面筋怎么洗

面筋怎么洗，少年，你会洗面筋吗？让我们来科学教你最强技巧

你，爱吃面筋吗？

你，洗过面筋吗？

你是否曾经思考过，为什么面粉这东西如此神奇，只要加水，不断搅拌，就能揉成软软的，但又带有一定弹性的面团？

动图来自网络

来源：sohu.com/a/236762122_99960749

为什么把面团放在水里，像搓毛巾一样不停揉搓，面团就会被「洗」成面筋？

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于是，你是否有了灵魂拷问：

读者：凉皮的面筋实在是太好吃了！！！但想自己在家复制也太难了吧。为什么在做凉皮的时候，要把面先揉成面团，然后再洗，为啥不能直接洗面粉？

QC菌：这就涉及到「面筋网络形成」的知识啦。

馨馨：技术型吃货的「技术」，悉数体现。

首先，面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。高筋、中筋、低筋面粉的区分标准是什么？蛋白质。

蛋白质在面筋网络形成中起到相当重要的作用，如果我们想洗出面筋，首先先得让蛋白质结合起来。

所以，原理理解了吗？如果你直接洗面粉，面粉里面的蛋白质（小麦谷蛋白、醇溶蛋白）处于小颗粒状，各自为政，一洗就直接给洗没了！就算能洗出一点面筋，也不是连成片的那种。

但在加水、和面的过程中，神奇的事情发生了：面粉中的蛋白质会与水结合，这些蛋白质开始彼此相互交联形成网络状结构！然后随着你的内力[1]不断给体系注入能量，网络状结构形成速度加快，且变得更加稳固！最后形成一个稳定、均一，有弹性和可塑性的「面团」，淀粉颗粒被封锁在这个强大的 3D 网状结构中！[2]

典型面团结构示意图。

小鹅卵石状的是淀粉颗粒，而带点点的就是面筋网络啦

然后你再去洗它，淀粉颗粒有一定水溶性，会直接被水带走，剩下的就是这张「网」本身啦！

这就是我们吃的面筋！

馨馨：qc我认真地问个问题：咱真的需要这么硬核么？洗面筋啥的不应该是厨师学校的学生才要学的东西吗！！！

QC菌：你怎么知道我们的读者不想去厨师学校呢！除此之外，我还要跟大家更加硬核技术科普——激光下的面筋！

2006年的一篇文献[3]，用共聚焦激光扫描显微镜直接观察了面团结构和面筋形成的过程。实验中用不同的染色剂给蛋白质和淀粉颗粒分别染色，然后成像。

QC菌：大家可以欣赏一下。

馨馨：欣赏...

这是面筋网络还没来及形成的样子，红色是蛋白质，绿色是淀粉粒，可以看到蛋白质「各自为政」，在体系里分布不是很均匀，能看到蛋白质聚集的小区域：

这是面筋网络充分形成以后的样子：

馨馨：真的好神奇呢！（敷衍）不过，我看到了一个能减肥的点——面筋实际上就是蛋白质，那多吃点面筋是不是就可以减肥？

QC菌：你这个问题的槽点太多...让我想想能怎么吐槽。

首先，光多吃蛋白质不能减肥。减肥需要控制的是总能量，如果「多吃蛋白质」就能减肥，那整天大鱼大肉伺候，最后还能瘦，天下有那么好的事情嘛？

而且，面筋在所有蛋白质里也是算比较差的。不同蛋白质「质量」是有区别的，如果某种蛋白质的必需氨基酸组成合理，符合人体需要，我们就叫它「优质蛋白」或者「完全蛋白」，反之就不是优质蛋白。

面筋里的蛋白质就不是优质蛋白，其中赖氨酸，苏氨酸和甲硫氨酸含量都比较少，难以满足人体需求。因此，想补充蛋白质的话，面筋（小麦蛋白）并不是一个好选择。

QC菌：想补蛋白的话，肉、蛋、奶、大豆制品都是更好的选择。

面筋还有一个比较大的问题是它容易引起过敏。世界上差不多有 1%~2% 的人对面筋过敏。一旦摄入面筋，就会导致长期慢性腹泻、生长迟缓、疲劳甚至脱发等症状，医学上称为「乳糜泻」。

很多面筋过敏的人都不知道自己的症状是面筋导致的，以为只是自己肠胃不好，因此还会继续食用面食，这样过敏症状会一直存在。其实只要不吃面筋，症状就会缓解。

QC菌：如果你怀疑自己对面筋过敏，建议到医院看看，明确一下是不是面筋导致的。

馨馨：哦哦哦我知道！欧美国家很多超市里都有「Gluten free（不含面筋）」的食物，说这样更健康。

QC菌：噗，纯纯智商税。

在欧美国家，「Gluten free（不含面筋）」的食物已经是一个比较大的市场。这些食物可以帮助到这些面筋过敏的人群，让他们在「不吃面筋」的同时也尽可能享受到面包、蛋糕，饼干等面食。

但是，很多商家往往会夸大「Gluten Free」产品的效果，宣称它们对健康人也能起到各种对健康有利的作用。实际上这些宣传都是没有证据的。

馨馨：没有证据就没有证据！面筋好吃就是正义！

QC菌：倒也是，虽然面筋营养价值不高，而且可能引起过敏，但是它好吃啊！

馨馨：这个虽然会不会有点多，真的是在夸它么...！

QC菌：当然，想念外婆做的面筋汤了，美食图奉上！

Reference

1. 准确说是和面过程施加的机械力

2. Cauvain, S. (2012). Breadmaking: an overview. Breadmaking, 9–31. doi:10.1533/9780857095695.9

3. Peighambardoust, S. H., van der Goot, A. J., van Vliet, T., Hamer, R. J., & Boom, R. M. (2006). Microstructure formation and rheological behaviour of dough under simple shear flow. Journal of Cereal Science, 43(2), 183–197. doi:10.1016/j.jcs.2005.10.004

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面筋怎么洗，面筋总是吃着有点酸，原来是你不会洗，这样做出来比饭店还好吃

面筋总是吃着有点酸，原来是你不会洗，这样洗做出来比饭店好吃

舌尖寻味，一起品味。大家好这里是美食吧。

面筋虽好吃，在家却总做不出饭店的美味，还总是微微发酸，根本吃不下去，原来是在洗的时候就错了，教你正确清洗面筋，怎么凉拌都好吃。 凉拌面筋

在外面吃饭的时候你最喜欢的凉菜是什么？反正面筋和白菜几乎是我每次都会选的。奇怪的是在饭店吃的凉拌面筋，别提多好吃了，自己在超市买回家的面筋怎么吃都跟坏了一样，微微发酸，味道有点怪。

凉拌面筋

知道面筋的制作工艺就会觉得能把面筋这么筋道这么好吃，确实是不容易。之前我弟弟在饭店当学徒，师傅让洗面筋，洗之前师傅就说不要只管洗不要害怕，最后只能洗出一点面筋，虽然打过预防针，洗着洗着，越洗越少，越洗越害怕，害怕洗坏了，这么多的面团最后只洗出一小块。

凉拌面筋

但是面筋洗出来之后吃的时候为什么会发酸呢？要说饭店就能做的那么好吃，自己家为什么就不能做好呢？

原来面筋并不是直接用面粉和面然后洗面就可以了，要经过酵母或者酵头的发酵之后才进行洗面的过程。也就是在发酵的过程中就已经产生乳酸，这也是面筋有酸味的原因。

面筋

这种现象的解决办法就是加入碱面中和一下，当然了并不是直接和酵母一起放进面粉里的话就没办法发酵成功了。所以要在发酵过程完成之后重新揉面排气的时候在案板上撒上碱面就可以了，这个过程和家里蒸馒头一样，有时候碱面放的少了做好的面筋或者馒头吃起来就会有些发酸。

揉面

这时候就要在吃面筋之前加点碱面反复搓洗，就可以除去这种酸味了。也不排除有些人就是喜欢吃这种略带酸味的食物。不过需要注意的是一定要确认好面筋的酸味是乳酸的原因还是面筋已经腐败变质的原因。如果面筋已经腐败会有很重的味道，正常的面筋不会有这种酸味和其他的怪味，只是吃起来会有些酸酸的。

洗面筋

用碱面清洗之后还要注意反复揉搓，让碱面充分在面筋的缝隙中中和乳酸，这样味道就会很好。

凉拌面筋

面筋有一个灵魂伴侣就是芝麻酱，但是我今天竟然忘记放了，还好做出来也很美味。你家里有芝麻酱的一定要放点，面筋就是能够充分吸收各种水分，让自己丰富起来。

芝麻酱

还有一点需要注意的是清洗面筋之后一定要挤干水分，不挤干水分吃的时候就是面筋泡水的味道，只有挤干水分面筋才会充分吸收调料汁的味道，吃起来简直完美。

凉拌面筋

接下来我们一起来做做这道凉拌面筋吧，还需要一些其他的配菜，可以要也可以不要，还可以自己选择搭配。不得不感叹一句面筋真的好便宜，买了一块竟然才要了一块钱，简直不敢相信这种神奇的美食能这么便宜。

凉拌面筋

【凉拌面筋】食材：面筋，黄豆芽，胡萝卜，洋葱。

食材

辅料：盐，辣椒面，蚝油，生抽，醋，大蒜，葱，小米椒，白芝麻，香油。

做法： 1，超市买来的面筋切块之后先清洗一下，记得每次清洗之后都要挤干水分之后再清洗下一次。

技巧：每次清洗之后挤干水分就是因为面筋真的太爱吸水了，不挤干水分的话下次再洗里面还是之前的脏东西，清洗不干净。

清洗面筋

2，面筋加少许碱面，在盆里加水，这样在水里反复揉搓1分钟，中和酸性，然后清洗几遍，记得每次清洗都要挤干水分。

技巧：为了保险起见，吃面筋的时候都要用碱面清洗，即使后来还会放醋，也要清洗一下，避免味道太重接受不了。

用碱面清洗

3，锅里加水烧开之后，放入面筋煮一会捞出在冷水中清洗挤干水分。

技巧：其实面筋是可以直接食用的，本身已经经过煮烫了，为了卫生就可以在煮一遍，但是煮过之后的面筋吸水较多只能用冷水在清洗一遍挤干里面的水分。

煮面筋

4，其他食材都切丝，洋葱稍微宽一些吃的时候更好吃。

切丝

5，锅里再次烧水，水开先放入黄豆芽焯水，再放胡萝卜丝煮至断生即可捞出。

食材焯水

6，所以食材都放在一起，注意焯水之后的黄豆芽和胡萝卜丝也都要沥干水分之后在开始拌料。洋葱丝直接放进去就可以了。

技巧：配菜焯水之后尽量沥干水分味道更佳，主要就是能够让面筋在拌料汁之前保持干燥。

食材备好

7，小米椒，大蒜，葱切一下放入盆中，加盐，蚝油，辣椒面，生抽，醋。

调味

8，锅里加油烧热，然后浇在食材上面，放点香油搅拌均匀。

浇热油

9，出锅。

凉拌面筋

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