潮汕牛肉火锅师傅,潮汕牛肉火锅师傅是谁

牛肉作者：亢幼仪 2022-12-15 21:49:02

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本文目录一览：

1、潮汕牛肉火锅师傅群体
2、想学潮汕牛肉火锅
3、为什么潮汕牛肉火锅可以有一席之地？

潮汕牛肉火锅师傅群体

潮汕牛肉火锅师傅正在手捶牛肉,制作牛肉丸要做好一个手锤牛肉丸师傅并不是一件简单的事情手锤牛肉捏牛肉丸郑宇晖()、林海平(

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潮汕牛肉火锅师傅,潮汕牛肉火锅师傅是谁

想学潮汕牛肉火锅

潮汕的火锅不管哪一种都没有特别的特定材料的，很多是根据自家的经验（当然已经具备了潮汕风俗的家庭才有的经验，不然很蒙）不知道你吃的是哪一家的牛肉火锅，一般是用萝卜，党心，山药等等和骨头熬成汤底，然后刷牛肉，喜欢的还可以加些别的，比如炸过的腐竹，生菜，鱼丸，牛肉丸，等等内容丰富，形式不区。

牛肉丸

潮州有名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。

20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

为什么潮汕牛肉火锅可以有一席之地？

无论冬天还是夏天，一想到聚餐地点，火锅和烧烤都可以排在考虑范围的前几名。中国火锅总类众多，每个地方的都有自己的特色火锅。在粤派火锅里面，潮汕的牛肉火锅可以算是代表作了，为什么潮汕牛肉火锅有那么吸引人的魅力呢。

其实很多人在没有懂道的朋友带领的情况下去吃潮汕牛肉火锅，会觉得不过也就那样，还不如川派火锅来的刺激。主要原因，是因为那些店使用的是排酸肉或者冷冻肉来涮火锅（潮汕地区把会把涮叫做“促“，意思是短时间的煮，也就是说涮肉的时间不能长，在肉刚刚熟的时候就要捞起来了）。用排酸肉或者冷冻肉来涮火锅，这已经不是正经的潮汕牛肉火锅了。

潮汕牛肉火锅能够在火锅界占有一席之地，主要原因是它刷新了人们对牛肉的认知，因为它的牛肉的口感和味道，和其他牛肉火锅真的完全不一样。

1、潮汕牛头火锅的牛肉

潮汕地区本身不是平原地区，没有大片的草原，可能就很多人觉得奇怪，这种地方的能出什么好牛，这里的牛肉能够比得上那些大片草原的西北地区？更何况潮汕地区吃牛肉的历史比起西北地区短了很多，这里的牛肉火锅有什么值得称赞的。

我们首先要从选牛和育牛说起

1.1选牛和育牛

潮汕牛肉火锅一般选用两年左右的黄牛，牛龄小了，牛肉味还不够，吃起来不香。牛龄大了，肉质就柴了。一般选用母牛或者阉过的牛，口感和味道会相对好一些。潮汕地区原本是没有大牧场的，牛的来源一般是四川或者贵州一带，甚至有的是从非洲那边，经过一段时间的饲养过后，再运到潮汕地区进行大约一年的时间来进行育肥。

育肥，简单来说就是为了让牛肉的脂肪的脂肪更加丰富，具有丰富且均匀的大理石花纹。

只是育肥的成本相当的高，对牛弹琴这种事情仿佛是一件普通的事儿了。清早，养牛户不辞辛苦地就要起来放牛。牛吃饱喝足之后，迎来了音乐的熏陶，心情放松了，牛的鲜味就更美了。之后，牛要开始它的运动了。育肥可不单单是养膘，牛经过一定的体力劳动，帮忙养牛户干干农活，经过运动的牛的牛肉才不会太过松散。

只是育肥的成本比较高，经过严格的育肥的牛肉，可能卖到100元一斤。这也就是为什么潮汕牛肉火锅贵的原因了。当然了，100元一斤的牛肉不是所有人都能够接受的了的，所以很多情况下牛肉只经过短时间的育肥或者不育肥。

经过选牛和育肥之后，屠宰方式也有一定的讲究。

1.2屠宰方式

一般来说，屠宰方式可以分为电晕、击晕和气体致晕以及麻药等方式。其中气体致晕是比较新的屠宰方式，是使用二氧化碳使动物窒息晕倒，再进行屠宰的方式。然而这种方式成本较高，很多地方不会采用这种方式。

而电晕则会使动物的肌肉急促收缩，因此，电晕屠宰的方法不适合立刻切割使用，电晕的动物肉类乳酸较多，食用口感相对老韧，味道也不好。所以电晕屠宰的动物一般需要经过排酸处理。也就是我们所说的排酸肉。

而潮汕牛肉火锅的牛则是采用最传统的方法，击晕屠宰。简单来讲，就是再屠宰前让牛处于放松的状态，过度的惊吓也会让牛肉的酸性提高。然后趁其不备用器械重击头部致晕。牛还没有来得及反应已经倒下了。击晕的牛肌肉不会收缩，所以可以保持柔软的状态。

1.3 与时间赛跑

这里不得不科普一个知识，动物在死亡后，其肉类会呈4个阶段，新鲜，僵硬，成熟/自溶，腐败。

所谓的僵硬，就类似于人死亡一定时间后呈现的僵硬状态，但是到了一定的时间后，就又开始回软。僵硬期的肉由于肌肉收缩，肉质会变柴，同时僵硬期肉类失水，肉质变酸，味道不好。

而新鲜期的牛肉没有经历过僵硬期的脱水阶段，含水量丰富，肉质更加软嫩。牛的屠宰到开始僵硬期的时间最长为6个小时。一般是2-4个小时。新鲜期的牛肉甚至可以看到牛的肌肉还在抽动。

而僵硬期过后，也就是进入了成熟期，酸度开始下降，肉类恢复松弛，也产生了一些的芬芳气味。这种时候的牛肉比较适合拿来做牛排。

过了成熟期，经过微生物的分解，牛开始出现自溶，甚至腐败的现象，这种时候的牛肉基本不能够食用了。

所以潮汕牛肉要求在牛屠宰之后的6小时内上桌，所以我们挑选潮汕牛肉店的时候可以找那些生意比较好的，他们的牛肉消耗大，一般不会留到下一顿甚至留到隔天，确保牛肉的新鲜。

2、刀工

一家生意好的潮汕牛肉火锅店，我们可以看到许多师傅站在一起，手几乎没有停过，很快，一盘切得又薄又大片的牛肉片就切好了。一个切牛肉的师傅工资完全不比一个五星级酒店的炒锅师傅低。为什么要花这么高的工资去请那么多的师傅，却不使用机器来切呢。

潮汕牛肉火锅不像大部分火锅店使用冷冻肉一样，潮汕牛肉火锅采用新鲜牛肉，新鲜牛肉不适合用切片机来切。而且，许多对牛肉的处理并不是机器所能够完成的。

牛肉在屠宰之后，就要进行分类，去筋膜。

到了接近饭店的时候，切牛肉的师傅们开始干活了。他们把各个部位的牛肉分开，不同的部位切的厚薄也不一样。每一片要薄，这样可以缩短涮牛肉的时间，从而让牛肉吃起来更加嫩，同时又要够大片，不会夹起来就散掉，这样吃起来才满足。

3、汤底

潮汕牛肉火锅一般采用清汤汤底，但是这个清汤汤底却大有来头。使用的是牛骨和南方特有的南姜来熬制，这也就是潮汕牛肉火锅和其他火锅的区别所在，搭配一点苦瓜和白萝卜或者玉米荤素搭配，汤的味道更加鲜甜。

4、牛肉的部位

其他牛肉火锅，我们也就只知道牛肉，却没去考虑这牛肉是什么部位的。潮汕人民把牛肉的部位分得明明白白的。

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序:从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

4.1 匙柄肉，这是牛肉的肩胛肉条，入口即化的嫩肉，汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起。

4.2 吊龙伴，指带点肥肉的牛里脊肉条，肥而不腻，鲜香可口；汤滚开时，随吃随涮。

4.3 五花脚趾1条，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，酥脆爽口；汤滚开时，随吃随涮。

4.4 能肉火锅牛肉中的软妹子，不厚不薄，一口沉醉，没有一点肥膘，让你体验一次大口吃肉的感觉

4.5 牛肉中top的部分，雪白的脂肪在鲜红的肉中呈雪花点分布，涮过后的肉质肥嫩鲜甜，整头牛只有1%雪花，点击率很高，颜值也很高哟~ 能吃到的就是幸福!

4.6 奶香十足--胸口捞

牛前胸的一块脂肪，只有大而肥的牛才有，看似肥腻，实则口感略带脆劲，带点奶香，在锅里涮一涮，整锅都是浓郁的牛油奶香味，可作为最后一品肉食加入

4.7 千锤百炼口口鲜--手打牛肉丸

师傅手持两根3-4斤重的铁锤，人工捶打40分钟才制成的美味，人工捶打的手打牛肉丸，肌肉纤维不会断裂，弹牙的口感把鱼尾纹都能弹走

5、蘸料

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少:沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的;牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味!如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来;蘸料乱搭，则更是不存在的。

当然了，食无定味，适口者珍，我们没必要被太多的框框条条所限制，还是根据自己得心意蘸哪个酱蘸哪个，好吃满足口腹之欲最重要。

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