潮州牛肉丸做法,潮州牛肉丸做法和配方

牛肉作者：斯馨香 2022-12-05 22:52:02

本篇文章给大家聊聊潮州牛肉丸做法，以及潮州牛肉丸做法和配方对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、潮汕牛肉丸做法介绍
2、请问潮州牛肉丸的配方和做法是什么呢?
3、潮汕手打牛肉丸做法
4、潮汕牛肉丸做法配方
5、潮汕牛肉丸做法

潮汕牛肉丸做法介绍

用料

牛肉 ? ?250克 ?

冰块 ? ?45克 ?

鸡精 ? ?1-2克 ?

盐 ? ?7克 ?

木薯粉 ? ?20克 ?

牛肥肉 ? ?适量（可不放） ?

酥蒜粒 ? ?适量（有就放） ?

牛油 ? ?5克（是买牛肥肉回来练的牛油不是烘培牛油） ?

潮汕牛肉丸的做法

把牛肉的肥肉还有牛筋切出来、放牛肥肉会史肉丸牛肉味更浓，

请点击输入图片描述

把肥肉剁碎、可以把牛筋也剁碎你的牛肉没有牛筋的话可以在买牛肉的时候跟他买一小块不用多的也可以不放

请点击输入图片描述

牛肉加冰块放破壁机绞3-4次

请点击输入图片描述

这是买回来自己练的牛油、不是烘培牛油这会使肉丸牛肉味更浓，没有就放油就行

请点击输入图片描述

把所有东西放进面包机里

请点击输入图片描述

按和面和30分钟肉泥会越搅越黏会弹就是这个步骤

请点击输入图片描述

盖上保鲜膜放冰箱冷藏4小时或者隔夜

请点击输入图片描述

烧一盆水底部冒泡就关小火

请点击输入图片描述

把肉泥在手里剂一个丸型用勺子挖到水里

请点击输入图片描述

全部勺完开大火把它煮熟

潮州牛肉丸做法,潮州牛肉丸做法和配方

请问潮州牛肉丸的配方和做法是什么呢?

牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。

传统制法

选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

现代企业根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。

以下是几种传统牛肉丸的做法：

　潮州牛肉丸

　一、原料

牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

二、做法

将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

广式牛肉丸：

一、原料

先腌后打:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。

二、制作

将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

工厂化牛肉丸

一、原料

鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克

二、做法

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

技术要点

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

潮州牛肉丸的奥秘

不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。

潮汕手打牛肉丸做法

潮汕正宗手打牛肉丸做法的6道工序。

1，选肉，去筋：精选上乘黄牛腿肉，肉质嫩、弹性好。

牛种偏取黄牛，是因为黄牛肉比水牛肉膘满肉肥，肉质鲜嫩细腻，且牛肉味浓。肉选好需要剔去牛肉膜，牛筋以及杂质，如果是制作牛筋丸，则不需要去筋。

2，牛肉切块

将选好的牛腿肉切成小块，方便后面的捶打步骤。

3，捶打牛肉成肉酱，正宗手打牛肉丸做法

准备两支铁锤或者圆木棒，反复捶打牛肉，直至牛肉打出黏连胶质，一半标准是，手抓起肉酱不会掉，就算打好了。潮汕人最初始做牛肉丸，是全程手打牛肉成酱制成的，没有任何机器，现在各种打酱机，绞肉机的出现，机器替代了低效的手工制作，纯手工制作的牛肉丸很少了。

4，牛肉酱调味

将捶打好的牛肉酱，加入调味料，盐、生粉、味精、少量白糖、胡椒粉，快速搅拌均匀。这一步至关重要，放什么配料，放了多少，决定你做出来的牛肉丸是否有味道。

5，手作牛肉丸

在大盆里加入调料，把牛肉酱搅拌均匀后，就可以开始捏牛肉丸啦！先准备一锅清水，大火烧至温水就转小火，准备煮牛肉丸。首座牛肉丸，先抓一把牛肉酱，从拇指和食指捏合的虎口处，挤出丸形状，用勺子将丸子掏进温水里，左右挤丸子，右手挖丸子入锅，熟练者很快便把一锅肉酱变成牛肉丸子啦！手作好的牛肉丸，用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。一盆爽口弹牙的牛肉丸就大功告成啦~

潮汕牛肉丸做法配方

潮汕牛肉丸做法配方：

主料：瘦牛肉500克。

辅料：盐10克、黑胡椒粉10克、凉水200克、木薯淀粉100克左右、大蒜1头、植物油适量。

步骤：

1、材料准备好：牛瘦肉、木薯淀粉、盐、黑胡椒粉、凉水、大蒜；

2、大蒜剁碎；

3、用适量油炸酥香、微黄；

4、过滤掉油，只用蒜酥；这是2头蒜的量，实际只用了1头量；

5、牛肉去筋膜，切块，入绞肉机中；

6、打成肉馅后加盐、少许凉水；

7、搅打均匀后倒入木薯淀粉、黑胡椒粉；

8、再次搅打均匀，可适量加凉水；将蒜酥入肉馅中；

9、搅打成更加细腻的牛肉糜；

10、肉糜有弹性，用筷子夹起来不轻易掉落，有明显的粘稠感；

11、煮一锅水，保持微沸状态，手握一把肉糜，从虎口处挤出肉丸，大小可随自己的喜欢；

12、另取一小勺蘸凉水，将肉丸从虎口处挖下来入锅；全部丸子入锅后转中小火；

13、丸子全部变色，并保持微沸状态5分钟；

14、捞出后过凉水，如果用冰水效果更好；潮汕牛肉丸煮好了。煮菜炖汤均可。

潮汕牛肉丸做法

牛肉丸做法

牛肉丸做法步骤：

准备：牛肉碎，泡打粉

用料：

牛肉碎 3磅（即1.36公斤）

盐半汤匙（约10克)

生抽 3～4汤匙（约48～64克）

糖 1汤匙（16克）

生粉 4汤匙（约64克）

胡椒粉 1茶匙

泡打粉 1包（11克）

泡打粉

水 200 - 300毫升

步骤：

0. 先用200 - 300毫升水加入各调料拌匀，再加入牛肉碎搅拌匀均后放入冰箱冷藏过夜。（也可放入冰藏到半结冰状态，约1～2小时）

1. 用搅拌机搅拌 20～30分钟

2. 煮一锅热水约90度，即看到水刚出现小泡泡但还没开就行。用手抓一小团肉浆，从虎口处挤出肉丸

3. 用匙子把肉丸刮下，放入热水中，炉子保持着中火，继续放入肉丸子。

4. 刚放入热水中的肉丸子是沉在下面的，当看到丸子浮在水面时，就可以把它捞起，放入冰水中

5. 做好的牛肉丸可放冰箱冰冻起来，需要时再煮熟即可。

小贴士：

1. 最好是用泡打粉，买不到这种就用无铝泡打粉。

2. 可以加点香油，炸蒜蓉味道更香。

3. 温水和冰水中加点盐，丸子才不会变淡（经验之谈）。

4. 喜欢口感紧实点的朋友可以把方子中300毫升的水减少一点。

5. 搅拌机功率不够大的，应分次搅拌肉浆且不要连续搅拌，应搅一会停一下，以免机子太热烧坏了。

6. 原方的煮法是: 用温水将牛肉丸全部放入，再用大火，水开后1分钟取出，用冰水浸透便成。

牛肉营养价值：

1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

2.牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力。

关于潮州牛肉丸做法和潮州牛肉丸做法和配方的介绍到此，不知道你从中找到你需要的信息了吗？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注江南平台app 。

潮州牛肉丸做法,潮州牛肉丸做法和配方

潮汕牛肉丸做法介绍

请问潮州牛肉丸的配方和做法是什么呢?

潮汕手打牛肉丸做法

潮汕牛肉丸做法配方

潮汕牛肉丸做法

热门文章

最新文章

标签列表