云南蘸水怎么吃,云南蘸水是什么意思

怎么吃作者：费莫辰宇 2023-02-25 05:32:41

今天给各位分享云南蘸水怎么吃的知识，其中也会对云南蘸水是什么意思进行讲解，请看下面内容！

本文目录一览：

1、云南撒撇蘸水的做法
2、云南特色蘸水配方，风味一览无余，没想到这么会吃
3、云南卤腐蘸水的做法？
4、云南豆腐乳蘸水做法

云南撒撇蘸水的做法

德宏傣族撒撇，颇受当地各族群众喜爱，就连北京、上海、广东及港澳游客吃了后都感觉独特良好，再到德宏后，有的人还点名要这道菜。撤撇的制作是：用净瘦黄牛肉一公斤剁成肉酱，在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料把牛肉酱、苦水在一起拌匀，即可食用。撒撇的吃法是：用米线或牛肚丝、肉片在撒撇里蘸一下就吃。撒撇制作考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，费时费工，是典型的功夫菜。

云南特色蘸水配方，风味一览无余，没想到这么会吃

在中餐烹饪里，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。不过，在云南，蘸水的地位却能提升到“主角”的高度，与食材交相辉映，没想到这么会吃！

有人说，云南的很多菜肴，灵魂在蘸水。确实，在云南人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆的再多，旁边总会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝。

云南人在蘸料的变幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最为出众，从普通的煳辣子蘸水到各种生肉蘸水，让人欲罢不能。

云南人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急、流通不变，缺少盐油，加上烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是，他们便全靠一碗碗蘸水，为食材赋予滋味。

云南蘸水大概可以分成三类：汤蘸水、油蘸水和干蘸水。

汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以各种蔬菜料，再浇上汤汁或开水，为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把热汤汁换成热油，瞬间的滚烫能更加突出配料的香浓；干蘸水最为简单，一般搭配烧烤食用，把盐、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混匀，鲜辣的味觉体验来得要更直接。

为大家介绍几种特色蘸水配方，以供大家参考。

云南特色蘸水：煳辣子蘸水

这是云南最常见的蘸水，传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香，取出后用钵舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻，倒入豆油，再浇上麻油，倒入少许盐，浇上清汤，浓郁的香辣味如期而至，口感也极棒。

油辣子蘸水

将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面，搅匀得油辣椒，然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。

腐乳蘸水

腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，浇上清汤或开水，鲜美程度大幅增加，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。

醋辣子蘸水

滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到开水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜，又酸又辣，相当开胃。

哈尼蘸水

哈尼蘸水特指世代住在云南红河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，无论荤素，都不会添加任何调料。他们只会在煮熟后，为每道菜配上一份专属蘸水。

可以说，一千道菜就有一千种哈尼蘸水，配料少则几味，多则几十味，就连鸡杂、鸡蛋、糯米均可制成蘸水。

不过，哈尼蘸水的配方中一定会有小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和苤菜。其中，苤菜指的是宽叶韭，具有葱、蒜的辛香味，味道近似韭菜。

制作哈尼蘸水只需将上述的辅料切碎，鸡肉蘸水浇鸡汤；青菜蘸水浇青菜汤；豆腐蘸水浇豆腐汤……以此类推，做成的蘸水不仅能突出食材的本味，更能赋予菜肴更加丰富的味觉体验。

哈尼蘸水鸡

柠檬撒

取青柠或小青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用小火慢焙的新鲜牛肉末，冲入适量凉开水或者清汤，搅匀即得。

柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。

梅子醋蘸水

“没吃过生皮，不算来过云南”，滇西人对于蘸水的追求，相当生猛。新鲜健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。

牛撒撇（苦撒）

“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠”，“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。

取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料，把牛肉酱、苦水在一起拌匀，口感十分清爽，通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用。

撒大鲁

此蘸水口味鲜甜，将猪肉剁泥，浇入柠檬汁、柠檬醋或腌菜的酸水，在柠檬酸的作用下，肉彻底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火烧猪皮、青木瓜丝或番木瓜，搅拌均匀，酸甜、清鲜又清脆的复合口感，那边让人无法忘怀。

巴撒（鱼撒）

取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以撒大鲁相同的配料，拌匀即可蘸食之。巴撇香嫩可口，通常搭配可生食蔬菜食用，入口清爽，可以增加食欲。

腌菜膏蘸水

取制作好的腌菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎，拌匀即得，腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌食用，解腻爽口。

腌菜膏：

取新鲜萝卜叶晒干后，用水洗净拧干后放入腌菜坛子中，倒入糯米水，密封腌制数日。起锅，倒出腌菜和汁液，煮开后捞出腌菜，再将汁液煮至浓稠，放凉后即得腌菜膏。

辣眯——树番茄蘸水

将新鲜树番茄洗净后放入开水中汆烫，至用小刀能轻易滑开果皮，捞出去皮，将番茄肉剁成蓉，加入缅芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，搅匀即可。

荆芥蘸水

荆介又叫大薄荷，清爽芳香，健胃，切碎后与放小米辣、盐和少许生抽拌匀，配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等，口感一流。

百香果蘸水

顾名思义，把百香果肉挖出后，与盐、辣椒面、芫荽碎拌匀即得，清新酸冽，与柠檬撒相比，更多了一种果香味。

烤鸭蘸水

云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼，然后加入卤汤，再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料，制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水。

值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料并非一成不变，而是可以根据口味进行增减。

云南蘸水怎么吃,云南蘸水是什么意思

云南卤腐蘸水的做法？

卤腐蘸水（烤包浆豆腐必备）的做法

折耳根洗净切细，香菜洗净切段备用

请点击输入图片描述

素卤腐

请点击输入图片描述

用勺子舀一勺素卤腐到装了净水的碗里

请点击输入图片描述

用勺按压卤腐，直到没有太大颗粒卤腐

请点击输入图片描述

搅一搅

请点击输入图片描述

继续搅

请点击输入图片描述

搅好如果太稠了可以再次加入少量净水

请点击输入图片描述

大概搅到这个样子

请点击输入图片描述

加水稀释，看自己喜欢啦，没吃过的试着做，边做边馋

请点击输入图片描述

搅好的卤腐汁

请点击输入图片描述

加入香菜，吃不来的可不加。

请点击输入图片描述

加入鱼腥草（折耳根），吃不来的可以不加。

鱼腥草是清热消炎的哦，吃烧烤降火气

请点击输入图片描述

自制蒜油（大蒜拍扁切细，炒锅里加入食用油和切细的大蒜，小火炸到金黄蒜末浮起即可）

请点击输入图片描述

加入一勺蒜油

请点击输入图片描述

加入少许味精提味

请点击输入图片描述

也可以加入少量糖调味，做好的卤腐蘸水昆明叫（潮佐料）

请点击输入图片描述

配包浆豆腐和臭豆腐（图片豆腐还某烤喔?）

请点击输入图片描述

小贴士

云南在蘸水上是千变万化呢！只要是自己喜欢的都会加进去，每家都有自己的风味和秘密秘?制，主要分干佐料和潮佐料两个，每个里面又有好多的配料

云南豆腐乳蘸水做法

用料

辣椒面（最好的是现舂的火刨辣椒） ? ?一勺 ?

小葱花 ? ?1根 ?

芫荽碎 ? ?1根 ?

熟芝麻（捻碎） ? ?1小勺 ?

花椒面 ? ?少许 ?

云南腐乳（石林油腐乳、或者自家妈妈做的乳腐均可） ? ?小半块 ?

汤或者开水 ? ?1勺 ?

盐（可选） ? ?少许 ?

味精（可选） ? ?少许 ?

花生碎（可选） ? ?小半勺 ?

蒜泥（可选） ? ?少许 ?

姜末（可选） ? ?少许 ?

朝天椒碎（可选） ? ?两个 ?

腐乳蘸水碟的做法

所有材料放在小碗里，不用搅拌，腐乳搁在一边就行。

请点击输入图片描述

做好之后，在吃的时候，可以适当的浇上一勺汤汁，也可以加上一点开水，拌开搅匀之后就行。一般是蘸什么菜就浇什么汤。

请点击输入图片描述

小贴士

1、蘸水不拘泥于任何一种形式，内容也不尽相同，甚至都不会有两碗绝对相同的蘸水碟。从材料列表里选你喜欢的就好。

2、蘸水讲究用原汤来化，除非是没有汤水的菜所配之蘸水，比如凉粉、卷粉之类，才额外加酱油、醋或者直接最简单的用开水器。

3、腐乳蘸水特别适合肉汤类的菜，最常见的就是小有名气的丽江腊排骨火锅。

关于云南蘸水怎么吃和云南蘸水是什么意思的介绍到此，不知道你从中找到你需要的信息了吗？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注江南平台app 。

云南蘸水怎么吃,云南蘸水是什么意思

云南撒撇蘸水的做法

云南特色蘸水配方，风味一览无余，没想到这么会吃

云南卤腐蘸水的做法？

云南豆腐乳蘸水做法

热门文章

最新文章

标签列表