古居牛肉酱,古味居传统菜馆

牛肉作者：幸昌黎 2022-12-04 22:36:02

本篇文章给大家聊聊古居牛肉酱，以及古味居传统菜馆对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、用4斤黄豆酱和排骨味霸肉味十三宝做卤放牛肉酱做的卤好吃吗？做出来缺酱味到底错在哪里？
2、创魔牛肉酱怎么做
3、清代以前为什么制作牛肉酱的比较很少呢？
4、流传200年的酱牛肉秘方，看完流口水
5、自制老干妈牛肉酱的家常做法大全怎么做好
6、秘制酱牛肉配方是什么？

用4斤黄豆酱和排骨味霸肉味十三宝做卤放牛肉酱做的卤好吃吗？做出来缺酱味到底错在哪里？

用四斤黄豆酱和排骨味的13香卤牛肉酱，在制作有牛肉酱的时候，一定进行搭配要按照味道进行搭配首先使用。八角桂皮小茴香丁香白芷等煮香料如果制作麻辣的可以放辣椒花椒胡椒提香，而且要根据食材进行煮香料这样可以有效的祛腥膻味道。

制作卤牛肉酱一定要注意准备好食材牛肉葱姜生抽老抽冰糖八角，桂皮等香料进行准备，将牛肉洗净然后，将水和牛肉一起煮这样可以有效的焯出血沫，然后把准备好的香料食材进行调味这样可以把牛肉卤的入味，然后将牛肉切成丁这样再进行再进行卤牛肉酱就味道非常好。入牛肉酱的时候，一定要选择牛的腱子肉，这样软中带筋又香又有嚼劲而且牛肉一定要去除血水而且在卤牛肉酱的时候一定要注意黄豆酱和牛肉的比例最好是1:1这样卤出来的酱味道比较好。

牛肉酱有一定的营养价值而且它可以补充人体所需要的蛋白质和氨基酸还可以吸收微量元素补铁钙锌等营养。而且由于牛肉里含有维生素和肉碱的物质这样牛肉酱含量比较高的营养所以食用会很健康但是一定要适量食用，由于卤的牛肉酱调料居多盐分过多所以会造成机能的新陈代谢缓慢适量的饮用可以补血开胃提高免疫力，但是一定不要过多使用卤的牛肉酱，如果卤的牛肉酱酱味比较淡，可能是由于豆瓣酱没有炒熟的原因，在卤牛肉酱的时候一定要将豆瓣酱炒熟这样酱香味会出来。

创魔牛肉酱怎么做

自己熬制的牛肉酱干净卫生无添加，牛肉选择牛里脊肉，或者牛腱肉也可以。一次可以多做一些，放凉后倒入干净的玻璃瓶里密封放冰箱保存，可以留着慢慢吃，能吃半年不坏，感觉自己做的比外面买的好吃多了，满满的都是牛肉颗粒，现在把我的做法分享给大家。

原料

牛肉500克，干香菇50克，熟花生150克，熟芝麻50克，辣椒50克，姜10克，蒜50克，洋葱半个，八角5个，香叶2克。

调料

白酒少许，生抽、豆瓣酱、黄豆酱各1调羹，老抽半调羹，盐5克，糖10克，食用油300克。

做法

第一步：辣椒、姜、蒜放入料理机里把它打碎碎的，打好放在料理机里备用，辣椒我选择不怎么辣的红椒，喜欢吃辣的可以多放一些小米椒。

第二步：把香菇提前浸泡半个小时，浸泡好洗干净切小丁放碗里备用。

第三步：把牛肉洗去血水先切片再切成小丁，切好放盘子里备用，同时把熟花生切碎，洋葱切小块。

第四步：锅里倒入300克食用油，放入切好的洋葱、八角、香叶炸，中小火把洋葱炸至金黄即可捞起弃之。

第五步：然后放入牛肉丁煸炒，中小火把牛肉炒至变色。

第七步：把牛肉的水分炒干有点微黄的状态，这一步大概花了5分钟。

第八步：放入少许白酒去腥，倒入豆瓣酱、黄豆酱各一调羹，炒出酱香味，再倒入辣椒末、蒜末煸炒，炒出辣椒、蒜末的香味，这一步用了差不多10分钟。

第九步：倒入花生碎、香菇丁小火煸炒慢熬5分钟。

第十步：放入熟芝麻，调入老抽、生抽、盐、白糖翻炒均匀，再小火翻炒慢熬10分钟即可出锅，全程大概用了30分钟。

香辣牛肉酱做好了，香辣入味，酱香十足，满满的都是牛肉粒，不管是拌米饭、拌面条、炒菜等都好吃，总之拌啥都好吃，喜欢的朋友可以试试哈！

古居牛肉酱,古味居传统菜馆

清代以前为什么制作牛肉酱的比较很少呢？

因为在古代牛是耕田用的很紧凑的热门劳力

所以都大部分用来耕种了

吃不到牛肉的，现象，会很正常呀

流传200年的酱牛肉秘方，看完流口水

在研究古菜谱这段时间，其实有个问题一直挺让人困扰的——古人实在是惜字如金，很多菜谱都没有食材的具体用量，连中餐必备的“适量”“少许”都没有，所以我只能靠自己已有的（渊博的）厨艺知识来猜测和试验。

不过有一类古菜谱倒是例外，这些菜谱记载详细，用量准确，每一步都被安排得明明白白，都有些像是现代食品生产的SOP了，这就是“法制”系列菜谱。

据说“法制”不是特指某一种制作方式，而是“ 标准的制作方法 “的统称，可能来自于“如法炮制”这个成语。这个标准可能是官方颁布的，北魏成书的《齐民要术》中就有记载“法酒”，做法十分详尽。后来元代的《居家必用事类全集》记有法煮羊肉、法煮羊肺，清朝的《食宪鸿秘》中也有法制姜煎、法制付姜。

在漫长的流传过程中，“法制”二字逐渐有了“正宗”这一层含义。清代美食书《调鼎集》里就有道法制牛肉：

从做法上看，这道菜很类似现在的酱牛肉，所以这法制牛肉翻译成白话其实就是正宗酱牛肉。

法制牛肉

酱牛肉：牛腱子700g，黄豆酱80g，盐1大勺，香油35g，黄酒300ml，清水300ml

蘸料：五香粉1/2小勺，花椒末1/2小勺，大葱半根，香醋3大勺，植物油2大勺

- step 1 -

选牛腱子肉，均匀地切成四大块，加入一大勺盐、80g黄豆酱抓匀，再加入300ml黄酒和35g香油，腌料的量要没过牛肉，然后放入冰箱冷藏，腌制隔夜

- step 2 -

第二天把腌好的牛肉连腌料一起倒入锅中，再加300ml清水没过牛肉，大火煮开，然后转最小火焖煮1小时

牛肉煮开后会出现浮沫，不用管它，转小火后会自行消失的。炖肉时出现的浮沫其实是肉中析出的蛋白质，炖汤的话希望汤色清澈，撇开浮沫比较必要，但对酱牛肉没太大影响~

- step 3 -

等到牛肉能用筷子扎透的时候关火，再让牛肉浸泡在汤汁中直到冷却

- step 4 -

原文里在牛肉炖好后需加入醋和香料末，但没有说清楚是加在汤汁里还是直接加在牛肉上。按照做酱牛肉的经验来说，把醋和香料末往汤里加不太合理，所以我选择牛肉捞出切片后再加料。

大葱切丝，牛肉晾凉后切薄片装盘，表面铺上葱丝，淋上醋，撒上五香粉和花椒末。如果有面包刀，可以用面包刀切牛肉，能把牛肉片切得更平整

- step 5 -

烧热两大勺植物油，“滋啦”一声泼在蘸料上面。《调鼎集》里并没有这个步骤，是我自己尝试过加上的，蘸料用热油激过，香味会更浓郁。

这法制牛肉和现在一般的酱牛肉做法挺不一样的，几年前我也做过一个自家的酱牛肉，感兴趣的小伙伴可以点下面链接再去看看~

牛肉用料汁腌泡隔夜是个很实用的技巧，切牛肉的时候就能感觉到肉质比一般酱牛肉更有弹性。虽然没加太多香料，但牛肉吸足了酱香，嚼在嘴里有格外浓郁的肉香。酱得充分入味了，再配上不抢味的香料做配料，这官方认证的酱牛肉果然担得起法制二字啊~

自制老干妈牛肉酱的家常做法大全怎么做好

“但凡是重庆人，饭菜不合胃口的时候，都喜欢来点辣椒酱就能对付几碗白米饭，在90年代末，市面上出现了老干妈香辣牛肉酱是贵州的风味食品。辣酱优雅细腻，香辣突出，回味悠长是居家必备良品。在美国老干妈的限时抢购价是11.95美元两瓶（约人民币86.3元）。绝对算的上是“来自中国的进口奢侈品”。记得读书的时候我是常常买来吃的，总是嫌里面的肉放得不多，和自己做的没法比。今天小云自己在家做了这款香辣牛肉酱，货真价实，安全卫生，不含任何添加剂和防腐剂，美味十足，麻辣可口，简直是相当下饭~相机怎么能拍出她的好吃，味道真不是盖得，而且做法简单，保证即学即会，你也可以的，心动不如行动吧！！”

用料

主料

瘦牛肉800克

辅料

食盐

3勺

白芝麻

200克

花椒粉

150克

酱油

200克

蒜

200克

辣椒粉

150克

白糖

3勺

鸡精

2勺

花生仁(生)

200克

干豆豉

500克

老姜

200克

菜籽油

1500克

红辣椒

700克

自制老干妈牛肉酱的做法

先将800克牛肉洗净，洗好的牛肉放料理机搅碎，不用太细，带点小丁状最好

准备好蒜和老姜各200克，用料理机打成粗粒待用，不要打蓉了

新鲜的红辣椒700克打碎备用

炒锅放入200克花生米，小火翻炒到酥脆，将晾凉的花生搓去表皮，放入保鲜袋稍微敲碎一些成粗粒待用

500克干豆豉上锅蒸15分钟

干辣椒150克用料理机打成粗粒，花椒150克也用料理机打碎备用，白芝麻200克，我买的熟芝麻，生的可以事先炒一下下，注意火候，一定用小火慢慢焙

锅里倒入少许油，放入3大勺白糖，炒出糖色

炒好糖色的锅里放入牛肉碎，此时用大火，先过一遍，上色后转小火炒至牛肉断生关火

另起一口锅，放入1500克菜籽油烧热

10.

首现倒入超好的牛肉碎

11.

在倒入打好的生红辣椒碎，这会你就能闻到满屋子飘香的辣味，小火慢炒10分钟

12.

再倒入姜蒜末小火继续翻炒5分钟，中途要不停的滑动锅铲以免糊锅

13.

再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻

14.

调入200克酱油小火熬制

15.

再加入蒸好的豆豉小火继续翻炒10分钟，中途不断的滑动锅铲以免糊锅

16.

看见辣椒酱的颜色变深，放上2汤匙白糖，150克花椒粉炒均

17.

放入炒熟的花生碎

18.

加入熟芝麻翻炒均匀小火在炒制5分钟

19.

调入3汤勺盐和2勺鸡精，1.5勺白糖

20.

准备享用满满的一大锅，放凉装瓶即可

21.

拌个米饭，就个馒头，吃个面条，爽极了

烹饪技巧

1、炒制过程全程保持小火，否则辣椒炒焦了会发苦，影响味道；

2、冷却后装瓶保存，一共装了两大罐子，可以放上一整年也不带坏的；

3、豆豉和酱油都有咸味，盐要适当的加减；

4、做法其实就是按顺序材料下进去，主要是把材料的水分炒干，炒制过程需要不停翻炒，不要糊锅。

秘制酱牛肉配方是什么？

平常在家里没事的时候，就喜欢喝二两小酒，除了花生米作陪以外，最爱的就是酱牛肉了，酱牛肉是一种菜名，鲜味浓厚，口感丰厚，经常被当作下酒菜食用，在很多酒席场合也常常出现，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品，每年冬季，我都自制酱牛肉，也总结了一套方法，成品出锅色泽酱红，油润光亮，肉质紧实，切片时保持完整不会松散，口感酱香浓郁，不硬不柴，家人们都夸好吃，今天就把这个酱牛肉的配方，分享给大家，味道正宗、方法简单，可以根据口味做一点改动。

现在很多地方的酱牛肉，价格都有点违背常理，生牛肉都38元一斤了，在卤的过程中，还会缩水，有人居然卖的酱牛肉价格，居然和生肉一样，我劝你也别买，贪图便宜吃大亏，这多半不是啥好肉，或者用了添加剂。

酱牛肉最好选用腱子肉，整个新鲜牛腱子切成十厘米左右的大块，放在冷水中浸泡，反复几次换水，把血水浸泡干净，卤肉的大料有十来种，卤好的牛肉要彻底放凉再切，这样才不会散掉，有人说牛肉一切就散，其实就是这个原因，下面请看具体做法。

酱牛肉

食材：牛腱子、香葱、生姜、八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、白芷、干山楂、料酒

调味：干辣椒、生抽、白糖、老抽、黄豆酱、蚝油

1、准备一斤牛腱子肉，用清水浸泡起来，时间不少于三小时（我通常泡一下午），中间换几次水，这样能让血水更干净。

2、凉水下锅，放入几片葱姜，一勺料酒，把水烧开后，中火沸腾10分钟，撇掉浮沫，把焯好的牛肉捞出，清洗干净。

3、准备一下辅料，关于酱牛肉，每个人的做法都不同，说一下我这个配方，一直用了很久，3个八角，1块桂皮，5个干辣椒，30粒花椒，2片干山楂，2小片白芷，2片香叶，5片生姜，1把小葱，1小把茴香。

4、将所有的大料，装进一个滤袋中，如图所示，这样做很省事，可以保证肉汤中没有调料，不用一边吃一遍挑拣。

5、准备一个高压锅，把牛腱肉和料包、葱姜装进锅中，加入5勺料酒，4勺生抽，1勺老抽，2勺黄豆酱，1勺蚝油，半勺白糖提鲜，加入开水，基本与肉持平即可。

4、用高压锅压20分钟关火，然后转入炒锅中，开中火继续炖煮20分钟，等时间到了，关掉火源，让牛肉继续浸泡6个小时。

如果是普通锅炖煮，需要1个小时20分钟！

6、如果不着急吃，可以浸泡一个晚上，酱牛肉要“三分卤七分泡”，泡的越久越入味，可以放入冰箱冷藏，吃的时候切片即可。

7、牛肉千万别热切，热切会散掉，凉切更劲道，切完装盘浇汤汁，直接开吃就行了，肉质紧实，味道咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，老少皆宜。

技巧总结

1、酱牛肉尽量选择牛腱子，这里有筋有肥也有瘦，口感更好。

2、按照这种方式酱的牛肉，基本就不用放盐了，生抽、老抽、蚝油、黄豆酱都有盐分，而且还可以借助蘸料的滋味。

3、酱好的牛肉，浸泡在汤汁里，放入冰箱冷藏过夜，这样肉会更入味。

古居牛肉酱的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于古味居传统菜馆、古居牛肉酱的信息别忘了在江南平台app (m.46east.com)进行查找喔。

古居牛肉酱,古味居传统菜馆

用4斤黄豆酱和排骨味霸肉味十三宝做卤放牛肉酱做的卤好吃吗？做出来缺酱味到底错在哪里？

创魔牛肉酱怎么做

清代以前为什么制作牛肉酱的比较很少呢？

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秘制酱牛肉配方是什么？

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