该款是否转基因非转基因，生产许可证SC10113052700055，净含量（kg）1，储存方法请置于阴凉干燥处，保质期12个月，配料小麦粉、生活饮用水、食用盐，产品标准号Q/JSH 0011S，?目前已有12万+人评价?，获得了99%的好评率?，评价其嚼劲十足，美味可口，分量充足?。

山药深加工产品有哪些

1.山药粉 ①选料、清洗、去皮。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药，将山药去除泥污，在流动的清水中清洗干净，用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。②将去皮后的山药，用不锈钢刀切成0.2～0.3厘米厚的薄片。③切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠溶液中进行固化处理，切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡2～3小时后捞出。将捞出的山药片用清水漂去黏液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂2～3分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液。④将烫漂后的山药片置60～65℃烘房或烘箱内烘10小时。在烘干过程中应注意倒盘1～2次，使山药片烘烤均匀一致。⑤将烘干后的山药片用电磨加工成粉。⑥将山药粉按250～1000克不等的重量包装好，即为成品。

2.山药果脯 ①选条形、直顺、大小均匀、无腐烂、无霉变斑点的新鲜山药块茎为原料。②将山药用清水洗去污泥（用流动水洗，避免重复污染）。③用不锈钢刀片刮去外表皮，挖净斑眼，顺着纤维长势切成 5厘米×2厘米×（3～5）厘米的条状，尽量均匀一致。④将切好的山药条迅速放入 0.3%的亚硫酸钠和1%的氯化钙溶液中处理30～60分钟进行护色、硬化，一定要浸没原料，防止发生红褐色的氧化现象，同时也有保脆作用，还可以增强其耐煮性。⑤山药条捞起后用清水漂去山药条上的药液和胶体，放到沸水中烫漂10分钟左右捞起，再放入清水中漂洗干净，以便除去黏液。⑥先配制浓度为20%的糖液，并加入 0.3%的柠檬酸，再加入定量的卡拉胶煮沸，山药条文火煮沸10分钟左右后再倒入糖液中浸渍10～20小时，再如前法分别在35%和46%的糖液中连续 2 次煮制、浸渍。⑦将浸渍好的山药条捞起，沥净糖液后用90℃左右的热水迅速漂去山药脯表面残留的糖。⑧用60～65℃的温度烘烤约8～10小时至山药表面不粘手，含水量约为20%左右时取出。⑨等产品冷却后，剔除不合格的产品包装即为成品。

3.山药酸奶 ①新鲜山药，洗净、去皮，护色（0.15%氯化钠和0.05%维生素C浸泡），破碎打浆（山药∶水=1∶2），90～95℃糊化30分钟，过滤，得到山药汁。②原料调配（倒入山药汁、蔗糖、乳粉），过滤，预热（50～55℃），均质（17兆帕），杀菌（90～95℃，维持5～10分钟），冷却（43～45℃），接种，保温发酵（43℃，3.5小时），冷却后酵（0～5℃，12～20小时），检验，成品。③用部分原料汁溶解蔗糖，加入到新鲜的山药、同时加入原料乳，混合。④脱脂乳粉按1∶8加水，高压灭菌（15℃、15分钟），冷却至42℃左右，接种（1%～2%），培养（42℃、3.5小时），制成母发酵剂，用以上方法再扩大生产发酵剂。此发酵剂接种至灭菌乳中进行发酵。

4.山药挂面 ①选择色泽正常、无病虫害的新鲜山药，去皮洗净，加适量水一起放入打浆机中打成泥状，经高压均质机均质后得到山药泥。②和面。和面时最好采用30℃的温水。和面时先添加山药泥、食盐、海藻酸钠等辅料，然后再加水。水的总添加量为面粉的30%。将面粉准确计量后放入和面机，加入山药泥和预先溶解的海藻酸钠和食盐水，混均后加水进行和面，水温控制在30℃，控制转速70转/分钟，和面时间15 分钟，形成干湿均匀、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒。③面团和好后进人熟化阶段，可采用熟化机，也可采用静止熟化。熟化可使物料分散均匀，面筋充分吸收水分，减少物料中自由水含量，提高产品质量。④熟化后的面团经轧片机轧成面带，再轧薄至所需厚度及达到一定韧性，最后切成一定宽度的面条。⑤烘箱温度50～55℃，湿度55%～65%。干燥至含水量13%～14%。⑥干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要求量包装，经检验合格后即为成品。