潮汕牛肉的部位图解与吃法图片,潮汕牛肉各部位介绍及吃法

牛肉作者：闫恬欣 2022-11-21 15:40:03

今天给各位分享潮汕牛肉的部位图解与吃法图片的知识，其中也会对潮汕牛肉各部位介绍及吃法进行讲解，请看下面内容！

本文目录一览：

1、潮汕牛肉的十种切法有谁知道的？
2、潮汕牛肉部位有哪些?
3、潮汕牛肉部位肉有哪些？
4、23种牛肉部位，潮汕火锅怎么点才高大上

潮汕牛肉的十种切法有谁知道的？

潮汕府牛肉的切法。

脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，要切薄处理。

吊龙及吊龙伴

从肋眼到外脊，在火锅里，吊龙伴也比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

匙肉

匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。

肥胼

对应的部位是大家再熟悉不过的牛腩位置，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。

胸口朥

牛胸油，别的地方很少使用这个部位，《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油，用的也是这个部位。

花趾

花趾，对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置。

嫩肉

一般是指的臀腰肉，是最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，感兴趣的可以一试，但个人觉得与前面的相比，嫩肉要逊色得多。

潮汕牛肉部位有哪些?

潮汕牛肉部位：

1、嫩肉：肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6-8秒钟。

2、三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

3、匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。

4、脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

5、吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美。

6、肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。

7、胸口捞：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

潮汕牛肉部位肉有哪些？

牛颈肉：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

肩肉：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

牛脊背的前半段：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

腓力，里脊肉：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

臀肉，后臀尖：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

牛肉的营养价值

牛肉含肉毒碱。鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

牛肉含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。

牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

以上内容参考：人民网-牛肉有什么营养价值？不同部位食用方法各不同

23种牛肉部位，潮汕火锅怎么点才高大上

美食，不止美食。品味儿，咂摸人间的味儿。

“

西餐点菜时晕头转向

西冷、沙朗、菲力、眼肉、T骨

看似坚定的选择一款“菲力”

心里微微发毛还要保持微笑

来吃潮汕火锅

才知道潮汕的神称呼

早已将西方叫法秒到九霄云外：

脖仁、匙仁、匙柄

五花趾、三花趾、肥胼

胸口朥、吊龙、吊龙伴

毛肚、百叶、金钱肚

……

抱着菜单眼花缭乱

到底该如何点餐才能不失逼格

于无形处扳回西餐丢掉的城？

”

为什么我渴望解牛？因为我对牛的各个部位，都爱得深沉。

先来一张牛身各部位详解图：

1. 脖仁

珍贵等级：★★★★★

烫煮时间：8秒

脖仁珍贵程度无可匹敌。幸运的话，一头一千斤的牛可切出一两斤，店里往往限量，可遇不可求。

“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉，是牛肉中至为精华的部分。因其脂肪油花如雪花点般细细分布在肉中，故又称“雪花”。

这块肉是万千饕客追求的至品，此部位经常运动，所以肉质尚佳，且脂肪穿梭于肉间，故而入口柔嫩多油汁，鲜甜爽口有嚼头。不过老板经常会偷偷留着自己享受，一般人是吃不到的哦！

2. 胸口朥

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：30秒—3分钟

珍贵程度堪称第二的，当属前胸这汪胸口朥。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。

胸口朥，呈黄白色，看似脂肪的它其实是一种软组织，一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼劲十足。只有在潮汕火锅才能看到它的身影。

3. 五花趾

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：15秒

牛前腿的腱子肉，称为三花趾；牛后腿的腱子肉，称为五花趾。

相较三花趾，后腿的五花趾更为稀少。肉里包着筋，但比三花趾的筋更多，纹路也更加明显。如果你喜欢弹嫩的筋肉感的话，五花趾一定让你欲罢不能。

在店里吃到了五花趾，纹路给我美哭了，下锅之前已经赚足了眼球。下锅后紧缩成一团，又嫩又弹牙，感受到了奔跑中牛后腿的力量。

“

第一弹的三重肉品，请放手去点，如有幸点到，你的同伴们一定会献上泪水，大师，请收下我们的双膝。

”

冲击波第二弹▼肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙（伴）

只有脖、胸、后腿，怎么能满足老饕们的胃口？第二弹强势袭来，都是诱人的味道。

4. 肥胼

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：15秒

肥胼，就是牛腹部夹层肉，同样不多见，只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥胼，红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，切面非常美。瘦中带肥，肥而不腻，口有肥香，汁水漫溢，就是这道肥胼咯。

5. 匙仁、匙柄

珍贵等级：★★★☆☆

烫煮时间：8秒

接下来，就是常见的匙仁和匙柄，二者名字相似，其实不难区分。

匙仁

匙仁，又称匙皮，位于脖仁下方，连着肋骨，肉中间有细细的筋，口感介于脖仁和匙柄之间，肉香中带有一点柔嫩。

匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，肉中间有比匙仁更为粗的筋，像汤匙柄一样而得名。涮过之后，中间的粗筋更加明显，比匙仁多一度弹嫩。

如果你点到了脖仁，不妨选择匙柄，感受一下嫩与筋的两极，一条横筋带来的筋道是别的部位给不了的。

6. 三花趾

珍贵等级：★★★☆☆

烫煮时间：15秒

三花趾，是牛前小腿上的腱子肉。肉里包着筋，细细数一下，好像真的是三条筋哦！筋比五花趾略少，可也是相当的棒。

7. 吊龙（伴）

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：10秒

吊龙，就是牛里脊，是一层肥厚均匀的嫩肉，日常里比较常见的部位之一。它的独特之处在于它下方的“龙虾须”，即吊龙伴。

吊龙伴

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：10秒

吊龙伴，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口，软嫩多汁。

冲击波第三弹

▼

嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接下来到了比较厚重的部位，就是牛屁屁。这里的肉产量较大，是我们日常中最常接触的部位了。

8. 嫩肉

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：8秒

嫩肉，位于臀腿部位，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

图片拍于：九记牛庄潮汕鲜牛肉火锅

嫩肉因量大略显平庸，可口味并不输给其他部位。大厨将其片的极薄，只涮8秒即可捞出，嫩嫩的在舌尖滑动，真不负它的名字。

9. 牛肉丸

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：5—10分钟

牛肉丸，主要用牛后腿肉。这部分肉，潮汕人并不直接涮吃，而是施加些许魔法。剔去筋后，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。

经过手工千百次的捶打，后腿肉相互粘连，变得紧实又弹牙，着实显露着吃货们的发明创造能力。

10. 牛筋丸

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：5—10分钟

牛筋丸与牛肉丸做法相同，只是在捶打时加入了嫩牛筋，使其口感更为劲弹。

“

总结下来，按照珍贵等级划分便是以下顺序：

脖仁、胸口朥、五花趾

肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙（伴）

嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

”

至于口味的排行，也许每个人都独有一份榜单的。吾之最爱是脖仁、胸口朥、五花趾、匙柄，本次探店所尝的五花趾、匙柄、嫩牛、牛肉筋丸，皆属上等，由此可以推测，这家店的正宗、高档和用心。

另外一个小TIP，他们家的浓汤锅底味道绝了，浓郁鲜香。熟悉「品味儿」的朋友知道，小编重口嗜辣，可在这汤面前，我们几乎没碰辣锅，建议点一整锅牛肉汤。

最后墙裂推荐此汤标配——白萝卜。吸收了牛肉浓汤的萝卜异常鲜美，鲜的眉毛都掉了，进店必点。牛肉配萝卜，白肉配酸菜，皆是世间最美的搭档。

祝大家吃牛愉快！

潮汕牛肉的部位图解与吃法图片,潮汕牛肉各部位介绍及吃法

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