潮家牛肉火锅,连锁潮汕牛肉火锅

牛肉作者：却思柔 2022-12-12 08:53:02

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本文目录一览：

1、潮汕牛肉火锅为什么这么火？当地人也经常吃吗？
2、为什么潮汕牛肉火锅突然火了起来，背后有什么原因？
3、为什么潮汕牛肉火锅可以有一席之地？

潮汕牛肉火锅为什么这么火？当地人也经常吃吗？

汕头的牛肉火锅，盛名远传，不少城市也有所谓潮汕牛肉火锅。潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国各地飘香！昆明也开了不少家店，大多生意火爆！建议火锅做法这个问题上口感不同味型不同没有什么可比性！不要互相伤害，麻辣火锅还分文武哪，老北京涮肉也是不可复制的，喜欢不喜欢全凭个人的喜好，牛肉丸真的最赞了，剔掉筋膜，手打到起劲。做好的牛肉丸可以用来当乒乓球打，掉地上可以弹起来好高。煮熟后入口，鲜甜有嚼劲，真的绝了。潮汕牛肉火锅偏清淡广东人就特别喜欢偏重口味的一般就喜欢吃麻辣火锅四川火锅之类的相对于广东人的话口味都是偏清淡的自己就喜欢吃所以也是看地区新鲜牛肉的色泽鲜红光亮弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄，按部位分割切片装盘，翻盘不落的肉才算好肉！

只要是吃过最正宗的各种火锅类型就不会说其中哪一种不好或者最好！毕竟火锅这哪几种做法都是经过长时间多人次味蕾冲击保留下来的经典做潮汕牛肉火锅少不了沙茶酱，独特的味道，可能很多外地人吃不惯，我一般配上辣酱。潮汕牛肉火锅呢，主要就是牛肉。和我们的牛肉相比，吃得是原汁原味，但是我们的牛肉就是要靠腌制，腌制后的牛肉更加嫩滑，比潮汕的要更能入口。肉火锅何以如此火热？归功到底还是因为潮汕人民对美食“无比挑剔”。牛肉火锅选用的牛肉必须是当天现宰、不经冷藏的新鲜牛肉，在不同厨师的烹饪下，在不同配料和火候下，煮出来的味道都是不同的。潮汕牛肉火锅之所以好吃就在于潮汕人根据不同的肉的口感、肥瘦进行分盘。

为什么潮汕牛肉火锅突然火了起来，背后有什么原因？

喜欢吃火锅的吃货，从不在乎季节，隔三差五总会约上三两好友去火锅店打卡。在冬天的时候几乎想每天都吃一次火锅，夏天也少不了吃火锅，虽然说夏天天气比较热，但这根本难不倒现在的年轻吃货，开着空调吃火锅已然成为他们的常规操作。

潮汕牛肉到底来自哪里？

潮汕牛肉火锅发源于夜市的一些小作坊，一开始是沙茶锅底，后面逐渐发展出各种部位的牛肉的不同吃法，牛骨小火熬制清汤等等各种吃法。

有一种说法是，上世纪60年代，广东普宁人陈来数在汕头老福合埕街市摆了一个卖牛肉丸、牛肉粿的小摊，后来发展越来越好，也就扩展到了牛肉火锅。而潮汕牛肉火锅的前身，其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉，在东南沿海一度非常流行。

别具一格的汤底

相比其他地方的火锅，潮汕牛肉火锅的汤底是非常清淡的，如果你在外面吃到的汤底下了各种调料，汤色丰富，那么极大可能不是正常的潮汕牛肉火锅，正宗汤底一般使用牛骨小火熬制，调料也极为简单，一般使用南姜和盐而已。

据潮汕美食家张新民的讲述，汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日，虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底，但最受推崇的还是牛骨清汤。

独具特色的蘸料

而原本加入汤中的沙茶酱则成为潮汕牛肉的绝配蘸料，也有人会加一碟潮汕辣椒酱，味道不辣，有点咸鲜。现在，越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。有美食专栏作者评价说：“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。”

“鲜”“刀工”“涮肉手法”

「潮汕牛肉火锅」追求的吃法是鲜，无论是牛肉的选择，还是涮的时间，都是极为讲究的。

对于牛肉的选择，一般都是选择「3岁」左右的黄牛作为原料，同时要求土黄牛宰杀后三个小时内端上桌；再者潮汕牛肉是不冷冻的，跟很多别的火锅店不一样，因此没办法用冷冻刨片的方式，只能通过人工切肉。最后就是涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜艳的肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，目的是掌控肉的质感。

潮家牛肉火锅,连锁潮汕牛肉火锅

为什么潮汕牛肉火锅可以有一席之地？

无论冬天还是夏天，一想到聚餐地点，火锅和烧烤都可以排在考虑范围的前几名。中国火锅总类众多，每个地方的都有自己的特色火锅。在粤派火锅里面，潮汕的牛肉火锅可以算是代表作了，为什么潮汕牛肉火锅有那么吸引人的魅力呢。

其实很多人在没有懂道的朋友带领的情况下去吃潮汕牛肉火锅，会觉得不过也就那样，还不如川派火锅来的刺激。主要原因，是因为那些店使用的是排酸肉或者冷冻肉来涮火锅（潮汕地区把会把涮叫做“促“，意思是短时间的煮，也就是说涮肉的时间不能长，在肉刚刚熟的时候就要捞起来了）。用排酸肉或者冷冻肉来涮火锅，这已经不是正经的潮汕牛肉火锅了。

潮汕牛肉火锅能够在火锅界占有一席之地，主要原因是它刷新了人们对牛肉的认知，因为它的牛肉的口感和味道，和其他牛肉火锅真的完全不一样。

1、潮汕牛头火锅的牛肉

潮汕地区本身不是平原地区，没有大片的草原，可能就很多人觉得奇怪，这种地方的能出什么好牛，这里的牛肉能够比得上那些大片草原的西北地区？更何况潮汕地区吃牛肉的历史比起西北地区短了很多，这里的牛肉火锅有什么值得称赞的。

我们首先要从选牛和育牛说起

1.1选牛和育牛

潮汕牛肉火锅一般选用两年左右的黄牛，牛龄小了，牛肉味还不够，吃起来不香。牛龄大了，肉质就柴了。一般选用母牛或者阉过的牛，口感和味道会相对好一些。潮汕地区原本是没有大牧场的，牛的来源一般是四川或者贵州一带，甚至有的是从非洲那边，经过一段时间的饲养过后，再运到潮汕地区进行大约一年的时间来进行育肥。

育肥，简单来说就是为了让牛肉的脂肪的脂肪更加丰富，具有丰富且均匀的大理石花纹。

只是育肥的成本相当的高，对牛弹琴这种事情仿佛是一件普通的事儿了。清早，养牛户不辞辛苦地就要起来放牛。牛吃饱喝足之后，迎来了音乐的熏陶，心情放松了，牛的鲜味就更美了。之后，牛要开始它的运动了。育肥可不单单是养膘，牛经过一定的体力劳动，帮忙养牛户干干农活，经过运动的牛的牛肉才不会太过松散。

只是育肥的成本比较高，经过严格的育肥的牛肉，可能卖到100元一斤。这也就是为什么潮汕牛肉火锅贵的原因了。当然了，100元一斤的牛肉不是所有人都能够接受的了的，所以很多情况下牛肉只经过短时间的育肥或者不育肥。

经过选牛和育肥之后，屠宰方式也有一定的讲究。

1.2屠宰方式

一般来说，屠宰方式可以分为电晕、击晕和气体致晕以及麻药等方式。其中气体致晕是比较新的屠宰方式，是使用二氧化碳使动物窒息晕倒，再进行屠宰的方式。然而这种方式成本较高，很多地方不会采用这种方式。

而电晕则会使动物的肌肉急促收缩，因此，电晕屠宰的方法不适合立刻切割使用，电晕的动物肉类乳酸较多，食用口感相对老韧，味道也不好。所以电晕屠宰的动物一般需要经过排酸处理。也就是我们所说的排酸肉。

而潮汕牛肉火锅的牛则是采用最传统的方法，击晕屠宰。简单来讲，就是再屠宰前让牛处于放松的状态，过度的惊吓也会让牛肉的酸性提高。然后趁其不备用器械重击头部致晕。牛还没有来得及反应已经倒下了。击晕的牛肌肉不会收缩，所以可以保持柔软的状态。

1.3 与时间赛跑

这里不得不科普一个知识，动物在死亡后，其肉类会呈4个阶段，新鲜，僵硬，成熟/自溶，腐败。

所谓的僵硬，就类似于人死亡一定时间后呈现的僵硬状态，但是到了一定的时间后，就又开始回软。僵硬期的肉由于肌肉收缩，肉质会变柴，同时僵硬期肉类失水，肉质变酸，味道不好。

而新鲜期的牛肉没有经历过僵硬期的脱水阶段，含水量丰富，肉质更加软嫩。牛的屠宰到开始僵硬期的时间最长为6个小时。一般是2-4个小时。新鲜期的牛肉甚至可以看到牛的肌肉还在抽动。

而僵硬期过后，也就是进入了成熟期，酸度开始下降，肉类恢复松弛，也产生了一些的芬芳气味。这种时候的牛肉比较适合拿来做牛排。

过了成熟期，经过微生物的分解，牛开始出现自溶，甚至腐败的现象，这种时候的牛肉基本不能够食用了。

所以潮汕牛肉要求在牛屠宰之后的6小时内上桌，所以我们挑选潮汕牛肉店的时候可以找那些生意比较好的，他们的牛肉消耗大，一般不会留到下一顿甚至留到隔天，确保牛肉的新鲜。

2、刀工

一家生意好的潮汕牛肉火锅店，我们可以看到许多师傅站在一起，手几乎没有停过，很快，一盘切得又薄又大片的牛肉片就切好了。一个切牛肉的师傅工资完全不比一个五星级酒店的炒锅师傅低。为什么要花这么高的工资去请那么多的师傅，却不使用机器来切呢。

潮汕牛肉火锅不像大部分火锅店使用冷冻肉一样，潮汕牛肉火锅采用新鲜牛肉，新鲜牛肉不适合用切片机来切。而且，许多对牛肉的处理并不是机器所能够完成的。

牛肉在屠宰之后，就要进行分类，去筋膜。

到了接近饭店的时候，切牛肉的师傅们开始干活了。他们把各个部位的牛肉分开，不同的部位切的厚薄也不一样。每一片要薄，这样可以缩短涮牛肉的时间，从而让牛肉吃起来更加嫩，同时又要够大片，不会夹起来就散掉，这样吃起来才满足。

3、汤底

潮汕牛肉火锅一般采用清汤汤底，但是这个清汤汤底却大有来头。使用的是牛骨和南方特有的南姜来熬制，这也就是潮汕牛肉火锅和其他火锅的区别所在，搭配一点苦瓜和白萝卜或者玉米荤素搭配，汤的味道更加鲜甜。

4、牛肉的部位

其他牛肉火锅，我们也就只知道牛肉，却没去考虑这牛肉是什么部位的。潮汕人民把牛肉的部位分得明明白白的。

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序:从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

4.1 匙柄肉，这是牛肉的肩胛肉条，入口即化的嫩肉，汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起。

4.2 吊龙伴，指带点肥肉的牛里脊肉条，肥而不腻，鲜香可口；汤滚开时，随吃随涮。

4.3 五花脚趾1条，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，酥脆爽口；汤滚开时，随吃随涮。

4.4 能肉火锅牛肉中的软妹子，不厚不薄，一口沉醉，没有一点肥膘，让你体验一次大口吃肉的感觉

4.5 牛肉中top的部分，雪白的脂肪在鲜红的肉中呈雪花点分布，涮过后的肉质肥嫩鲜甜，整头牛只有1%雪花，点击率很高，颜值也很高哟~ 能吃到的就是幸福!

4.6 奶香十足--胸口捞

牛前胸的一块脂肪，只有大而肥的牛才有，看似肥腻，实则口感略带脆劲，带点奶香，在锅里涮一涮，整锅都是浓郁的牛油奶香味，可作为最后一品肉食加入

4.7 千锤百炼口口鲜--手打牛肉丸

师傅手持两根3-4斤重的铁锤，人工捶打40分钟才制成的美味，人工捶打的手打牛肉丸，肌肉纤维不会断裂，弹牙的口感把鱼尾纹都能弹走

5、蘸料

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少:沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的;牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味!如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来;蘸料乱搭，则更是不存在的。

当然了，食无定味，适口者珍，我们没必要被太多的框框条条所限制，还是根据自己得心意蘸哪个酱蘸哪个，好吃满足口腹之欲最重要。

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潮汕牛肉火锅为什么这么火？当地人也经常吃吗？

为什么潮汕牛肉火锅突然火了起来，背后有什么原因？

为什么潮汕牛肉火锅可以有一席之地？

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