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潮汕鲜牛肉火锅,潮汕牛肉火锅加盟

牛肉 作者:五俊发 2022-11-29 10:00:04

本篇文章给大家聊聊潮汕鲜牛肉火锅,以及潮汕牛肉火锅加盟对应的知识,希望对各位有所帮助。

本文目录一览:

人人都爱吃的潮汕牛肉火锅,到底好在哪?

冬天就是吃火锅的季节,而火锅除了我们都知道的重庆辣火锅之外,还有潮汕牛肉火锅,越来越多的人开始get到了潮汕牛肉火锅的好,那么它到底好在哪里呢?潮汕牛肉火锅对于不喜欢吃辣的人来说非常友好,因为它的味道主要以清淡和香味为主,牛大骨熬制出来的底汤不像红油火锅那么夸张,可以看到淡淡的白色,甚至连汤底都是可以喝的,想要养生的人大多数都会选择潮汕牛肉火锅。

更符合现在年轻人的养生观念

现在的年轻人因为工作节奏的加快,经常熬夜加班,所以早早的就开始养生了,相比较红油辣火锅来说,潮汕牛肉火锅无异于是更加符合大家的养生观念的。由牛大骨熬制出来的汤底不仅鲜香美味,也非常有营养。淡淡的汤底味道让人在吃火锅的时候更多的是品尝到肉质本身的鲜美,再加上根据自己口味调制的小料,它们组合在一起绝对是非常让人惊艳的。

对于喜欢吃火锅的人来说,潮汕牛肉火锅吃起来没有负担

对于本来就特别喜欢吃火锅的人来说,一到冬天恨不得每天都去吃火锅,但是如果我们选择的是那种红油的辣锅底,可能吃一次就会让自己上火,甚至还会肚子不舒服,吃的时候挺享受,吃完饭让自己有些受罪,但如果选择了潮汕牛肉火锅就不一样了,它吃起来没有负担。没有辛辣刺激的味道,反而暖暖的吃到胃里特别舒服,在享受火锅的同时还能照顾到自己身体的感受,这样的吃火锅体验才是让人享受的。

这就是大家越来越喜欢吃潮汕牛肉火锅的原因,而且他们上的肉都特别实在,完全可以让人通过吃肉来吃饱。特别是家庭聚会的时候,不能吃辣的长辈也可以享受一下火锅的美味了。

潮汕牛肉火锅好吃吗?

潮汕牛肉火锅在前两年着实火了一把,第一次吃到这样的潮汕火锅,还是很新鲜的。逐渐光顾的潮汕火锅店越来越多,虽然每家店都打着每天一头牛的招牌,但是真正能做到的没有几家。

潮汕牛肉火锅的确是一种不同于重庆火锅,老北京铜锅的另外一种火锅形式。讲究的是,看似清淳而又不失浓郁的锅底,新鲜现杀的牛肉,还有手工捶打弹牙的牛肉丸,都是潮汕牛肉火锅的特色。

首先说一下锅底,锅底都是用牛骨经过长时间的炖煮,熬出来的精髓。它的特点就是看似清淳透亮外表,却有着浓郁醇厚的味道。每次上桌后,都要喝上一碗,品味那牛骨汤的鲜香浓郁的味道。看似简单的锅底,却能体现出大厨的功底,因为这个汤底完全是靠食材,时间熬制出来的,不需要过多复杂的配料,要的就是这食材本身的味道。而且只有在这样地道的汤底中,才能彰显出牛肉的美味。

下面就要说一下主角,牛肉了。平时我们吃火锅,牛肉,羊肉,也就这两种分类。再详细一些就是冻肉还是鲜切,如果再深究品类,就会有上脑,腿肉,雪花之类的。但是在潮汕牛肉火锅店里,牛肉是按照部位来吃的,一整头牛,从头到尾,会被分出几十种品类,不同的部位有着自己的名字,匙仁,五花腱,匙柄,胸口捞,三花趾,吊龙,嫩肉……这些我们从来没听说过的名称,全都是出自于一只牛身上不同的部位。每一个部位都其自己的口感和味道,每一个部位涮煮的时间也截然不同,就算吃了多回也完全记不住,所以好多商家都会在盘子上标明肉的名称和需要涮煮的时间,方便食客认识肉的种类和知晓这个部位需要的火候。掌握了这个时间,才能吃到口感正合适的肉。

然后就要说一下潮汕牛肉火锅的牛肉丸了,几乎每家店都会有人在现场制作这种牛肉丸,牛肉要经过专业的工具经过反复的捶打,才能做出如此弹牙的肉丸。这样做出的肉丸紧实有嚼劲,这个特点完全是靠反复的捶打才能达到的。还有就是潮汕牛肉火锅的小料也会不同于我们以往吃火锅的小料,这个小料的主料是沙茶酱,带着丝丝的甜味,能让牛肉的鲜味达到极致。

潮汕牛肉火锅,如果是地道的餐厅,有新鲜的牛肉,醇厚的汤底,真材实料的牛肉,味道还是很不错的。

潮汕的牛肉火锅究竟好吃在哪里?

我觉得潮汕牛肉火锅的重点在于新鲜。

之所以会这样说,主要是因为潮汕牛肉火锅的食材本身就非常新鲜。如果一个人不喜欢吃口味过重的食物的话,潮汕牛肉火锅是一个不错的选择。因为每个人有不同的口味爱好,有的人喜欢吃四川和重庆的麻辣火锅,有的人喜欢吃北方的大锅炖,也有人喜欢吃潮汕的牛肉火锅。我觉得各种食材并没有高下之分,潮汕牛肉火锅的好吃的地方在于新鲜和清淡。

一、潮汕牛肉火锅的食材会特别新鲜。

不仅潮汕牛肉火锅如此,广东人在吃东西的时候会特别讲究食材的新鲜度。当我们吃潮汕牛肉火锅的时候,牛肉火锅一般会现切牛肉,同时也会选用各类新鲜的食材。如果你喜欢吃牛肉丸或鱼丸的话,潮汕牛肉火锅的牛肉丸和鱼丸一般手打,并且保证绝对新鲜。

二、潮汕牛肉火锅也非常适合口味清淡的人。

并不是所有人都喜欢吃麻辣口味的火锅,当我们吃惯了大鱼大肉之后,偶尔吃一次潮汕牛肉火锅是不错的选择。虽然潮汕牛肉火锅看似没有什么味道,但也正是这种新鲜和纯正的口味,很多小伙伴对潮汕牛肉火锅的评价特别高。

三、潮汕牛肉火锅的各种牛肉也非常好吃。

和其他的火锅有所不同,潮汕牛肉火锅会把牛肉中的各种部分划分的非常清楚。有的人喜欢吃肥牛,有的人喜欢吃五花趾,有的人喜欢吃吊龙。潮汕牛肉火锅会根据牛的身体的不同部位来划分肉类,正是因为这种精细的划分,我们可以细细品味牛肉的各种部分的不同味道和口感。总的来说,潮汕牛肉火锅主要是以清淡和新鲜为主,如果加上特制调料的话,很多人非常喜欢吃潮汕牛肉火锅。

关于潮汕牛肉火锅,吃之前你需要了解这些

著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州,味在潮汕”,祖籍潮州的蔡澜,尽管尝遍天下美食,却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念。国人大多熟知重庆的麻辣火锅,而一向低调的潮汕牛肉火锅也是近些年才越来越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火锅比起来,潮汕的牛肉打边炉,一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉,外表看似简单,却鲜嫩得让人欲罢不能。

1、火锅的汤底

汤底是火锅的大背景,据说汕头地区最早的牛肉火锅,汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里,口感较浓郁,后来逐渐化繁为简,现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字,虽然也有厚重的药膳锅,但清汤锅始终最受推崇,这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。

主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,清水锅底有时会放几块白萝卜,而牛骨清汤会加几块牛肋排,有时候还会有牛肉丸,白萝卜和玉米,每锅牛骨清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米,既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。

锅底上桌,锅开后,先舀一碗清汤,加点儿芹菜末在碗里,趁热喝着先。

2、牛肉

出了当地,就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅,原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字,潮汕人对牛肉要求很高,要吃当天现宰的黄牛肉,牛肉丸也要吃现打的,不能掺入猪肉末或粉。此外,切片成盘的牛肉放置时间,也会影响口感和味道。

潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛,做火锅的需要大概2岁的牛,通常一头土黄牛,适合做火锅的肉只占35%左右,可谓口口珍贵,次一些的牛肉打成牛肉丸,再次做成牛筋丸、牛肉饼,最后剩下的还可以做牛腩,反正周身都不会浪费。

不少讲究的店家还会甄别牛的性别,公牛的肉坚韧,适合打肉丸,母牛和腌牛的肉柔软一些,更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近,甚至有自己的牛场,为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。

除了肉质新鲜,刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉,千万不能用机器,这是门技术活儿,切不好,牛肉的口感就会显得粗糙,甚至咬不动。

3、分解牛肉各个部位

潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选,当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色,经常让外地食客分不清楚:脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同,口感各异,堪称潮汕版的“庖丁解牛”。

脖仁

又叫“雪花”,是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位,位于牛脖子微微突起的那块儿,因为经常活动且富含油脂,所以肉质肥嫩而有嚼头,特别受食客的欢迎,所以运气好的话,到店里还能吃得到,否则就只能看到“售罄”了。

潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的,不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来,外面再套上保鲜袋,迅速冷冻一下,否则很难切得很薄。

匙仁

又叫匙皮,位于脖仁的下方,接近肋骨,肥瘦适中,脂肪含量比脖仁更高,所以很是鲜嫩。

匙柄

在潮汕吃火锅的时候,店家如果问起要几盘嫩的,多半指的就是“匙柄”了,这是匙仁靠下的部位,切面呈树叶状,肉筋文理清晰,很容易分辨,口感鲜甜,肉质柔软又弹牙。

吊龙

这是牛脊背上的一条长肉,前半部分属于肉眼(Rib Eye),后半部分属于西冷(Sirloin),是牛肉火锅的必点肉,涮熟的吊龙香气四溢,还可以吃到淡淡的油质甘香。

吊龙伴

又叫吊菱膀,是吊龙的两条带着肥肉的侧边,比吊龙更加香滑肥嫩,这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”,样子很像龙虾的大触角,一条只有几两重,是精华中的精华。

三花趾

又叫三花腱,三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉,三花趾是牛前腿,牛肉带着筋,所以很有嚼劲,涮过后口感脆嫩。

五花趾

又叫五花腱,属于牛后腿的腱子肉,筋比三花腱多,有漂亮的大理石花纹,口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾,所以更受行家们的青睐。

胸口朥

又叫牛胸口油,顾名思义,就是牛胸口部位的肥肉,别看肥,涮出来却很爽脆,毫不油腻。通常牛肉片都是稍微涮涮就可以入口了,胸口朥却是越煮越香,千万别错过了这一口。

肥胼

牛腹部的夹层肉,一头牛的顶级肥胼只占到3%,带着厚厚的黄色脂肪,涮出来肥香肥香的,第一口吃的时候,千万别蘸料,最适合做下酒菜。

嫩肉

牛臀和后腿上部的肉,肥瘦适中,鲜嫩可口。

除了鲜切牛肉,剩余次一些的牛肉和碎肉经过千锤百炼,还可以打成牛肉丸、牛筋丸,口感爽脆,肉汁四溢,满口的弹弹弹!

此外,牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神……妥妥的全牛宴!

牛舌

牛百叶

牛蹄筋

涮牛肉都要配一把漏勺,鲜肉倒入滚烫的锅中,稍微涮涮,色变即熟。

4、配菜

吃潮汕牛肉火锅,最好从肥到瘦先涮牛肉吃,再下配菜。和重庆火锅不同,潮汕本地人不会涮太多配菜,常见的不过两三样,以免喧宾夺主。

炸腐皮

潮汕人不常在牛肉火锅里吃,金黄酥脆的炸腐竹烫煮后,会充分吸收汤底的醇香,口感鲜香。

潮汕粿条

看起来像河粉,是当地常见的吃食。在锅里涮熟,倒点儿汤在碗里,加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃;也可以放点儿肉,倒点儿沙茶酱拌着吃。

别忘了还有白萝卜和玉米呢,长时间熬煮后,相当入味。

5、蘸酱

一顿畅快淋漓的牛肉火锅,怎么少得了蘸酱?

沙茶酱

潮汕是沙茶酱的发源地,将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成,口感咸鲜甜辣俱全,和牛肉的味道很是相得益彰,而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。

普宁豆酱

潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱,现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。

此外,还有店家会提供炸蒜油做酱料。

牛肉性热,所以不少店还备了自制的凉茶,配方多为当地的传统秘方:黑豆、生地、熟地等熬制而成,所以牛肉火锅配凉茶,也是不错的选择哦。

“潮牛主义”鲜牛肉火锅

联系电话:400-118-7779

家乡美食之潮汕牛肉火锅

写了又删,删了又写,再删,想用怎样的开头着实让我难受。

我,一个普通的潮汕人,以前对潮汕美食没有多少概念,别人问我潮汕有什么美食,在牛肉火锅进入食客们的视线之前,我或许只会回答牛肉丸。因为或许这是大家所熟知的,在我的印象中,潮汕杂咸粥、生腌虾姑、各种粿类,各类小吃,对于我来说,都是稀疏平常的食物,我却不认为它们有什么特别之处。随着自己对那些牛肉丸和牛肉火锅之外的潮汕美食的了解,我才惊奇的发现,潮汕美食之多,连我自己都没有全部一一细品过,这时候我才发现,我原来是一个假的潮汕人。

曾经,父亲是一位打牛肉丸的高手(前不久还有人向我的父亲请教),我的其他很多兄弟从事了厨师这个行业,让我对饮食行业有无以名状的好感。而我,作为家里的唯一一位大学生,曾经我很认真的请父亲教我打牛肉丸,结果回应的严重的斥骂。然而对潮汕美食的探索仍会是我以后追求的方向(说到底可能是喜欢吃吧),因为潮汕的美食真的太多太好,而广为人知的或许只有它的百分之一。由于目前作者还没有足够的能力将其发扬光大,那就只能写写这类文章,将我所知道的潮汕美食一一道来。这可能只是第一篇,也是大家比较熟知的潮汕美食之一,可能有些地方写的不好,还望大家提出批评和建议。

本来想靠自己吃潮汕牛肉火锅的经验为大家讲讲潮汕火锅的魅力,但是想想自己吃的牛肉火锅的次数好像用手指加脚趾都能数的过来。所以作者就偷懒上网大概找了一些资料(网上介绍潮汕牛肉火锅的一搜一大堆,基本都写的比我好啊哈哈哈哈),在这里给大家讲讲潮汕牛肉火锅的魅力。

潮汕牛肉的牛源主要来自云贵高原、越南、泰国的三、四年牛龄放养牛(不要问我为什么不是潮汕本地的,我也不知道,可能潮汕养的不够吃吧),主要是因为这些地方自然生态好,环境污染少、草资源丰富、山泉水含矿物质丰富,养出的牛肉质鲜嫩、肉香明显;而且运动量越大,牛的脂肪和肌肉的融合才会越好,肥瘦融合其口感和香度自然更佳。非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸和牛肉火锅。明显区别于养殖期短、肉质松软、含水量高、肉香淡的饲料牛。这也是潮汕牛肉价一向高于全国其他地方的原因。

涮火锅最好的还是选用母牛,肉质比较松软,而公牛的话肉质会比较紧实,而潮汕火锅涮的时间又短,所以母牛更合适一些,肉质更嫩,牛要肥,油脂感才丰富。两到三岁是最佳品尝时间,太小的话,肉质太软,太大的,肉质又老。

一头牛身上只有三分之一的肉可用作火锅,后面会讲一下牛的哪些部位可以食用。

潮汕牛肉火锅汤底一般是清汤,至于大家怎么理解这个清汤呢,各有各的看法(吃法),你说哪种最正宗呢,我也不知道,就看你喜欢怎样吃了。一般用牛骨或(和)牛杂熬成的汤底,汤色清亮,加入白萝卜、土豆、玉米等等,便是汤底。涮牛肉之前呷一口汤,nice!

好,先上一张图,来自网上

再上一张,同样来自网上

“脖”就是脖子,顾名思义是头颈上的某块肉,“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分,这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头,那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

“脖仁”第一要新鲜,长时间冰冻的要差很多,如果冷藏而又不懂得如何保存的,常常是好肉藏成烂肉了。但是,如果不冰冻一下,又很难切得很薄。其次要肥嫩,不肥就一点都不鲜甜,不嫩或者周边废肉剔不干净也要命,那就是吃一口吐一口的,满嘴是渣。

脖仁珍贵程度无可匹敌,只占一头牛的1%。幸运的话,一头一千斤的牛可以切出一两斤,可遇不可求。脖仁肥瘦相间,拥有大理石般的纹路,涮4-6秒后入口,口感柔嫩多脂,十分鲜甜脆爽。

也称胸口油,是牛胸口的软组织,非常珍贵的部位,呈黄白色,看似脂肪的它其实是一种软组织,一嚼满口化开了牛油的香味,口感十分爽脆,嚼劲十足。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩,大而肥的牛才有,十分稀有。这部分的肉会越煮越脆,但最长也不要超过2分钟。

吊龙,是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,这里的肉微厚,虽有脂肪但绝不肥腻,十分顺滑甜美,6-8秒后捞出口感最佳。

吊龙伴,是牛腰脊肉的两个侧边。再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口,软嫩多汁。

匙柄肉(亦可称为肩胛里脊肉层),是牛位于脖仁下方的部位(它又在匙仁的下方,两者合起来叫匙皮),接近肋骨。一头牛只有2条匙柄,将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,因为连着脖子,筋肉结实,油脂不多,肉中间常穿插着细筋,脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩,口感软中带脆,弹性十足。

匙仁,是牛的肉眼(“眼”是指肌肉的圆形横切面),位于脖仁下方,连着肋骨,有细细的筋。匙仁是肩胛里脊肉,它是匙柄中最好的部位,特点是无比的甜嫩。由于这个部分的肌肉不会经常活动,所以肉质十分柔软、多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。

这两部分肉,涮8秒钟,口感鲜嫩多汁,略带嚼劲。

牛前腿的腱子肉,称为三花腱;牛后腿的腱子肉,称为五花腱。

相较三花腱,后腿的五花腱更为稀少。肉里包着筋,但比三花腱的筋更多,纹路也更加明显。

脚趾肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

嫩肉,位于臀腿部位,产量较大,甜度高,一般会切的比较厚,涮之前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜的!

嫩肉因量大略显平庸,可口味并不输给其他部位。将其片的极薄,涮6-8秒钟即可捞出,肉质鲜嫩略有嚼劲。

肥胼,就是牛腹部夹层肉,不多见,只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥胼,红肉侧边附着一层厚厚的脂肪,切面非常美。吃起来的感觉就是肥香,有着天然的油香味,用清水涮6秒左右捞出。

这部分肉,不直接涮吃,我们吃它的形式一般通过牛丸。牛肉丸,主要用牛后腿肉,剔去筋后,以木槌或石臼捣成肉酱,加调料制丸。

牛肉丸由新鲜牛后腿肉打制,口感扎实,香气扑鼻。而牛筋丸则是在肉浆中添加了嫩筋,更有嚼头,更有弹性。

以上,列举的是大部分牛肉火锅的食材,当然还有牛舌、牛尾、牛蹄、牛鞭、牛欢喜、牛百叶等等,就看各人喜好了,这里我就不多讲(主要是懒,不想找不想抄了)。

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上,牛在屠宰之后无论是口感,还是味道,都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸:动物的肌肉中含有丰富的核苷酸(鲜味物质),5'-肌苷酸(IMP)广泛存在于肉类中,使肉具有良好的鲜味,肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后,需要放置一段时间后,味道方能变得更加鲜。(高等职业教育十二五规划教材《食品化学》)

可是放的太久也不行,10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象,此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的,就像陈年的红酒,是需要醒酒。开瓶即喝不行,醒太久也不行。潮汕的牛肉,要想获得最好的口味也同样讲究。

因为潮汕牛肉是不冷冻,因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式,只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始,就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片,不同部位厚薄切法也不一样,传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°,切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工,手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放,牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来,保持水分的不流失

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序:从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材,这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

现在去吃火锅,基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料,但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少:沙茶酱和豆酱。

至于你喜欢蘸什么样的酱料,全看个人喜好,作者表示个人辣椒、沙茶、豆酱都行。

好了,暂时先写这么多(毕竟边吞口水边抄文章还是很辛苦的),以后我还会抽时间写更多潮汕美食介绍,文章如有错误之处,还望指出,请多指教,谢谢。

潮汕鲜牛肉火锅的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于潮汕牛肉火锅加盟、潮汕鲜牛肉火锅的信息别忘了在江南平台app (m.46east.com)进行查找喔。


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