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2022-11-23 73 潮汕鲜牛肉火锅倒闭潮,潮汕牛肉火锅为什么那么贵
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南阳市说原牛潮汕鲜牛肉火锅餐饮有限公司是2016-12-22在河南省南阳市卧龙区注册成立的有限责任公司(自然人投资或控股),注册地址位于河南省南阳市卧龙区中州路与文化路交叉口向西78号1幢2层。
南阳市说原牛潮汕鲜牛肉火锅餐饮有限公司的统一社会信用代码/注册号是91411302MA3XJ6QD4L,企业法人张少东,目前企业处于开业状态。
南阳市说原牛潮汕鲜牛肉火锅餐饮有限公司的经营范围是:餐饮服务。
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牛肉火锅锅底普通都是清水或牛骨清汤,锅底普通会放几块白萝卜和玉米,不抢味的同时又解腻。牛肉火锅的原资料鲜牛,大多不是潮汕所产,而是活牛从四川贵州等地运来,本地饲养一阵再宰杀。这是当前考究新颖质量,宰杀后不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉,普通以为两岁左右的黄牛最好,母牛居多。一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,假如店里日售300斤火锅肉的话,每天就需求耗费一头约千斤重的牛。汕头牛肉火锅的牛肉特别考究刀工。一定要手切,手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的作风是切薄,这样的肉吃起来鲜、嫩,有的师傅的作风是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时分一定要顺着肉的纹理,同样的肉,切法不同是会对口感产生很大影响。
牛肉火锅的最佳伙伴就是沙茶酱了。色泽淡褐,呈糊酱状,具有洋葱、花生米等特殊的调和香、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及细微的甜、不辣。牛肉火锅主要是肉质新颖。每天都是现宰的牛,将牛肉依照部位切分装盘,吃的就是它的鲜嫩和原汁原味。牛肉丸真的最赞了,剔掉筋膜,手打到起劲。做好的牛肉丸能够用来当乒乓球打,掉地上能够弹起来好高。煮熟后入口,鲜甜有嚼劲,真的绝了。潮汕牛肉火锅少不了沙茶酱,共同的滋味,可能很多外地人吃不惯,我普通配上辣酱。
潮汕牛肉火锅,不只是味觉上的享用,更是一道视觉盛宴。潮汕人不只生意做的好,关于美食的追求也是独树一帜的,在潮汕人眼中每个部位的牛肉有着不一样的称号,每个部位的牛肉有着不一样的韧性、脂肪含量不同、口感不同、煮熟的时间不同、下锅的时间不同,潮汕共同的吃法复原了牛肉的原汁原味。每盘肉划一放开,一片一片,显现厨师的刀工,美美的,都有点让人不舍得吃了。
潮汕牛肉火锅好吃有特点
特点一:涮吃顺序有讲究
下锅顺序从瘦到肥,从嫩滑到筋道
一盘肉分两次烫,肉下锅后用筷子打散
烫肉要三吊水,分别吊血水、纤维和酸性
三水后就可以吃啦!
特点二:特有的沙茶蘸料
一般用沙茶酱+香菇酱+蒜蓉+花生碎+海鲜汁+辣椒酱(根据个人口味加)+香菜+葱花
特点三:每个部位涮烫时间严格
不同部位的牛肉需要涮得时间也有细微的区别可以参考图中标注
特点四:肉丸手工制作
牛肉火锅的肉丸是很筋道q弹的,制作比较复杂了解过后更加理解美味的来之不易
特点五:切肉十分讲究
盘子里切的肉是最能简单判断牛肉好坏与是否正宗的关键盘子立起来,好的牛肉是不会掉的呦!
特点六:鲜香汤底
潮汕牛肉火锅的汤底一般都会以牛骨和南姜作为主料,加入白萝卜和玉米在本地吃时,一般锅里会标配牛肉丸
喜欢吃火锅的吃货,从不在乎季节,隔三差五总会约上三两好友去火锅店打卡。在冬天的时候几乎想每天都吃一次火锅,夏天也少不了吃火锅,虽然说夏天天气比较热,但这根本难不倒现在的年轻吃货,开着空调吃火锅已然成为他们的常规操作。
潮汕牛肉到底来自哪里?
潮汕牛肉火锅发源于夜市的一些小作坊,一开始是沙茶锅底,后面逐渐发展出各种部位的牛肉的不同吃法,牛骨小火熬制清汤等等各种吃法。
有一种说法是,上世纪60年代,广东普宁人陈来数在汕头老福合埕街市摆了一个卖牛肉丸、牛肉粿的小摊,后来发展越来越好,也就扩展到了牛肉火锅。而潮汕牛肉火锅的前身,其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底,再用炭火慢煮牛肉,在东南沿海一度非常流行。
别具一格的汤底
相比其他地方的火锅,潮汕牛肉火锅的汤底是非常清淡的,如果你在外面吃到的汤底下了各种调料,汤色丰富,那么极大可能不是正常的潮汕牛肉火锅,正宗汤底一般使用牛骨小火熬制,调料也极为简单,一般使用南姜和盐而已。
据潮汕美食家张新民的讲述,汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代,传统做法是将沙茶酱直接加入锅中,像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简,涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日,虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底,但最受推崇的还是牛骨清汤。
独具特色的蘸料
而原本加入汤中的沙茶酱则成为潮汕牛肉的绝配蘸料,也有人会加一碟潮汕辣椒酱,味道不辣,有点咸鲜。现在,越来越多的人开始选择普宁豆酱,普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利,如今用来蘸食牛肉,可见牛肉味道的鲜美。有美食专栏作者评价说:“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’,从历史角度看,大都是悄无声息做减法的过程。”
“鲜”“刀工”“涮肉手法”
「潮汕牛肉火锅」追求的吃法是鲜,无论是牛肉的选择,还是涮的时间,都是极为讲究的。
对于牛肉的选择,一般都是选择「3岁」左右的黄牛作为原料, 同时要求土黄牛宰杀后三个小时内端上桌;再者潮汕牛肉是不冷冻的,跟很多别的火锅店不一样,因此没办法用冷冻刨片的方式,只能通过人工切肉。 最后就是涮肉的手法也很重要,涮牛肉都要配一把钢丝漏勺,鲜艳的肉倒入滚开的汤中,稍微搅动,变色即熟。讲究的叫“三过水”,即肉勺要下三次,目的是掌控肉的质感。
著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州,味在潮汕”,祖籍潮州的蔡澜,尽管尝遍天下美食,却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念。国人大多熟知重庆的麻辣火锅,而一向低调的潮汕牛肉火锅也是近些年才越来越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火锅比起来,潮汕的牛肉打边炉,一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉,外表看似简单,却鲜嫩得让人欲罢不能。
1、火锅的汤底
汤底是火锅的大背景,据说汕头地区最早的牛肉火锅,汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里,口感较浓郁,后来逐渐化繁为简,现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字,虽然也有厚重的药膳锅,但清汤锅始终最受推崇,这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。
主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,清水锅底有时会放几块白萝卜,而牛骨清汤会加几块牛肋排,有时候还会有牛肉丸,白萝卜和玉米,每锅牛骨清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米,既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。
锅底上桌,锅开后,先舀一碗清汤,加点儿芹菜末在碗里,趁热喝着先。
2、牛肉
出了当地,就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅,原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字,潮汕人对牛肉要求很高,要吃当天现宰的黄牛肉,牛肉丸也要吃现打的,不能掺入猪肉末或粉。此外,切片成盘的牛肉放置时间,也会影响口感和味道。
潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛,做火锅的需要大概2岁的牛,通常一头土黄牛,适合做火锅的肉只占35%左右,可谓口口珍贵,次一些的牛肉打成牛肉丸,再次做成牛筋丸、牛肉饼,最后剩下的还可以做牛腩,反正周身都不会浪费。
不少讲究的店家还会甄别牛的性别,公牛的肉坚韧,适合打肉丸,母牛和腌牛的肉柔软一些,更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近,甚至有自己的牛场,为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。
除了肉质新鲜,刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉,千万不能用机器,这是门技术活儿,切不好,牛肉的口感就会显得粗糙,甚至咬不动。
3、分解牛肉各个部位
潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选,当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色,经常让外地食客分不清楚:脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同,口感各异,堪称潮汕版的“庖丁解牛”。
脖仁
又叫“雪花”,是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位,位于牛脖子微微突起的那块儿,因为经常活动且富含油脂,所以肉质肥嫩而有嚼头,特别受食客的欢迎,所以运气好的话,到店里还能吃得到,否则就只能看到“售罄”了。
潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的,不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来,外面再套上保鲜袋,迅速冷冻一下,否则很难切得很薄。
匙仁
又叫匙皮,位于脖仁的下方,接近肋骨,肥瘦适中,脂肪含量比脖仁更高,所以很是鲜嫩。
匙柄
在潮汕吃火锅的时候,店家如果问起要几盘嫩的,多半指的就是“匙柄”了,这是匙仁靠下的部位,切面呈树叶状,肉筋文理清晰,很容易分辨,口感鲜甜,肉质柔软又弹牙。
吊龙
这是牛脊背上的一条长肉,前半部分属于肉眼(Rib Eye),后半部分属于西冷(Sirloin),是牛肉火锅的必点肉,涮熟的吊龙香气四溢,还可以吃到淡淡的油质甘香。
吊龙伴
又叫吊菱膀,是吊龙的两条带着肥肉的侧边,比吊龙更加香滑肥嫩,这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”,样子很像龙虾的大触角,一条只有几两重,是精华中的精华。
三花趾
又叫三花腱,三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉,三花趾是牛前腿,牛肉带着筋,所以很有嚼劲,涮过后口感脆嫩。
五花趾
又叫五花腱,属于牛后腿的腱子肉,筋比三花腱多,有漂亮的大理石花纹,口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾,所以更受行家们的青睐。
胸口朥
又叫牛胸口油,顾名思义,就是牛胸口部位的肥肉,别看肥,涮出来却很爽脆,毫不油腻。通常牛肉片都是稍微涮涮就可以入口了,胸口朥却是越煮越香,千万别错过了这一口。
肥胼
牛腹部的夹层肉,一头牛的顶级肥胼只占到3%,带着厚厚的黄色脂肪,涮出来肥香肥香的,第一口吃的时候,千万别蘸料,最适合做下酒菜。
嫩肉
牛臀和后腿上部的肉,肥瘦适中,鲜嫩可口。
除了鲜切牛肉,剩余次一些的牛肉和碎肉经过千锤百炼,还可以打成牛肉丸、牛筋丸,口感爽脆,肉汁四溢,满口的弹弹弹!
此外,牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神……妥妥的全牛宴!
牛舌
牛百叶
牛蹄筋
涮牛肉都要配一把漏勺,鲜肉倒入滚烫的锅中,稍微涮涮,色变即熟。
4、配菜
吃潮汕牛肉火锅,最好从肥到瘦先涮牛肉吃,再下配菜。和重庆火锅不同,潮汕本地人不会涮太多配菜,常见的不过两三样,以免喧宾夺主。
炸腐皮
潮汕人不常在牛肉火锅里吃,金黄酥脆的炸腐竹烫煮后,会充分吸收汤底的醇香,口感鲜香。
潮汕粿条
看起来像河粉,是当地常见的吃食。在锅里涮熟,倒点儿汤在碗里,加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃;也可以放点儿肉,倒点儿沙茶酱拌着吃。
别忘了还有白萝卜和玉米呢,长时间熬煮后,相当入味。
5、蘸酱
一顿畅快淋漓的牛肉火锅,怎么少得了蘸酱?
沙茶酱
潮汕是沙茶酱的发源地,将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成,口感咸鲜甜辣俱全,和牛肉的味道很是相得益彰,而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。
普宁豆酱
潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱,现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。
此外,还有店家会提供炸蒜油做酱料。
牛肉性热,所以不少店还备了自制的凉茶,配方多为当地的传统秘方:黑豆、生地、熟地等熬制而成,所以牛肉火锅配凉茶,也是不错的选择哦。
“潮牛主义”鲜牛肉火锅
联系电话:400-118-7779
如果说这几年什么火锅最出风头,我想只有 潮汕牛肉火锅 了。
跟火红麻辣的四川火锅相比,潮汕牛肉火锅实在是“素颜”到家。
十足的清汤挂面,一锅子清汤,清一色牛肉,再简单不过。
但吃起来,却让人记忆难忘,欲罢不能。
牛肉那种鲜嫩紧实感,会在口腔中打转许久,那股浓厚的牛味,狂奔在味蕾之上,让人不禁闭上眼,享受起这种少有的满足感。
这就是潮汕牛肉火锅,一股原汁原味的新鲜牛肉味儿!
也正是这股牛味,近几年让潮汕牛肉火锅,火遍中国各大城市。
每当夜幕降下,一家家潮汕牛肉火锅店,门前密密麻麻坐满排队的人。
透过玻璃,看那切肉柜台,师傅娴熟又快速的动作,盘子进进出出,这生意真是好到爆了。
郑小獭我常常在正宗的潮汕牛肉火锅店请客,连我那些一向对食材挑剔的朋友,都忍不住说,地道、够味!
那么,潮汕牛肉火锅美味的奥秘在哪里,什么样的才是最正宗,怎么吃才最美味?
让我们来一探究竟吧!
讲到潮汕牛肉火锅,不得不从潮汕人讲起。
潮汕人会吃,懂得吃,在国内是出了名的。
潮汕,是潮州、揭阳、汕头几个地级市的统称,位于广东东边,与福建接壤。
因为地理位置靠海,商业氛围浓重,历史上还有海外经商的传统。
国内很多著名商人,华人首富李嘉诚,前中国首富国美电器的黄光裕,收购万科大闹A股的姚振华,都是潮汕人。
人嘛,有钱后,就会很讲究吃挑剔吃,更何况是经商逾百年的潮汕人。
为了满足口味刁钻的潮汕人,潮汕菜对食材的要求非常苛刻。
追求食物的原汁原味,连煮个牛肉火锅,都要注重牛肉的本真味道,一定要新鲜,而且,还要刀工精细,做法精致。
所以,潮汕菜深受吃货们的喜欢,潮汕也成为国内的美食圣地。
但你又会很困惑,“郑小獭,潮汕菜这么好,但为什么在国内不温不火?”
还不是到了外地,食材的质量没法控制。
于是,潮汕菜在外地很难复制,也就始终火不起来。
但潮汕牛肉火锅是个例外。
它不需要挑剔厨师手艺,做法简单,容易复制,只要保证优质新鲜牛肉的供应,就可确保潮汕牛肉火锅的地道。
近几年,人们也是吃腻了各种重口味重调料的火锅,“审美”有了疲劳,想换清淡口味。
再加上,潮汕牛肉火锅在食材和做法上,也都符合现代人对营养健康的标准。
于是,追求新鲜原味的潮汕牛肉火锅,脱颖而出,又在民间资本一哄而上的过程中,在各大城市,如雨后春笋般冒出来。
潮汕牛肉火锅,也从一个小众偏冷的火锅,一跃成为人们舌尖上的新宠,与四川麻辣火锅、老北京铜火锅并驾齐驱。
潮汕牛肉火锅吃的就是,新鲜牛味儿!
不管是不同部位的牛肉,还是牛杂、牛肉丸,往汤里就这么一煮一涮,就有实实在在的牛肉味儿。
这种鲜嫩丰富的质感,持久美妙的肉香,真当会让人产生一种,满足后的幸福感。
这些美味的产生,离不开潮汕牛肉火锅对牛肉食材的重视。
跟很多人想的不一样,潮汕人喜欢吃牛肉,但当地并不产牛。
潮汕当地的牛肉火锅,所用的活牛,都是从云南贵州运来,换而言之,潮汕人吃的是云贵高原的黄牛。
正宗的潮汕牛肉火锅,讲究“鲜切”。
从活牛宰割,到分送各家火锅店,最后上桌食用,时间都要控制在6个小时之内,这样的牛肉才最新鲜。
有些潮汕本地的牛肉火锅,在牛直接宰杀后,就上桌食用。
这时的牛肉,甚至还会抽搐(神经末端未死),但不得不说,这种宰割后两三个小时内的牛肉,是最鲜嫩的。
同时,用来做火锅的黄牛,年龄在两三岁,太老、太嫩,对口感都有影响。
公牛、母牛,倒无所谓,不过有些火锅店也会加以区分,公牛肉硬一些,用来做牛肉丸,母牛、阉牛柔嫩些,用来涮火锅。
你享受着美味的牛肉,但你可能不知道,你口中这种用来涮的牛肉,只占一头牛的35%左右。
其他的肉质,对于潮汕牛肉火锅来说,都是不合格。
如果我对面坐着的是,一个挑食的姑娘,吃火锅时又动不动喊减肥。
我估计会像唐僧似的念叨,“好好珍惜每一口牛肉吧,都是牛肉中的精华!”
正宗的潮汕牛肉火锅店,还会挑选那些吃山草长大的山地牛,这跟那种吃饲料养成的牛,口感上完全不是一个档次。
而且,跟其他火锅不同,潮汕牛肉因为不是冷冻的,不能用冷冻刨片方式,只能用手工切肉。
这就很考验厨师的刀工手艺,刀工的好坏,太厚、太薄、切不到位,直接影响着牛肉的味道。
有些厨师手艺差,切的牛肉还会让人,嚼都嚼不动。
潮汕牛肉火锅的锅底,就是简单的清水汤底。
不过,也不普通,是用牛骨和南姜熬制。
有些锅底还会加入几块白萝卜,放上几个牛肉丸。
当然,还有一种是牛杂锅底,我比较喜欢。
让很多喜欢辣味的朋友失望的是,正宗的潮汕牛肉火锅是没有辣味的,原因也很简单,要突出牛肉的鲜味。
潮汕牛肉火锅,诞生到现在,也不过一百年。
最早的做法是牛肉炉,用沙茶酱作为锅底,再用火慢煮牛肉,口味浓重,在当时相当流行。
到了1980年代,由于卡式炉的应用,再把沙茶酱放入锅里,容易糊底粘锅,才形成了现在的清汤锅底。
作为一个资深吃货,尤其对于潮汕牛肉火锅,这种讲究的美食来说,更要像个潮汕人,用潮汕地道吃法来吃。
先喝汤再涮肉。
等汤沸腾开来后,舀上一碗清汤,加上些芹菜,特别是牛杂汤,喝起来别有一番风味,(芹菜可不要丢进锅中,会影响牛肉风味)。
喝完汤后,将火候调制小火,保持微沸状态就好,因为牛肉要鲜嫩,大火沸腾,容易导致肉质过熟。
然后,遵循三条原则:
先牛肉后蔬菜。
先瘦肉后肥肉。
先耐煮后易熟。
吃潮汕牛肉火锅,通常先吃的是牛肉,后面再吃蔬菜。
而且,跟四川火锅不一样,潮汕人的吃法是,不会点太多配菜,最多也就只有三四样,以免喧宾夺主。
不过,外地的潮汕牛肉火锅,为了适应当地人吃法,会有许多配菜。
先瘦后肥。
你也可以按照这样的顺序,先从嫩肉、牛舌开始,到三花趾、五花趾,再是匙柄、匙皮,然后,吊龙、脖仁,最后,肥胼、胸口朥。
潮汕人喜欢把涮牛肉,叫做“焯”牛肉,就是“稍微放一下就拿出来”的意思。
这里就有个讲究,“焯”牛肉的专业做法是,“三起三落”。
在锅底保持不沸腾状态下,用捞勺盛着牛肉,10秒左右时间里,(牛肉各部位时间不一样),在锅内起落各三次,这样三起三落后,牛肉会熟到“最鲜嫩”程度。
先耐煮后易熟,比如萝卜、牛筋之类不容易熟的,先放先煮,蔬菜这类容易熟的,就放在最后煮。
看,吃个潮汕牛肉火锅,够有学问吧!
当然,吃潮汕牛肉火锅,恰到好处的蘸料,是不可缺少的。
有两种最地道搭配的蘸料,沙茶酱和普宁豆酱。
沙茶酱是最正宗的选择。
沙茶酱是印尼沙爹酱的中国版本,经过潮汕人改良后的做法。
很多潮汕牛肉火锅店,都会有自己调配的沙茶酱,鲜味十足,甜味多辣味少,与牛肉搭配一起,相得益彰。
普宁豆酱,是潮汕地区的特色酱料,大豆发酵而成,鲜咸带甜,风味独特。
当然,你还会发现,潮汕牛肉火锅店里,还很少出现辛辣的蘸料,大多是清淡类型的。
目的嘛,自然也是为了突出,牛肉的本真风味啦。
不过,XO酱,反而不是最好的选择。
(关于XO酱,详见《 你吃的火锅调料“XO酱”,真加了“XO酒”吗? 》)
其实,一家潮汕牛肉火锅店的好坏,关键是它的牛肉供应链。
牛肉不能冷冻,更不能腌制,从宰杀到上桌必须在六小时之内,这很考验店家的能力。
于是,你也会看到,有些城市的潮汕牛肉火锅店,因为牛肉不新鲜,做着做着就倒闭了。
但还有些火锅店,为了保证牛肉新鲜,直接在郊外养牛或屠宰,然后,赶在饭点前,急匆匆地将刚宰杀的牛肉送到店里。
所以,郑小獭我有时不得不感叹,决定食物美味的,竟然还是运输速度!
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