饭店的牛肉为什么会嫩,饭店的牛肉为什么会嫩呢

牛肉作者：姜向雁 2022-11-23 05:24:02

本篇文章给大家聊聊饭店的牛肉为什么会嫩，以及饭店的牛肉为什么会嫩呢对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、餐馆的小炒牛肉为何炒得那么嫩？
2、为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做
3、为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？
4、关于牛排为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做
5、为什么大火锅店里的鲜牛肉那么嫩？
6、为什么饭店做的牛肉软而不烂，又嫩又滑？制作技巧是什么呢？

餐馆的小炒牛肉为何炒得那么嫩？

原因是上了浆，再是过油一会再捞起来。这样肉就很嫩！平时家里炒不会过油，太费油。炒久了肉就老了。满意的话选我的吧，谢谢

饭店的牛肉为什么会嫩,饭店的牛肉为什么会嫩呢

为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做

是没有这个效果呢？”

事实上，这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。“现在，很多婚宴、宴请的菜单上都会有一

道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜，这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。”一位饭店经营者这样说。

与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比，嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器”。

因为能让牛肉嫩得“不像肉”，嫩肉粉含有对身体有害的说法也在食客中流传开来。“有的饭店甚至

已经开始故意把肉做得老一些，以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。

分是从木瓜中提取的蛋白酶。”国家特级烹饪大师胡忠英说，嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中

的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，让肉类达到鲜嫩的口感，据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩

化剂配方为2% 木瓜蛋白酶，15% 葡萄糖，2% 味精及食盐等。

“目前，我们还没有接到过嫩肉粉会对身体有害的投诉。”杭州市质检院食品与农产品质量安全检测

中心主任朱顺达解释说。认为嫩肉粉是化工用品、对身体有害的说法并不科学。

不过，嫩肉粉的用量需要严谨地遵照国家标准。“我们店里的厨师使用嫩肉粉时是要称着用。”胡忠

英说，如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉，那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉，这会使营养流失

，并可能对身体造成不利影响，所以，“口感嫩到不像肉的最好不要吃。”眼下，不少热心研究厨艺

的主妇们也会在自家厨房里使用嫩肉粉，“家庭烹饪时如果把握不好用量，最好用淀粉来处理肉类。

”胡忠英说，在超市里可以买到的玉米淀粉、绿豆淀粉都是比较高档和适合家庭使用的淀粉类制品。

同时，业内人士透露，消费者要注意的是，一些烧烤摊点用的“嫩肉粉”并不是真正的嫩肉粉，而是

强碱性制品“实粉”，这种“实粉”价格低廉，也能起到使肉类鲜嫩的作用，“实粉”中含有对人体

有害的亚硝酸盐等成分。

为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？

很多人去餐馆吃饭的时候，一般都喜欢点牛肉这道菜，不管是小炒黄牛肉或者水煮牛肉，味道都十分不错，但餐馆考虑到成本，不会在一道菜里面放太多的牛肉，大家可能会发现自己还没有吃过瘾，牛肉就已经消失无踪了，大家不如学习一下牛肉的做法，自己在家里面做牛肉，只需要几十块钱就能够做出一大盘牛肉，能够让自己吃得分外过瘾。

在炒牛肉的时候，要想让自己炒出来的牛肉好吃，嫩滑入味是关键，很多人可能直接把牛肉下锅翻炒，这样的做法并不正确，这会让炒出来的牛肉特别老，要想炒出嫩滑的牛肉，必须要提前腌制牛肉，腌制牛肉可以说是相当重要的一个步骤，那么牛肉要怎么腌制呢？大家可能对于牛肉的腌制问题还会有一些困扰，下面就来告诉大家怎么样才能够正确的腌制牛肉。

第一步清洗牛肉。在菜市场购买了新鲜的牛肉以后用清水清洗牛肉，清洗干净了以后，把牛肉放在盆子里面，加入能够没过牛肉的清水，浸泡一个小时左右，浸泡牛肉可以帮助去除掉牛肉里面的血水和脏东西，同时也可以去除掉牛肉的腥味，让自己炒出来的牛肉更加好吃，为了去除掉牛肉的血水，很多人会直接用焯水这样一种方法，其实相比于焯水，直接浸泡牛肉这种方法要更加好一点，不会影响到牛肉的口感。

第二步腌制牛肉。牛肉浸泡好了以后用清水再冲洗一遍，把牛肉切成片，注意按着牛肉的纹理来切片，不然炒出来的牛肉也会很老，牛肉切片完成以后装在干净的大碗里。取出一个小碗，在碗里面加入一些食用碱，用温水把食用碱化开，一般温水和食用碱的比例是1:60，混合搅拌均匀以后，倒进装有牛肉的碗里面，用手搅拌均匀，这样可以让牛肉的纤维软化，会让牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出来就不会老。

除了要加入碱水以外，还需要加入生粉和花生油，搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜，最好能够放进冰箱里面冷藏腌制，会让牛肉变得嫩滑无比。

现在知道牛肉要怎么腌制吗？按照上面这个方法来腌制牛肉，会让牛肉的口感特别棒。另外在腌制牛肉时，大家一定要注意到一点，腌制牛肉不能放入食用盐，有些人会在腌制牛肉时加入食用盐进去，希望这样做让牛肉更入味，但这样做只能够起到适得其反的效果，会让牛肉水分流失。

关于牛排为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做

相信大家都对牛肉比较热爱吧！在这些平常的肉类当中，牛肉算是最贵的，不过口感也是最好的，西方人喜欢吃牛排，而牛排更是牛身上最好的部位了，有的时候我们去饭店吃饭的时候经常会点炒牛肉这道菜，但是饭店里的牛肉口感格外的嫩滑，就好像能入口即化的感觉一样，但是平时自己做的话感觉又柴又老，这就是我们对食材的不了解，还有做法上欠缺了很多的技巧，那么今天五行大厨教大家制作牛肉的方法。为什么饭店的牛肉，吃起来又香又嫩？

首先说到食材呀！一些高手厨师经常讲的一句话就是，万物皆有灵性，要用心对待每一种食材，其实说白了就是给肉做一个按摩，首先我们要把牛肉不停的去拍打一番，然后不停的揉搓，这样可以使牛肉的本身变的非常柔软，当然这一步也是牛肉变的软嫩最关键的一步，拍打的时间尽量在十分钟以上就可以。

接下来就是裹上一层淀粉了，我们先取来一个容器倒入水和淀粉，比例是1:2，然后搅拌一下，再把牛肉放进容器中来回的抓拌一下，等抓拌好了以后我们放在一处放置半个多小时左右，这样可以很好的将水淀粉包裹在肉上，让肉的表面形成一层保护膜，可以使牛肉的水分不流失，这样做出来的牛肉吃起来的口感就会比较的水嫩香软了。

那么前期的腌制过程做好了以后，接下来就是下锅了，我么在下锅炒的时候一定要记得放一样东西，那就是鸡蛋，在炒的时候我们可以打一个鸡蛋然后搅拌均匀以后，倒入炒锅和牛肉混合在一起，就类似又给牛肉上了一层胞浆，这样做的原因是可以让牛肉更加的鲜嫩，一般腌肉的时候都会打入鸡蛋搅拌也是一样的到底跟作用。

最后一步就是加入一点啤酒了，一般我们在炒菜或者炖肉的时候都会适量的加入一些啤酒，还有炒海鲜的时候也会用到，因为啤酒本身是有很好的去腥效果的，加入啤酒不但能够去除肉腥味以外，还能分解肉中的蛋白质，这样一来就又可以增加肉的鲜嫩程度了，以上的这些方法其实不管做什么肉也都适用，所谓活学活用嘛。

为什么大火锅店里的鲜牛肉那么嫩？

相信大家只要去火锅店点过牛肉片的都知道，他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！

这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，加上火锅重油重麻辣的重口味道，再辅以每人自己调配的醮碟，那感觉就像是记忆中初恋情人的肌肤一样让人怀念！

火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。

牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！

牛肉选择2：必须是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳！

牛肉买回后第一步：塑形！

一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。

牛肉处理第二步：切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。

这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！

第三步：第一次腌制！火锅店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。

第四步：第二次腌制及浆制。

经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】，水和嫩肉生粉的比例大约为1：1。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。

浆这种牛肉片有哪些注意事项？

①：牛肉一定要新鲜！选用筋膜少且嫩的牛肉！

②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。

③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】

④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。

⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。

⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。

⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！

PS：很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加）。

大家加工方法各不相同，不过如果你们遇到颜色红的过分的肉片，那一定加了大红色素进去的。

为什么饭店做的牛肉软而不烂，又嫩又滑？制作技巧是什么呢？

为什么饭店做的牛肉软而不烂，又嫩又滑？制作技巧是什么呢？有很多人，当他们在家煮牛肉时，牛肉通常不会变质。炖出来的时候，它不仅很难咀嚼，也很难吸收。一些朋友常说，每次出去吃饭，餐馆里的炖牛肉都很软很烂，他们真的希望能在家里做这种味道。事实上，你说的牛肉不错，确切地说，不错，但炖的味道不好。

不像炖猪肉或羊肉，它柔软可口，一口就能切掉。咀嚼几次，它就会变粘，变粘，然后往下掉。吃一些热量高的食物，不仅可以帮助身体产生热量，抵御寒潮的侵袭也很好，可以说最好的食物选择，一定要吃牛肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，而且具有良好的营养价值，可以补充人体所缺少的很多营养元素。

很多人抱怨说，吃牛肉在努力，长时间烹调不一定不好，不吃牛肉会有牙痛，的确，牛肉和其他肉类相比不容易腐烂，但只要掌握好加工方法，就可以在最大程度上，成为嫩牛肉的味道，下面就详细给大家分享一下生产技术，以及牛肉的加工方法，就像朋友们聚在一起学习一样。我们要取一块干净的牛腰肉，把它均匀地切碎，切掉纤维，这样它就不会粘在你的牙齿里。

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