牛肉部位讲解,牛肉部位详细解说

牛肉作者：宰父思雅 2022-12-18 02:45:02

今天给各位分享牛肉部位讲解的知识，其中也会对牛肉部位详细解说进行讲解，请看下面内容！

本文目录一览：

1、牛肉各部位名称及俗称
2、牛肉中被称为“大黄瓜条”、“小黄瓜条”以及“牛霖”的都是哪个部位？
3、牛肉各部位介绍及吃法是什么？
4、不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异
5、如何区别普通牛肉和牛腱肉？
6、牛肉各部位区分

牛肉各部位名称及俗称

牛的部位与怎么吃有很大关系，下面这些资料就是给大家讲解怎么食用牛肉，涨姿势的好东东不但要懂得分享，更重要的是要存起来慢慢学。

下面就先从牛得各部位肉的分布图来全面了解

1、脖肉

主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。

2、牛上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉

是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。

4、外脊

又称西冷。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5、里脊

又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

7、辣椒条

主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。

牛肉部位讲解,牛肉部位详细解说

牛肉中被称为“大黄瓜条”、“小黄瓜条”以及“牛霖”的都是哪个部位？

大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。北方部分地区又称底板。

小黄瓜条特指位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的净肉。

牛霖即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。

扩展资料

牛肉不同部位吃法不同：

1、牛颈肉：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸。

2、肩肉：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、牛脊背的前半段：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

4、牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

5、腓力，里脊肉：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

6、臀肉，后臀尖：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

参考资料来源：百度百科-大黄瓜条

参考资料来源：百度百科-小黄瓜条

参考资料来源：百度百科-牛霖

参考资料来源：人民网-牛肉有什么营养价值？不同部位食用方法各不同

牛肉各部位介绍及吃法是什么？

1、牛上脑：牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，特点是有好看的大理石花纹，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，入口即化。上脑脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎炸、烧烤等。

2、牛眼肉：牛眼肉原先是指牛眼睛后面牵动眼球运动的肌肉，现在是指牛上脑与牛外脊之间的那块肉，因外形酷似眼睛，所以叫眼肉，又叫“沙朗”。因肋脊部运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪交杂呈大理石花纹状。适合涮、烤、煎等烹调手法，尤其适合制作牛排。

3、牛外脊：牛外脊是牛背部的最长肌，为脊侧两边的条状肉，所以又称通脊，位于上脑之后，三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细腻，口感嫩软，汁水丰富香味浓郁，西冷牛排便是用这块肉来做的，亦适合炒、烤、拌。

4、牛臀肉：牛臀肉取自后腿近臀部的肉，属于运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，口感略涩，属于瘦肉。这个部位可用来爆炒或烧烤，又因肌肉纤维较粗大，适合作馅料，西餐作为汉堡馅料。

5、牛里脊：牛里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，又叫“菲力”，肉质特别鲜嫩幼滑，脂肪含量低，适合做牛排、烧烤，也可生拌、爆炒。

不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异

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牛非牛家族奶牛仅给提供北部餐离黄油身粹奶酪家族另支肉牛给提供目品质肉

难想象随便进家肉店面半数肉都牛肉且类繁杂除牛品种繁外同种牛身同部位达40种没提前做足功课定晕能像几月前我弱弱请求板帮忙挑块煎牛排嫩肉板却连反应间都需要神速拿块粉红色瘦肉切给我教我煎其实我注意少进肉店都需要咨询板帮忙选肉所牛肉真门结合理论经验知识

牛肉按部位类虽没细类忽略牛尾牛牛舌至于牛杂今牛肉评判体系相言部猪肉类比牛肉要更清晰细致跟饮食习惯关系毕竟猪肉我第消费肉种且遥遥领先第二名概世界再没像西班牙猪肉家恰相反我目前70道菜道关于猪肉牛肉菜已经10道

提或西料理牛肉都误区做牛肉烤牛排种首先真解牛肉看种想科牛论品种再独特身每块肉都足够嫩烤吃牛肉需要按部位类便用恰式进行烹饪

古文记篇庖丁解牛弄清40种牛肌肉同易看几篇文章或图完全弄清牛肉部位类能事情我现处于纸谈兵阶段愿望幸解剖全牛再烹饪比每寸肌肉变化前提纸谈兵已经谈溜

图展示牛肉部位类语叫做decoupe de la viande de boeuf相于英语cut of beef先牛致avant前部aloyau腰部cuisse腿部三部其再按肌肉组织细则至少38种部位看图讲解38种部位实置读者于绝所我部位简化20种（要能都解清楚着实够用）并且按肌肉纤维粗细程度三组：

第组.

特征：嫩组

布：部布aloyau即腰部

烹饪式：烤roti烧烤griller炒sauter

1.romsteck臀部牛排英语rump steak

2.gite a la noix牛腿英语top rump/ top side

3.tranche牛腿内侧肉英语thick flank

4.cote de boeuf牛肋排英语rib

5.entrecote肋眼肉英语ribeye

6.filet脊或菲力英语filet

7.faux filet腰（西冷）英语sirloin

8.bavette斜腹肉英语flank steak/undercut

9.onglet隔腹肌肉英语hanger steak

第二组.

特征：比第组

布：布cuisse腿部腰部衔接位置

烹饪式：braiser烧ragouts蔬菜焖肉

1.aguillette baronne前臀肉英语goose skirt steak

2.rond de gite牛股肉排（牛霖）英语round steak

3.gite a la noix跟第组2重合种烤炖部位

第三组.

特征：

布：集avant牛前部肩颈腹部腿部（腿等）

烹饪式：braiser烧estouffades焖pot au four式炖肉火锅

1.gite腿末端腿端腱肉（牛展）英语shin steak

2.jarret腿腱肉英语shank steak

3.epaule (paleron, macreuse)牛肩肉英语chuck steak

4.collier颈肉英语neck steak

5.poitrine五花肉（部腹肉）英语plate

6.flachet牛腩英语flank steak

7.plat de cote短肋英语short rib

8.joue脸颊肉英语cheek

9.queue牛尾英语tail

看完种牛肉部位名整理逻辑实记住

其实要跟图比看发现般规律即嫩部位通集aloyau腰部且位置越靠越嫩（价越高）部位牛少能肌肉纤维细所肉质嫩；avant前部cuisse腿部集量第三组能炖肉几乎越靠部位越排除其些第组嫩肉需要断习实践总结记忆或者现模拟牛走路想象块肌肉用或少能知道哪块肉或嫩

再道牛排菜谱吧

【cotes de b?uf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波尔红酒酱】

Sance bordelaise波尔红酒酱餐配牛排种经典酱汁浓厚鲜美余淡淡自红酒酸味做道菜用第组cote de b?uf 牛肋排属于嫩部位适合烤盘直接煎熟真做熟煎至带血saignant熟度

调波尔酱需要红酒再加入高汤及香料起浓缩要加入我东西烫半熟牛骨髓段点缀碎欧芹即亮点于道菜配菜tomates provencales普罗旺斯风味蕃茄觉简单美味汁软嫩蕃茄面包着金黄酥脆面包屑蒜末各式香草橄榄油混合物简单健康酸甜酥香

如何区别普通牛肉和牛腱肉？

工具/原料：牛肉

方法/步骤

一、首先准备一张牛的全图。从这个图中我们能清晰的看到牛的各个部位的名称。下面，我将我们经常听到的牛肉做些解释。

二、肋骨肉，就是牛肋骨之间的肉，这一部分活动少，肌肉纤维细，所以最嫩。属于牛身上最好的部位之一。

三、牛腱肉。牛腱其实很好理解，就是牛四条腿大腿部分的肉。因为牛会经常活动，所以这一部分的肉肌肉纤维粗，带筋，少脂肪，有嚼劲，所以酱牛肉、卤牛肉一般就选用牛腱。

四、牛腩肉。其实牛腩的部位有两种说法，一种指的是纯牛肚子上的肉，一种是指牛肋骨之间的肉（也就是刚才说的肋骨肉），一般我们吃的牛肉面用的就是牛腩。

五、牛柳肉。这里的牛柳其实指的就是牛里脊，牛身上另外一个好部位。在牛腰脊柱的内侧，接触内脏的那一面。这一部分的牛肉就一个字概括：嫩！但是很少，特别少。所以很贵。

总结：运动量越少，离四肢头尾越远的牛肉越嫩，反之则越劲道。想吃嫩的就选牛腩、牛柳，想吃点有嚼劲的就选牛腱。

牛肉各部位区分

先上一张牛的全图。从这个图中我们能清晰的看到牛的各个部位的名称。下面，我将我们经常听到的牛肉做些解释。

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1.肋骨肉。顾名思义，是牛肋骨之间的肉，这一部分活动少，肌肉纤维细，所以最嫩。属于牛身上最好的部位之一。

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2.牛腱。牛腱其实很好理解，就是牛四条腿大腿部分的肉。因为牛会经常活动，所以这一部分的肉肌肉纤维粗，带筋，少脂肪，有嚼劲，所以酱牛肉、卤牛肉一般就选用牛腱。

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3.牛腩。其实牛腩的部位有两种说法，一种指的是纯牛肚子上的肉，一种是指牛肋骨之间的肉（也就是刚才说的肋骨肉），一般我们吃的牛肉面用的就是牛腩。

请点击输入图片描述

4.牛柳。黑椒牛柳都听说过吧，这里的牛柳其实指的就是牛里脊，牛身上另外一个好部位。在牛腰脊柱的内侧，接触内脏的那一面。这一部分的牛肉就一个字概括：嫩！但是很少，特别少。所以很贵。

请点击输入图片描述

其实总结下来，运动量越少，离四肢头尾越远的牛肉越嫩，反之则越劲道。想吃嫩的就选牛腩、牛柳，想吃点有嚼劲的就选牛腱。

牛肉部位讲解的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于牛肉部位详细解说、牛肉部位讲解的信息别忘了在江南平台app (m.46east.com)进行查找喔。

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牛肉各部位名称及俗称

牛肉中被称为“大黄瓜条”、“小黄瓜条”以及“牛霖”的都是哪个部位？

牛肉各部位介绍及吃法是什么？

不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异

如何区别普通牛肉和牛腱肉？

牛肉各部位区分

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