川味粉蒸牛肉的做法,川味粉蒸牛肉的做法最正宗的做法窍门

牛肉作者：佛雁 2022-11-21 09:04:02

本篇文章给大家聊聊川味粉蒸牛肉的做法，以及川味粉蒸牛肉的做法最正宗的做法窍门对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、川菜粉蒸肉的做法
2、粉蒸肉要怎么蒸才好吃？
3、川味粉蒸肉的正宗做法
4、正宗粉蒸牛肉选什么部位的肉

川菜粉蒸肉的做法

粉蒸肉的做法粉蒸肉（又名面面肉）是广泛流行于中国南方地区的，以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以老藕、南瓜、红薯等配菜。菜品特点肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。红白相间，嫩而不糜，米粉油润，根据烹饪方法可以偏辣也可偏甜。

用料

【主料】牛肉250克、大米100克、糯米100克

【调料】酱油1汤匙、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角1枚、花椒20粒、香油1汤匙、豆瓣酱2汤匙、水40毫升、醪糟2汤匙、腐乳汁1汤匙、黄酒1汤匙、花椒粉5克、辣椒粉5克、五香粉2克、糖1/2汤匙、菜籽油1汤匙、辣椒油1/2汤匙

川式粉蒸肉的做法

一、制作蒸肉粉

主料：大米100克，糯米100克配料：八角1枚，花椒20多粒

1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)；

2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管；

3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉；

4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成；

二、制作粉蒸肉

主料：无筋膜细嫩牛肉250克配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有旧用水代替)

调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙

工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)

1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用；

2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水；

3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀；

4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶；

5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)；

6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料；

7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可；

粉蒸肉烹饪技巧

1、米的`品种：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差异也很大，除去加入的香料不同，主要差别还在用米：有的只用大米，有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1，另有名店是使用粳米和籼米4:3。细究其原因，大概是因为不同的大米油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡，直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米，其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话，南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好，因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用，只想选一种米做蒸肉粉，若糯米可以用长粒糯米，而大米则可用东北大米，尤其是五常米这类优质米。几种米混合搭配使用时，因为涉及米的种类太多，我们也未必全都了解其特性，不妨糯米和大米1:1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均来说不会太差。此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉，有兴趣的可以试试；

2、搭配香料：蒸肉粉的种类可以用香料区分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角，此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等；

3、米粉用量：蒸肉粉制作并不复杂，如果没有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得变潮变味。通常每斤肉需2两到3两半的米，可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜，准备相应的蒸肉粉即可。我图中用200g米制作的米粉，炒完舂完约剩170g左右，够我做两次粉蒸牛肉，每次用肉半斤；

4、工具：没有蒸笼这道菜也可用碗装盛，还可加土豆、南瓜等垫底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本，除了心理作用有竹子的清香，更因为竹蒸笼盖对水蒸气的冷凝回流控制较好，避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉味道，破坏口感；

5、调味：腌肉时的酒酿，腐乳汁，豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次；

6、注意：蒸肉粉的做法前面已介绍过，这里需要注意的就是，在精细的做法中，蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分会加速口感的老化，调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步。

粉蒸肉要怎么蒸才好吃？

“粉蒸”虽不是四川独有，但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地，并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色。在四川，粉蒸菜既可做成宴客硬菜，也可往小里算，归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉，后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等各种“格格”系列。

川式粉蒸肉的做法

步骤step

大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)

步骤step

八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管

步骤step

炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉

步骤step

先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成

步骤step

蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用

步骤step

整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水

步骤step

洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀

步骤step

锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶

步骤step

拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)

步骤step

蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料

步骤step

将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可

川味粉蒸牛肉的做法,川味粉蒸牛肉的做法最正宗的做法窍门

川味粉蒸肉的正宗做法

川味粉蒸肉

材料

五花肉500克，大米1小碗，红薯一整块，葱，姜少许，花椒粒，花椒粉少许，盐，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少许，豆瓣酱，老抽1小勺

做法

1、将买回来的五花肉收拾一下（去除残毛）放入冷水中浸泡一小时，泡去血水后洗干净。

2、锅中加入适当冷水，能没过肉一些即可，放入姜片、葱段与少许花椒粒，煮至肉变白即可出锅放凉到不烫手。

3、趁凉肉的功夫炒大米，炒至金黄色出锅放凉碾碎。

4、肉切片后放入大点的碗中，加入姜末、葱末、花椒粉、盐、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣酱、老抽、糖拌均，静放30分钟让肉腌至上色入味，其间可以拌一拌。

5、再拿一个碗，将腌好的肉一片片放到碗底，让肉皮朝下一片叠一片像盖瓦一样放满碗底。

6、把红薯去皮切滚刀块，放入腌过肉的容器中拌匀使其裹上剩下的米粉，将拌好后的红薯块铺到码好的肉片上。

7、蒸锅中加水将装好的碗入锅蒸。大火一个小，香喷喷的米粉蒸肉就可以出锅了。

8、拿一个比蒸肉时的碗大点的盘子扣在碗上面，快速将碗翻过来使里面的蒸肉倒在盘子上，在扣好的粉蒸肉上加点葱花或香菜点缀即可食用。

小诀窍

1、蒸肉时在蒸锅上扣一个空碗可使水份蒸发得慢，肉熟的快。

2、用同样的方法还可以做粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，至于碗底可用红薯也可用土豆、芋头、干萝卜丝、干豇豆

正宗粉蒸牛肉选什么部位的肉

粉蒸牛肉是四川地方比较传统的名菜，主要是用牛肉和大米制作而成的，吃起来麻辣鲜香，味道是非常美味的，在日常生活中是很受大家欢迎的美食，其实粉蒸牛肉在平时制作起来也是非常简单的，其实粉蒸牛肉好不好吃，在选料上以及做法上都是有方式方法的，粉蒸牛肉用什么牛肉呢?

粉蒸牛肉用什么牛肉?

做粉蒸牛肉用牛里脊肉比较好，如果你喜欢肥一点的粉蒸牛肉，还可以选择那些带点肥肉但没有筋的牛肉，这些牛肉都很适合用来做粉蒸牛肉。

粉蒸牛肉的做法

做法一

食材准备

瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

制作步骤

1、大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

2、牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

做法二

食材准备

主料：黄牛肉

醪糟汁酱油二米粉姜未(大米粉、糯米粉)

调料：郫县豆瓣

辣椒粉花椒粉蒜泥香菜生菜油葱花

制作步骤

1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣(剁细)，酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸(肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟)后，将笼端离锅口。

2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

注意事项

1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

做法三

材料：牛肉(黄瓜条是最好的),土豆,盐,糖,五香粉,酱油(生抽),蒸肉粉,料酒

制作步骤：

1、把牛肉切成片,土豆去皮切成稍厚的片

2、把牛肉用盐,少量的糖,五香粉和生抽,料酒味一下.土豆用同样的料味好,但是不用放料酒.味上20分钟.

3、把味好的土豆和牛肉,均匀的粘上蒸肉粉,然后一片土豆,一篇牛肉的摆到牌子中.蒸锅上气后，蒸25分钟就做好了!

川味粉蒸牛肉的做法的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于川味粉蒸牛肉的做法最正宗的做法窍门、川味粉蒸牛肉的做法的信息别忘了在江南平台app (m.46east.com)进行查找喔。

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