潮鲜牛潮汕牛肉火锅,潮汕生鲜牛肉火锅

本篇文章给大家聊聊潮鲜牛潮汕牛肉火锅，以及潮汕生鲜牛肉火锅对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

• 1、潮汕的牛肉火锅究竟有什么特点？
• 2、潮汕牛肉火锅锅底做法
• 3、潮汕牛肉火锅怎么做才好吃？
• 4、关于潮汕牛肉火锅，吃之前你需要了解这些
• 5、家乡美食之潮汕牛肉火锅
• 6、你知道吗，吃潮汕牛肉火锅，要三起三落！

潮汕的牛肉火锅究竟有什么特点？

潮汕牛肉火锅好吃有特点

特点一：涮吃顺序有讲究

下锅顺序从瘦到肥，从嫩滑到筋道

一盘肉分两次烫，肉下锅后用筷子打散

烫肉要三吊水，分别吊血水、纤维和酸性

三水后就可以吃啦！

特点二：特有的沙茶蘸料

一般用沙茶酱＋香菇酱＋蒜蓉＋花生碎＋海鲜汁＋辣椒酱（根据个人口味加）＋香菜＋葱花

特点三：每个部位涮烫时间严格

不同部位的牛肉需要涮得时间也有细微的区别可以参考图中标注

特点四：肉丸手工制作

牛肉火锅的肉丸是很筋道q弹的，制作比较复杂了解过后更加理解美味的来之不易

特点五：切肉十分讲究

盘子里切的肉是最能简单判断牛肉好坏与是否正宗的关键盘子立起来，好的牛肉是不会掉的呦！

特点六：鲜香汤底

潮汕牛肉火锅的汤底一般都会以牛骨和南姜作为主料，加入白萝卜和玉米在本地吃时，一般锅里会标配牛肉丸

潮汕牛肉火锅锅底做法

潮汕牛肉火锅汤底

〖用料〗牛椎骨1斤；大葱1棵；姜片6片；红枣8粒；枸杞适量；芹菜1棵；胡椒粉1勺；鸡粉1-2勺；盐1勺.

〖做法〗先来处理一下牛椎骨，洗干净，放到锅里开水煮一下，倒掉血水，用清水冲洗一下牛骨。然后加入半锅水，准备煲汤。

2、准备好大葱，姜片，红枣，枸杞，芹菜梗切粒备用。用高压锅煮，往锅里加入姜片和大葱，和牛骨，盖上盖子煮沸，转小火炖30分钟即可。如果用电炖锅，小火炖1个半至2个小时左右，至牛骨汤出味即可。

3、趁着煲汤的时间，去准备配菜，准备一些牛肉丸。一个多小时后，高压锅里的牛骨汤煮好了，此时可以闻到浓浓的牛骨汤味。把汤上面的油打走一些，再把汤倒到电子锅，准备打火锅。

4、终于可以开始打火锅了。把芹菜粒，红枣，枸杞，牛肉丸，加入锅里煮8分钟左右。加入1勺盐，1勺白胡椒粉，1-2勺鸡粉，即可。芹菜粒和牛骨汤的味道非常搭。

潮汕牛肉火锅怎么做才好吃？

潮汕牛肉火锅怎么做才好吃？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

近百年来，潮汕牛肉火锅一直在发展。在发展过程中，不少明星艺术家莫名其妙地体验了潮汕牛肉的原汁原味。潮汕牛肉火锅不但美味，而且蛋白质含量高。胺基酸能不断增强人的身体抵抗力。尤其适用于生长发育及术后疾病调理者补充失血、修复组织。牛排可以起到补中益气、养脾胃、强筋骨、化痰息风、止渴止涎的作用。适合中气下隐、气短体虚、骨酸酸软、贫血、面黄眩晕等人群；安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

潮汕牛肉火锅，是潮汕人冬日馈赠的佳品。天气寒冷时，潮汕牛肉火锅店爆满。由于口味过于挑剔，潮汕牛肉火锅深受欢迎！

在制作过程中，从选料到刀工、涮、酱、酱等多方面讲究，制作出一锅鲜香浊骨的潮汕牛肉火锅。

牛年，一定是云贵山区三岁左右耕地的土牛。

肉类不需要冷藏三至六小时，每天宰杀的新鲜牛肉。

切刀的时候，生鱼片要像日本料理大师一样，一头牛的肉仅占37%。

酱料，一定是百年潮汕本地秘制海鲜汁酱料及沙茶酱。

帝都，有这么一家潮汕牛肉火锅店，可关注这些方面，不少艺人明星前来买单。

店家请潮汕大厨来店，将贵州的土黄牛运往附近的屠场，实现了当天杀牛的愿望。

牛排是珍宝，每一处的味道都各有特色，这里不但能吃到最新鲜的牛肉，还能让您吃上整个牛群！

尽管店里有将近30种调味品，但以潮汕牛肉锅、或咸、鲜辣的海鲜汁与甜沙茶酱最好。

清汤是潮汕牛肉汤的代表。为迎合北方人的口味，这里的汤大都是用牛骨做的浓汤。

牛筋煲、牛腩锅底富含牛肉。

由于辣锅会掩盖牛肉的味道，所以这里的鸳鸯锅是清汤和番茄汤的组合。

在这些菜谱中，老板娘最爱吃的不只是牛肉，还有芹菜、苦瓜、玉米等新鲜蔬菜，口味清爽。

牛背上，这里的肉又肥又瘦，吃起来甜甜的，有弹性。当有肉名印在盘子上时，龙的涮时间是6~8秒。在这里基本上肉涮的时间是十秒之内。新鲜纯正的牛肉，用铁栅放入锅内，用筷子轻轻搅动，煮熟后，在控制时间范围内炖出的肉最嫩。

关于潮汕牛肉火锅，吃之前你需要了解这些

著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州，味在潮汕”，祖籍潮州的蔡澜，尽管尝遍天下美食，却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念。国人大多熟知重庆的麻辣火锅，而一向低调的潮汕牛肉火锅也是近些年才越来越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火锅比起来，潮汕的牛肉打边炉，一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉，外表看似简单，却鲜嫩得让人欲罢不能。

1、火锅的汤底

汤底是火锅的大背景，据说汕头地区最早的牛肉火锅，汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里，口感较浓郁，后来逐渐化繁为简，现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，虽然也有厚重的药膳锅，但清汤锅始终最受推崇，这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。

主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底有时会放几块白萝卜，而牛骨清汤会加几块牛肋排，有时候还会有牛肉丸，白萝卜和玉米，每锅牛骨清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米，既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。

锅底上桌，锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先。

2、牛肉

出了当地，就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅，原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。

潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛，做火锅的需要大概2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做火锅的肉只占35%左右，可谓口口珍贵，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉饼，最后剩下的还可以做牛腩，反正周身都不会浪费。

不少讲究的店家还会甄别牛的性别，公牛的肉坚韧，适合打肉丸，母牛和腌牛的肉柔软一些，更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近，甚至有自己的牛场，为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。

除了肉质新鲜，刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉，千万不能用机器，这是门技术活儿，切不好，牛肉的口感就会显得粗糙，甚至咬不动。

3、分解牛肉各个部位

潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选，当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色，经常让外地食客分不清楚：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同，口感各异，堪称潮汕版的“庖丁解牛”。

脖仁

又叫“雪花”，是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位，位于牛脖子微微突起的那块儿，因为经常活动且富含油脂，所以肉质肥嫩而有嚼头，特别受食客的欢迎，所以运气好的话，到店里还能吃得到，否则就只能看到“售罄”了。

潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的，不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来，外面再套上保鲜袋，迅速冷冻一下，否则很难切得很薄。

匙仁

又叫匙皮，位于脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦适中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鲜嫩。

匙柄

在潮汕吃火锅的时候，店家如果问起要几盘嫩的，多半指的就是“匙柄”了，这是匙仁靠下的部位，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鲜甜，肉质柔软又弹牙。

吊龙

这是牛脊背上的一条长肉，前半部分属于肉眼（Rib Eye），后半部分属于西冷（Sirloin）,是牛肉火锅的必点肉，涮熟的吊龙香气四溢，还可以吃到淡淡的油质甘香。

吊龙伴

又叫吊菱膀，是吊龙的两条带着肥肉的侧边，比吊龙更加香滑肥嫩，这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”，样子很像龙虾的大触角，一条只有几两重，是精华中的精华。

三花趾

又叫三花腱，三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉带着筋，所以很有嚼劲，涮过后口感脆嫩。

五花趾

又叫五花腱，属于牛后腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花纹，口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾，所以更受行家们的青睐。

胸口朥

又叫牛胸口油，顾名思义，就是牛胸口部位的肥肉，别看肥，涮出来却很爽脆，毫不油腻。通常牛肉片都是稍微涮涮就可以入口了，胸口朥却是越煮越香，千万别错过了这一口。

肥胼

牛腹部的夹层肉，一头牛的顶级肥胼只占到3%，带着厚厚的黄色脂肪，涮出来肥香肥香的，第一口吃的时候，千万别蘸料，最适合做下酒菜。

嫩肉

牛臀和后腿上部的肉，肥瘦适中，鲜嫩可口。

除了鲜切牛肉，剩余次一些的牛肉和碎肉经过千锤百炼，还可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，满口的弹弹弹！

此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神……妥妥的全牛宴！

牛舌

牛百叶

牛蹄筋

涮牛肉都要配一把漏勺，鲜肉倒入滚烫的锅中，稍微涮涮，色变即熟。

4、配菜

吃潮汕牛肉火锅，最好从肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重庆火锅不同，潮汕本地人不会涮太多配菜，常见的不过两三样，以免喧宾夺主。

炸腐皮

潮汕人不常在牛肉火锅里吃，金黄酥脆的炸腐竹烫煮后，会充分吸收汤底的醇香，口感鲜香。

潮汕粿条

看起来像河粉，是当地常见的吃食。在锅里涮熟，倒点儿汤在碗里，加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃；也可以放点儿肉，倒点儿沙茶酱拌着吃。

别忘了还有白萝卜和玉米呢，长时间熬煮后，相当入味。

5、蘸酱

一顿畅快淋漓的牛肉火锅，怎么少得了蘸酱？

沙茶酱

潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。

普宁豆酱

潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱，现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。

此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料。

牛肉性热，所以不少店还备了自制的凉茶，配方多为当地的传统秘方：黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以牛肉火锅配凉茶，也是不错的选择哦。

“潮牛主义”鲜牛肉火锅

联系电话：400-118-7779

家乡美食之潮汕牛肉火锅

写了又删，删了又写，再删，想用怎样的开头着实让我难受。

我，一个普通的潮汕人，以前对潮汕美食没有多少概念，别人问我潮汕有什么美食，在牛肉火锅进入食客们的视线之前，我或许只会回答牛肉丸。因为或许这是大家所熟知的，在我的印象中，潮汕杂咸粥、生腌虾姑、各种粿类，各类小吃，对于我来说，都是稀疏平常的食物，我却不认为它们有什么特别之处。随着自己对那些牛肉丸和牛肉火锅之外的潮汕美食的了解，我才惊奇的发现，潮汕美食之多，连我自己都没有全部一一细品过，这时候我才发现，我原来是一个假的潮汕人。

曾经，父亲是一位打牛肉丸的高手（前不久还有人向我的父亲请教），我的其他很多兄弟从事了厨师这个行业，让我对饮食行业有无以名状的好感。而我，作为家里的唯一一位大学生，曾经我很认真的请父亲教我打牛肉丸，结果回应的严重的斥骂。然而对潮汕美食的探索仍会是我以后追求的方向（说到底可能是喜欢吃吧），因为潮汕的美食真的太多太好，而广为人知的或许只有它的百分之一。由于目前作者还没有足够的能力将其发扬光大，那就只能写写这类文章，将我所知道的潮汕美食一一道来。这可能只是第一篇，也是大家比较熟知的潮汕美食之一，可能有些地方写的不好，还望大家提出批评和建议。

本来想靠自己吃潮汕牛肉火锅的经验为大家讲讲潮汕火锅的魅力，但是想想自己吃的牛肉火锅的次数好像用手指加脚趾都能数的过来。所以作者就偷懒上网大概找了一些资料（网上介绍潮汕牛肉火锅的一搜一大堆，基本都写的比我好啊哈哈哈哈），在这里给大家讲讲潮汕牛肉火锅的魅力。

潮汕牛肉的牛源主要来自云贵高原、越南、泰国的三、四年牛龄放养牛（不要问我为什么不是潮汕本地的，我也不知道，可能潮汕养的不够吃吧），主要是因为这些地方自然生态好，环境污染少、草资源丰富、山泉水含矿物质丰富，养出的牛肉质鲜嫩、肉香明显；而且运动量越大，牛的脂肪和肌肉的融合才会越好，肥瘦融合其口感和香度自然更佳。非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸和牛肉火锅。明显区别于养殖期短、肉质松软、含水量高、肉香淡的饲料牛。这也是潮汕牛肉价一向高于全国其他地方的原因。

涮火锅最好的还是选用母牛，肉质比较松软，而公牛的话肉质会比较紧实，而潮汕火锅涮的时间又短，所以母牛更合适一些，肉质更嫩，牛要肥，油脂感才丰富。两到三岁是最佳品尝时间，太小的话，肉质太软，太大的，肉质又老。

一头牛身上只有三分之一的肉可用作火锅，后面会讲一下牛的哪些部位可以食用。

潮汕牛肉火锅汤底一般是清汤，至于大家怎么理解这个清汤呢，各有各的看法（吃法），你说哪种最正宗呢，我也不知道，就看你喜欢怎样吃了。一般用牛骨或（和）牛杂熬成的汤底，汤色清亮，加入白萝卜、土豆、玉米等等，便是汤底。涮牛肉之前呷一口汤，nice！

好，先上一张图，来自网上

再上一张，同样来自网上

“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。

脖仁珍贵程度无可匹敌，只占一头牛的1%。幸运的话，一头一千斤的牛可以切出一两斤，可遇不可求。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，呈黄白色，看似脂肪的它其实是一种软组织，一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼劲十足。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

吊龙，是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

吊龙伴，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口，软嫩多汁。

匙柄肉（亦可称为肩胛里脊肉层），是牛位于脖仁下方的部位（它又在匙仁的下方，两者合起来叫匙皮），接近肋骨。一头牛只有2条匙柄，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，因为连着脖子，筋肉结实，油脂不多，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩，口感软中带脆，弹性十足。

匙仁，是牛的肉眼（“眼”是指肌肉的圆形横切面），位于脖仁下方，连着肋骨，有细细的筋。匙仁是肩胛里脊肉,它是匙柄中最好的部位,特点是无比的甜嫩。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

这两部分肉，涮8秒钟，口感鲜嫩多汁，略带嚼劲。

牛前腿的腱子肉，称为三花腱；牛后腿的腱子肉，称为五花腱。

相较三花腱，后腿的五花腱更为稀少。肉里包着筋，但比三花腱的筋更多，纹路也更加明显。

脚趾肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

嫩肉，位于臀腿部位，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

嫩肉因量大略显平庸，可口味并不输给其他部位。将其片的极薄，涮6-8秒钟即可捞出，肉质鲜嫩略有嚼劲。

肥胼，就是牛腹部夹层肉，不多见，只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥胼，红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，切面非常美。吃起来的感觉就是肥香，有着天然的油香味，用清水涮6秒左右捞出。

这部分肉，不直接涮吃，我们吃它的形式一般通过牛丸。牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔去筋后，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。

牛肉丸由新鲜牛后腿肉打制，口感扎实，香气扑鼻。而牛筋丸则是在肉浆中添加了嫩筋，更有嚼头，更有弹性。

以上，列举的是大部分牛肉火锅的食材，当然还有牛舌、牛尾、牛蹄、牛鞭、牛欢喜、牛百叶等等，就看各人喜好了，这里我就不多讲（主要是懒，不想找不想抄了）。

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。（高等职业教育十二五规划教材《食品化学》）

可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。

因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

至于你喜欢蘸什么样的酱料，全看个人喜好，作者表示个人辣椒、沙茶、豆酱都行。

好了，暂时先写这么多（毕竟边吞口水边抄文章还是很辛苦的），以后我还会抽时间写更多潮汕美食介绍，文章如有错误之处，还望指出，请多指教，谢谢。

你知道吗，吃潮汕牛肉火锅，要三起三落！

如果说这几年什么火锅最出风头，我想只有 潮汕牛肉火锅 了。

跟火红麻辣的四川火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是“素颜”到家。

十足的清汤挂面，一锅子清汤，清一色牛肉，再简单不过。

但吃起来，却让人记忆难忘，欲罢不能。

牛肉那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛味，狂奔在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受起这种少有的满足感。

这就是潮汕牛肉火锅，一股原汁原味的新鲜牛肉味儿！

也正是这股牛味，近几年让潮汕牛肉火锅，火遍中国各大城市。

每当夜幕降下，一家家潮汕牛肉火锅店，门前密密麻麻坐满排队的人。

透过玻璃，看那切肉柜台，师傅娴熟又快速的动作，盘子进进出出，这生意真是好到爆了。

郑小獭我常常在正宗的潮汕牛肉火锅店请客，连我那些一向对食材挑剔的朋友，都忍不住说，地道、够味！

那么，潮汕牛肉火锅美味的奥秘在哪里，什么样的才是最正宗，怎么吃才最美味？

让我们来一探究竟吧！

讲到潮汕牛肉火锅，不得不从潮汕人讲起。

潮汕人会吃，懂得吃，在国内是出了名的。

潮汕，是潮州、揭阳、汕头几个地级市的统称，位于广东东边，与福建接壤。

因为地理位置靠海，商业氛围浓重，历史上还有海外经商的传统。

国内很多著名商人，华人首富李嘉诚，前中国首富国美电器的黄光裕，收购万科大闹A股的姚振华，都是潮汕人。

人嘛，有钱后，就会很讲究吃挑剔吃，更何况是经商逾百年的潮汕人。

为了满足口味刁钻的潮汕人，潮汕菜对食材的要求非常苛刻。

追求食物的原汁原味，连煮个牛肉火锅，都要注重牛肉的本真味道，一定要新鲜，而且，还要刀工精细，做法精致。

所以，潮汕菜深受吃货们的喜欢，潮汕也成为国内的美食圣地。

但你又会很困惑，“郑小獭，潮汕菜这么好，但为什么在国内不温不火？”

还不是到了外地，食材的质量没法控制。

于是，潮汕菜在外地很难复制，也就始终火不起来。

但潮汕牛肉火锅是个例外。

它不需要挑剔厨师手艺，做法简单，容易复制，只要保证优质新鲜牛肉的供应，就可确保潮汕牛肉火锅的地道。

近几年，人们也是吃腻了各种重口味重调料的火锅，“审美”有了疲劳，想换清淡口味。

再加上，潮汕牛肉火锅在食材和做法上，也都符合现代人对营养健康的标准。

于是，追求新鲜原味的潮汕牛肉火锅，脱颖而出，又在民间资本一哄而上的过程中，在各大城市，如雨后春笋般冒出来。

潮汕牛肉火锅，也从一个小众偏冷的火锅，一跃成为人们舌尖上的新宠，与四川麻辣火锅、老北京铜火锅并驾齐驱。

潮汕牛肉火锅吃的就是，新鲜牛味儿！

不管是不同部位的牛肉，还是牛杂、牛肉丸，往汤里就这么一煮一涮，就有实实在在的牛肉味儿。

这种鲜嫩丰富的质感，持久美妙的肉香，真当会让人产生一种，满足后的幸福感。

这些美味的产生，离不开潮汕牛肉火锅对牛肉食材的重视。

跟很多人想的不一样，潮汕人喜欢吃牛肉，但当地并不产牛。

潮汕当地的牛肉火锅，所用的活牛，都是从云南贵州运来，换而言之，潮汕人吃的是云贵高原的黄牛。

正宗的潮汕牛肉火锅，讲究“鲜切”。

从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。

有些潮汕本地的牛肉火锅，在牛直接宰杀后，就上桌食用。

这时的牛肉，甚至还会抽搐（神经末端未死），但不得不说，这种宰割后两三个小时内的牛肉，是最鲜嫩的。

同时，用来做火锅的黄牛，年龄在两三岁，太老、太嫩，对口感都有影响。

公牛、母牛，倒无所谓，不过有些火锅店也会加以区分，公牛肉硬一些，用来做牛肉丸，母牛、阉牛柔嫩些，用来涮火锅。

你享受着美味的牛肉，但你可能不知道，你口中这种用来涮的牛肉，只占一头牛的35%左右。

其他的肉质，对于潮汕牛肉火锅来说，都是不合格。

如果我对面坐着的是，一个挑食的姑娘，吃火锅时又动不动喊减肥。

我估计会像唐僧似的念叨，“好好珍惜每一口牛肉吧，都是牛肉中的精华！”

正宗的潮汕牛肉火锅店，还会挑选那些吃山草长大的山地牛，这跟那种吃饲料养成的牛，口感上完全不是一个档次。

而且，跟其他火锅不同，潮汕牛肉因为不是冷冻的，不能用冷冻刨片方式，只能用手工切肉。

这就很考验厨师的刀工手艺，刀工的好坏，太厚、太薄、切不到位，直接影响着牛肉的味道。

有些厨师手艺差，切的牛肉还会让人，嚼都嚼不动。

潮汕牛肉火锅的锅底，就是简单的清水汤底。

不过，也不普通，是用牛骨和南姜熬制。

有些锅底还会加入几块白萝卜，放上几个牛肉丸。

当然，还有一种是牛杂锅底，我比较喜欢。

让很多喜欢辣味的朋友失望的是，正宗的潮汕牛肉火锅是没有辣味的，原因也很简单，要突出牛肉的鲜味。

潮汕牛肉火锅，诞生到现在，也不过一百年。

最早的做法是牛肉炉，用沙茶酱作为锅底，再用火慢煮牛肉，口味浓重，在当时相当流行。

到了1980年代，由于卡式炉的应用，再把沙茶酱放入锅里，容易糊底粘锅，才形成了现在的清汤锅底。

作为一个资深吃货，尤其对于潮汕牛肉火锅，这种讲究的美食来说，更要像个潮汕人，用潮汕地道吃法来吃。

先喝汤再涮肉。

等汤沸腾开来后，舀上一碗清汤，加上些芹菜，特别是牛杂汤，喝起来别有一番风味，（芹菜可不要丢进锅中，会影响牛肉风味）。

喝完汤后，将火候调制小火，保持微沸状态就好，因为牛肉要鲜嫩，大火沸腾，容易导致肉质过熟。

然后，遵循三条原则：

先牛肉后蔬菜。

先瘦肉后肥肉。

先耐煮后易熟。

吃潮汕牛肉火锅，通常先吃的是牛肉，后面再吃蔬菜。

而且，跟四川火锅不一样，潮汕人的吃法是，不会点太多配菜，最多也就只有三四样，以免喧宾夺主。

不过，外地的潮汕牛肉火锅，为了适应当地人吃法，会有许多配菜。

先瘦后肥。

你也可以按照这样的顺序，先从嫩肉、牛舌开始，到三花趾、五花趾，再是匙柄、匙皮，然后，吊龙、脖仁，最后，肥胼、胸口朥。

潮汕人喜欢把涮牛肉，叫做“焯”牛肉，就是“稍微放一下就拿出来”的意思。

这里就有个讲究，“焯”牛肉的专业做法是，“三起三落”。

在锅底保持不沸腾状态下，用捞勺盛着牛肉，10秒左右时间里，（牛肉各部位时间不一样），在锅内起落各三次，这样三起三落后，牛肉会熟到“最鲜嫩”程度。

先耐煮后易熟，比如萝卜、牛筋之类不容易熟的，先放先煮，蔬菜这类容易熟的，就放在最后煮。

看，吃个潮汕牛肉火锅，够有学问吧！

当然，吃潮汕牛肉火锅，恰到好处的蘸料，是不可缺少的。

有两种最地道搭配的蘸料，沙茶酱和普宁豆酱。

沙茶酱是最正宗的选择。

沙茶酱是印尼沙爹酱的中国版本，经过潮汕人改良后的做法。

很多潮汕牛肉火锅店，都会有自己调配的沙茶酱，鲜味十足，甜味多辣味少，与牛肉搭配一起，相得益彰。

普宁豆酱，是潮汕地区的特色酱料，大豆发酵而成，鲜咸带甜，风味独特。

当然，你还会发现，潮汕牛肉火锅店里，还很少出现辛辣的蘸料，大多是清淡类型的。

目的嘛，自然也是为了突出，牛肉的本真风味啦。

不过，XO酱，反而不是最好的选择。

（关于XO酱，详见《 你吃的火锅调料“XO酱”，真加了“XO酒”吗？ 》）

其实，一家潮汕牛肉火锅店的好坏，关键是它的牛肉供应链。

牛肉不能冷冻，更不能腌制，从宰杀到上桌必须在六小时之内，这很考验店家的能力。

于是，你也会看到，有些城市的潮汕牛肉火锅店，因为牛肉不新鲜，做着做着就倒闭了。

但还有些火锅店，为了保证牛肉新鲜，直接在郊外养牛或屠宰，然后，赶在饭点前，急匆匆地将刚宰杀的牛肉送到店里。

所以，郑小獭我有时不得不感叹，决定食物美味的，竟然还是运输速度！

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