爆炒牛肉丝的做法,爆炒牛肉丝的做法大全

牛肉作者：曲和颂 2022-11-30 01:41:02

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本文目录一览：

1、怎样炒牛肉丝
2、,牛肉丝怎么炒
3、爆炒牛肉丝怎么炒的又嫩又好吃
4、爆炒牛肉丝怎样炒嫩
5、爆炒牛肉的做法
6、炒牛肉丝怎么炒好吃又细嫩

怎样炒牛肉丝

配料:牛柳、胡萝卜、青椒、豆瓣酱、酱油、盐、胡椒粉、蒜、姜、干辣椒。

制作:

1.准备材料备用:牛肉、胡萝卜、青椒。

2.把牛肉切成丝。放一勺清水使其粘稠，然后加入生粉、生抽、料酒。放一勺色拉油在上面封水，保持牛肉不干燥。腌制20分钟。

3.干辣椒随意切段，蒜切片，姜切丝，葱切段。

4.把锅里的油放掉。油温六七成热时，将牛肉放入锅中，快速滑动变色。

5.锅里的油再热的时候，倒入牛肉，炸至干透(紫红色)，出锅。

6.把油留在锅里。用小火搅拌花椒和干辣椒。加入姜、葱、蒜片，使其变香。

7.倒入光滑的牛肉丝。拌入豆瓣酱和生抽。

8.倒入萝卜丝，青椒丝翻炒均匀即可食用。

爆炒牛肉丝的做法,爆炒牛肉丝的做法大全

,牛肉丝怎么炒

如何炒牛肉丝才嫩

具体方法流程

主要材料牛羊肉250克

辅材小辣椒120克姜片适当蒜头适当盐适量

食用油适当纯粮酒适当生抽适当

1.将牛羊肉切割成小条形，朝天椒切割成圆圈，姜切条，蒜敲碎预留，

2.锅烧热后放进食用油；

3.油烧后放进姜片和蒜煸出香气，添加朝天椒、盐一起煸炒；

4.待辣椒炒出香气，盐炒进味后放进牛羊肉、生抽；

5.火灾煸炒至牛羊肉掉色就可以起锅了。

如何炒牛肉丝才嫩

炒牛肉最香的小窍门，

1、选料

要作出美味的炒牛肉，务必采用自身就较为鲜嫩的牛羊肉。如炒牛肉最好是选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。但是雪花肉较为难能可贵，并且很贵，平时建议用牛里脊，牛里脊是牛羊肉中最香的一部分，价钱也适合。牛里脊最合适油爆或者做牛排。而假如你用牛腱切成片来油爆，肯定是不适合，牛腱合适的是烧煮法，那仅有用石灰浆估算才可以腌的动啦。

除开牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这一位置的肉化学纤维相对性偏细，肉质地较为紧致鲜嫩，做炒的嫩牛肉或是丝较为合适。还有一个位置便是牛柳，哪个更加鲜嫩一些，例如粤菜馆里的黑椒牛柳，汕头牛柳粒等，这两个位置来做烧菜用肉全是非常好的，如今原材料的选择我们就解决了。

2、敲打

将牛羊肉放到菜板上，用花刀轻轻地敲打牛羊肉，或者找一根擀面棍轻轻地敲打实际效果更强。用花刀敲打牛羊肉是以便毁坏牛羊肉的化学纤维组织，让肉里的汁水释放出，让肉吃起来滑嫩。

3、切法

标准是“横切成片，顺切条”。

切牛肉片，要打横切，得逆着纹路切。即刃口和牛肉的纹路呈九十度切下去，把化学纤维断开，那样嫩牛肉就行咬的多了。假如沿着切，肉就不容易嚼没动了，会较为嫩。

切牛肉丝则需要沿着纹路切，由于假如逆着纹路切条一炒非常容易断，不好看，成牛肉馅了，因此务必沿着切，不容易断。

4、去肌肉筋膜

假如你挑选的是牛后腿肉，则也要历经这一步解决。由于牛后腿肉正中间会有一到双层肌肉筋膜交叉在其中，设想一片牛羊肉正中间有一层肌肉筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬没动。因此，务必先把肌肉筋膜剥掉，才可以维持肉的嫩度。

可是，要剥掉肌肉筋膜，需要较为锋利的刀。要是没有锋利的刀，买的情况下就要商家帮助剔一下，或自身回家了拼死拼活多消耗三两肉也可以剔出来，了不起消耗的肉回过头炖了吃，那样原材料就OK了。

如何炒牛肉丝才嫩

5、腌渍

牛羊肉是较为老的，即使选的牛里脊或牛柳等位置比其他位置相对性嫩一些，整体比其他肉类食品而言还是较为老的，因此还需依靠一些独特的解决才可以使其做到更为鲜嫩的水平。如小苏打粉。生猪肉牛肉也同样，只不过是猪羊相对性牛羊肉嫩许多，因此尽可能无需苏打。

小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉较为关键的一种调味品，它在肉中的化学变化能够使肉中的膳食纤维破裂，牛羊肉咬没动的真实原因便是化学纤维太粗了，假如化学纤维破裂便会使肉咬起来非常容易了。并且，苏打会让肉中的蛋白消化吸收大量的水份，肉消化吸收的水份越多，毫无疑问越嫩。

具体方法：苏打并不是立即放肉中，那般不匀称，实际效果不太好。应该是把全部腌猪肉的调味品包含冷水放到一起调均匀，随后一点一点的打入肉里，直至牛羊肉彻底消化吸收。最终再放少量鸡蛋液和干淀粉搅拌，目地是加一层壳，避免水份反吐，随后再用食油封死放电冰箱两小时后用就可以了。

油变：加些油的原因，是由于那样油会渗透到肉中，炒时，肉中的油会因澎涨将膳食纤维毁坏，肉就细嫩多了。

退浆：嫩牛肉外边包囊上一层由木薯淀粉和生鸡蛋调为的糊，肉在鸡蛋清和木薯淀粉的包囊下，能非常好的锁定水份。

常见问题：苏打使牛羊肉化学纤维破裂是需要时间的，需要一个全过程。一般来说，牛羊肉腌好后需要封油放电冰箱两小时后用最好是。自然，假如放一天一夜再换会更嫩。但也有一个时效性期，不是说苏打会无止尽的起功效，哪么多放几日这碗牛羊肉岂不化为一滩鲜血了。

6、酒淋

炒牛肉以前，再将以前退浆的小肉上淋上些葡萄酒，翻拌后放30分钟。葡萄酒中的酶能使蛋白质分解，能够提升牛羊肉的细嫩度。

7、熟度

炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油放入牛羊肉，煸炒至牛羊肉掉色，大概1分钟上下。牛肉炒七分熟就可以，不必炒长时间，以防太老。

配搭牛羊肉的蔬菜水果还要用快速的，加热就可以吃的，那样不会让牛羊肉在锅中煸炒时间太久。煸炒时间久了，牛羊肉当然便会老啦。整体炒的时间也就是2分钟上下。那样炒出去的牛羊肉一定嫩嫩的并且许多汁。

爆炒牛肉丝怎么炒的又嫩又好吃

如下所示:

材料:牛肉一块、香脂、韭菜、大葱、姜、盐、啤酒、胡椒粉、酱油、鸡粉、鸡蛋清、玉米淀粉、清油、白糖、香油。

第一步:将牛肉清洗干净，换刀切成厚薄均匀的薄片；切好后，把牛肉片摆放整齐，然后换刀切成均匀的丝；然后将切好的牛肉丝放入清水中反复清洗；最后取出清洗干净的牛肉丝，挤出水分，放入大碗中备用。

第二步:制作洋葱姜水。将大葱和生姜切成块，然后放入大碗中，加入少许盐和啤酒，从大葱和生姜中抓汁，抓大葱和生姜得粘液。

第三步:在牛肉丝中加入少许盐、胡椒粉、酱油和鸡粉，然后倒入准备好的洋葱姜水，抓住牛肉吸干水分；然后打入一半蛋清，重新开始。然后，在牛肉丝中加入一把玉米淀粉抓拌均匀，以锁住牛肉丝中的水分；最后加入适量清油，抓匀备用。

第四步:准备一块香油切成片，然后用刀切成丝；将一个韭菜黄切成小块，放在盘中备用；姜、葱切小块；大蒜切碎备用。

第五步:锅充分加热，加入适量食用油。油温达到三成热时，将肉丝放入锅中，用筷子翻炒；将牛肉丝滑动至变色，然后倒掉，沥干油备用。

第六步:锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜炒香，再将香脂放入锅中炒香；稍微翻炒，然后放入牛肉丝，用少许胡椒粉、盐、酱油、鸡粉、白糖调味(以提神)，大火翻炒均匀；然后将韭菜放入锅中，大火翻炒至韭菜碎；最后倒入少许香油，再次大火翻炒，即可上桌。

爆炒牛肉丝怎样炒嫩

饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和，放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。

用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！

（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。

区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

（二）切牛肉时要逆着肉纹切，尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁，蛋清几水淀粉搅拌均匀，淹制十分钟左右即可，记住，炒牛肉一定要多放写些油才行，这样的牛肉比较滑嫩.

（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：

要顺纹切条，横纹切片；

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：

1.加淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；

2.加啤酒法：炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；

3.鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；

4.食用油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；

5.用苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。

◆简易嫩滑Q弹法

淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。

啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。

食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。

小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。

爆炒牛肉的做法

家常爆炒牛肉的做法如下：

1、选用的牛的臀部，又名黄瓜条，垂直肉质纤维，切丝备用。

2、加入酱油，孜然粉和辣椒粉。

3、翻拌均匀，腌制15分钟。

4、锅烧热，加入色拉油。

5、倒入腌好的牛肉。

6、加入一勺孜然粉，一勺辣椒粉。

7、翻炒均匀即可出锅。

8、出锅后撒上葱花即可。

炒牛肉丝怎么炒好吃又细嫩

炒牛肉丝滑嫩的秘诀？

1、牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实，如果切牛肉丝顺着切，肉质不易散开，肉丝遇热又容易再缩紧，导致最后口感发老发柴，而逆着切牛肉丝肉质易散开，方便腌制时入味吃水，之后再炒时不易紧实发老，反而多汁可口；

2、打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩，光会切可不够，切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感，先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色，拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌，一般500克牛肉加60克葱姜水即可；

3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。

要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”？

1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；

2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；

3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；

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