潮州牛肉丸配方,正宗潮汕牛肉丸配方

牛肉作者：愚平乐 2022-12-14 01:48:01

本文内容是由(江南平台app m.46east.com)小编为大家搜集关于潮州牛肉丸配方，以及正宗潮汕牛肉丸配方的资料,整理后发布的内容，让我们赶快一起来看一下吧！

本文目录一览：

1、潮汕牛肉丸做法
2、潮汕牛肉丸的配方比例
3、潮汕牛肉丸做法配方
4、潮汕牛肉丸的正宗做法
5、请问潮州牛肉丸的配方和做法是什么呢?
6、请问潮州牛肉丸的配方和做法？谢谢

潮汕牛肉丸做法

汕头牛肉丸配方材料1、 1000 克牛肉，最好用牛腱子肉。2、 4茶匙盐。3、2茶匙发粉。4、4～6茶匙匙糖。5、碱水-1/2茶匙加2汤匙冰水稀释。牛肉丸作为广东省潮汕最著名的汉族传统小食。在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，口感方面就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。 80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。我是海哥醉辣条食品店经营者美食领域创作者 15粉丝 · 11赞搜索潮州肉丸配方正宗潮汕牛腩的配方牛肉复合香料配方潮汕正宗芥蓝炒牛肉手打牛肉丸教程正宗潮汕卤水配料

潮汕牛肉丸的配方比例

广东潮汕地区有一道著名的小吃是潮汕牛肉丸，牛肉丸的主要特色是肉质细嫩，口感嫩滑，比起普通的牛肉丸会更加有嚼劲，口感方面极佳，老人和小孩子都可以吃，这道菜需要选择精牛肉洗干净，剔除掉筋膜，然后用绞肉机绞碎，再加入腌制牛肉的常见配料，而最后一步加入淀粉是必不可少的，因为淀粉能让牛肉更加嫩滑。

原料

鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食

粉10克胡椒粉25克陈皮末7克

制法

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力;过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛七牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

手工潮州鱼丸

材料

西刀鱼肉-600g

100g碎冰+100g水-200g

食盐-30g

糖-20g~30g

蛋白-2～3个

玉米淀粉-15～30g（也可以不放）

×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙，摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例，也可不放）

做法

事前准备：1.先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里，放进结冰室冷冻2～3小时。蛋白也要先冷藏。

2.开始打鱼丸前，先把冰块敲碎，或把冰块放进厚的塑料袋中，

潮州牛肉丸配方,正宗潮汕牛肉丸配方

潮汕牛肉丸做法配方

潮汕牛肉丸做法配方：

主料：瘦牛肉500克。

辅料：盐10克、黑胡椒粉10克、凉水200克、木薯淀粉100克左右、大蒜1头、植物油适量。

步骤：

1、材料准备好：牛瘦肉、木薯淀粉、盐、黑胡椒粉、凉水、大蒜；

2、大蒜剁碎；

3、用适量油炸酥香、微黄；

4、过滤掉油，只用蒜酥；这是2头蒜的量，实际只用了1头量；

5、牛肉去筋膜，切块，入绞肉机中；

6、打成肉馅后加盐、少许凉水；

7、搅打均匀后倒入木薯淀粉、黑胡椒粉；

8、再次搅打均匀，可适量加凉水；将蒜酥入肉馅中；

9、搅打成更加细腻的牛肉糜；

10、肉糜有弹性，用筷子夹起来不轻易掉落，有明显的粘稠感；

11、煮一锅水，保持微沸状态，手握一把肉糜，从虎口处挤出肉丸，大小可随自己的喜欢；

12、另取一小勺蘸凉水，将肉丸从虎口处挖下来入锅；全部丸子入锅后转中小火；

13、丸子全部变色，并保持微沸状态5分钟；

14、捞出后过凉水，如果用冰水效果更好；潮汕牛肉丸煮好了。煮菜炖汤均可。

潮汕牛肉丸的正宗做法

潮汕牛肉丸的历史悠久，是非常著名的潮汕小吃，潮汕牛肉丸分为肉丸和筋丸两种，筋丸在肉里加入了嫩筋，所以吃起来很有嚼头，而肉丸肉质较为细腻，口感嫩滑，牛肉丸吃法多样，或炒、或煮、火锅、麻辣烫等，这也是为什么牛肉丸如此火爆的原因。

据说上好的潮汕牛肉丸扔在地上能弹起老高，不过由于八十年代初出现打丸机后，虽然制作牛肉丸成本低了，效率高了，但是上好的手打牛肉丸也日渐稀少，随着很多人希望尝到那种“掉地上弹老高”的手打牛肉丸，这才使得这种美味的手打牛肉丸重新出现大众的餐桌。

牛肉丸的传统做法是采用新鲜牛腿包肉，去筋后切成块，用特制的方形锤刀将牛腿肉槌成肉酱，加入少许雪粉、精盐、上等鱼露和味精后继续槌上15分钟，随后装起加入方鱼末、白肉粒和味精，用手使劲搅挞，直到肉酱粘手不掉为止，然后手抓肉酱紧握拳通过食指和拇指的间隙挤出，再用汤匙掏进温水盆里用文火煮上八分钟捞出。

食用时把原汤和牛肉丸下锅煮到初沸，水冒小泡即可，切记！水不能煮得大沸大滚，否则煮出的牛肉丸口感就不够爽滑，煮好后加入少量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上本地特产的沙茶酱，一份地道的潮汕牛肉丸就做好啦！

请问潮州牛肉丸的配方和做法是什么呢?

牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。

传统制法

选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

现代企业根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。

以下是几种传统牛肉丸的做法：

　潮州牛肉丸

　一、原料

牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

二、做法

将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

广式牛肉丸：

一、原料

先腌后打:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。

二、制作

将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

工厂化牛肉丸

一、原料

鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克

二、做法

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

技术要点

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

潮州牛肉丸的奥秘

不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。

请问潮州牛肉丸的配方和做法？谢谢

原料：

鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、味精50克、白糖200克、食粉10克、胡椒粉25克、陈皮末7克。

制法：

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

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