北京酱牛肉做法,老北京酱牛肉的做法最正宗的做法窍门

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本文目录一览：

• 1、酱牛肉怎么做
• 2、酱牛肉的制作过程
• 3、老北京传统酱肉的做法窍门
• 4、老北京酱牛肉怎么做如何做好吃
• 5、酱牛肉的做法最正宗的做法家常卤

酱牛肉怎么做

一：正宗酱牛肉

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。 制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

二：北京酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1、选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2、辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3、调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4、紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5、酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。 产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

酱牛肉的制作过程

酱牛肉是一路常见的熟食，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。酱牛肉的做法有很多种，不同的做法口味略有差别，下面介绍几种正宗做法，总有一种适合你。

一、北京酱牛肉。

食料：牛腱子500克；精盐2克；酱油100克；红糖15克；甜面酱50；克料酒10克；大葱50克；鲜姜50克；蒜10瓣；香油25克；肉料35克。

做法：

1、将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2、将大葱、姜择洗干净，切成块取蒜、精盐、酱油、面酱、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3、将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉替准煮5～10分钟，改微己炯约2-3小时，坚持汤微启冒泡，要懒翻动牛肉，使之蒙热平匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子能够扦透时捞出，晾凉后切成薄片，便可装盘食用。

酱牛肉的八种正宗做法

北京酱牛肉

工艺要害：

1、肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作标菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将残余的汤卤汁撇往浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它货色时应用。

3、牛肉要焯透而不宜煮透特色：北京最早制造酱牛肉的，是马家的月盛斋，到当初将近250年的历史。制作虽简略，但选料很讲求，鲜肉必需腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经由当真抉择。尤其主要的是它那一整套传统制作技能和控制火候的技能，以及用了100多年的这锅老卤。故而制废品存在奇特的风味，不仅毁满北京，而且名闻齐邦。

二、韩国酱牛肉。

配料：牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。

做法：

1、用淌水洗洁牛腱肉名义污物，整块放进凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇往，边煮边撇，约15分钟左左，内中的血水就肃清清洁了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完整没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后捂起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块匀称入味。

酱牛肉的八种正宗做法

韩国酱牛肉

3、捞没牛腱肉,在大碗上架一单筷子，将肉抬在上点沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

营养价值：牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比免何其它食品都高，这使它对增加肌肉、加强力气特殊有效。

老北京传统酱肉的做法窍门

大家知道来北京酱肉的做法吗？过年时阖家团圆餐桌上少不了格式的冷荤或拼盘等来做为开席的头盘，比如各式的卤制品等都可以作为开席的下酒小菜，在这新年即将来临之际大炒勺特意为大家奉献一道老北京酱肉的做法。

老北京酱肉的做法

北京传统的卤制品大多都是属于清真风味，在这个行当中的几家老字号酱制出的肉最地道，入口后味道醇厚很入味，不过大家知道老北京酱肉的做法有哪些吗？下面妈妈网百科就来为大家介绍老北京酱肉的做法！

方法一

原料：猪后臀尖400g、盐、生抽、酱油、料酒、十三香、糖、大料、桂皮、香叶、葱姜、花椒适。

做法：

1、后臀尖肉切成拳头大块，放入生抽、酱油、料酒、十三香、盐、糖、大料、桂皮、香叶、葱姜、花椒腌制一晚。

2、内锅加适量清水，放入腌好的肉上锅煮开，除去浮沫，开锅煮15分钟。

3、将膳魔师焖烧锅内锅从炉具上拿下，移至外锅，扣上锅盖，焖约3小时。

4、打开锅盖，将肉捞出，放凉切成片，美味的老北京酱肉即可享用。

方法二

原料：猪肉、八角、小茴、肉寇、砂仁、桂皮、草果、良姜、草寇。

做法：

1、药材用水浸泡一会，用纱布包好备用。

2、用一个汤桶或煮锅放水烧开（最好用骨汤）。

3、炒锅放少许油和水，放入白糖50克炒成糖色后倒入烧开的汤中，同时把包好的药料 也一起放入，用小火煮30分钟。

4、用酱油200克、黄酒50克、盐20克、味精鸡粉、调味。

5、调好后小火煲出香味，可以焯过水的肉放进烧开后用小火酱1小时即可。

老北京酱肉怎么做正宗

老北京酱肉吃起来没有牛羊肉的那股怪味和膻气肉味儿，并且香气四溢，如今外面市场上打着老北京酱肉的旗号，却并没有来北京酱肉的正宗味儿，下面妈妈网百科就来告诉大家老北京酱肉怎么做正宗！

原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黄酱、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷、老姜、冰糖、绍兴黄酒、精盐、老汤、清水。

做法：

1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用，把老姜切片备用。

2、把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。

3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。

4、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。

5、然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。

6、锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。

7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。

8、然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时。

9、把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存。

10、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。

11、卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。

老北京酱肉的营养价值

京城里这些制作卤制品的老字号中就数月盛斋马记的酱牛羊肉为最好，晚清时也很受慈禧太后的青睐，经常差人把酱制好的牛羊肉送入宫中品尝，久而久之便成了帝后的专享，可是大家知道老北京酱肉的的营养价值有哪些吗？

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。

猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效，老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

温馨提示：

新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。酱牛肉由于加入了香料，能掩盖劣质的牛肉，选择时要选择正规厂家生产的，注意包装等。

老北京酱肉的注意事项

卤制品讲究的是，成品后把肉卤制的软烂，但外形仍保持完整不散，吃起来酱香浓郁不柴不塞牙老少皆宜，这才是好的酱肉，那么烹制老北京酱肉的注意事项有哪些呢？下面妈妈网百科就来告诉大家老北京酱肉的注意事项！

1、选用牛肉可用前后腿肉腰窝肉均可，油少筋多比较好吃。

2、勾兑卤汤时适当味道重一些为好，这样会入味的快一些。

3、肉切不可焯水，否则味道和口感都不好。

4、如没有老汤，在勾兑卤汤时以上的香料数量可加倍即可。

5、酱牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤为宜，也就是500克牛肉熟制后出250克。

6、牛肉的卤制时间要视肉的部位和老嫩程度来决定，最短时间也要在两个半小时以上。

7、肉卤制好后原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。

温馨提示：

吃酱肉的时候切片随用随取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上笼蒸一下，夏季隔两天就要蒸一下，这样可保持食品卫生酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。

老北京酱肉的食材选购

真正传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的黄酱卤制的，因此有一股特殊的酱香味儿，酱牛肉的颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿，并且老北京酱肉的食材选购非常重要，下面妈妈网百科就来告诉大家如何选购老北京酱肉的食材！

好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；新鲜肉具有鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

老北京酱牛肉怎么做如何做好吃

老北京酱牛肉的做法

主料

金钱腱1500g

辅料

葱1根 姜1块

蒜1头 大料5g

花椒5g 小茴香5g

良姜5g 桂皮1块

辛夷1个 黄芪3片

香叶3片 丁香4个

白芷1个 肉蔻1个

黄豆酱50g 酱油适量

盐适量 冰糖50g

干香菇3个 高度白酒25g

老北京酱牛肉的做法步骤

1. 牛腱冷水下锅，煮沸

2. 煮沸后撇去血沫

3. 把肉捞出用水洗干净

4. 料包：大料，花椒，小茴香，良姜，桂皮，辛夷，黄芪，香叶，丁香，白芷，豆蔻

5. 把料包用水煮开，备用。目的是为了取出调料的药材味

6. 冷水下锅煮肉，放入高度白酒，料包。

7. 煮沸后，放葱段，姜块和带着皮的蒜瓣。小火煮1小时。

8. 黄豆酱过滤，放上黄豆酱油、冰糖和干香菇炖2-2.5小时，最后放上适量的盐

9. 炖好的，放凉，浸泡一夜。第二天用保鲜膜塑形，放冷藏室，随吃随切。

老北京酱牛肉的做法视频

小贴士

金钱腱：金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，是全只牛最贵的部位。1只金钱腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。这种肉是制作正宗酱牛肉的最佳选择。

酱牛肉的做法最正宗的做法家常卤

酱牛肉的做法

【做法一】

原料：牛肉(好牛腱肉)斤干辣椒、八角、桂皮少许姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。

做法：

第1步牛肉洗净过水沥干牛肉切几大块。

第2步洗净锅加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉 、大火肉和所有佐料烧开，开锅转小火60分钟(期间要翻滚牛腱容易糊锅用筷子能穿透牛肉熟了)取出牛肉，待凉切成薄片便供食用。

第3步天气凉快情况下酱好牛肉放酱汁浸泡3-4小时便牛肉更进味。

【做法二】

用料：牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。

注意：切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

酱牛肉的食用禁忌

不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品;

内热盛者禁忌食用;

不宜食用熏、烤、腌制之品;

不宜用不适当烹制方法烹制食用;

不宜食用未摘除甲状腺的牛肉;

不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉;

服氨茶碱时禁忌食用。

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