川味粉蒸牛肉,川味粉蒸牛肉古法

牛肉作者：潭白卉 2022-11-24 22:36:02

本篇文章给大家聊聊川味粉蒸牛肉，以及川味粉蒸牛肉古法对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、川味粉蒸肉做法及步骤
2、粉蒸牛肉的介绍
3、老成都粉蒸牛肉的做法老成都粉蒸牛肉怎么做
4、四川粉蒸牛肉的做法最正宗的做法
5、四川粉蒸牛肉怎么做
6、有没有谁告诉我，粉蒸牛肉需要蒸多久

川味粉蒸肉做法及步骤

川味粉蒸肉是一道美味可口的特色传统名菜，属于川菜系。主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。那么你知道这道菜具体怎么做比较好吃吗?请阅读以下文章，跟着我一起来了解。

川味粉蒸肉做法及步骤

用料

主料牛肉250克大米100克糯米100克

调料酱油1汤匙葱1段姜2块蒜3瓣八角1枚花椒20粒香油1汤匙豆瓣酱2汤匙水40毫升醪糟2汤匙腐乳汁1汤匙黄酒1汤匙花椒粉5克辣椒粉5克五香粉2克糖1/2汤匙菜籽油1汤匙辣椒油1/2汤匙

川式粉蒸肉的做法

一、制作蒸肉粉

主料：大米100克，糯米100克配料：八角1枚，花椒20多粒

1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)

2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管

3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉

4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成

二、制作粉蒸肉

主料：无筋膜细嫩牛肉250克配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有旧用水代替)

调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙

工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)

1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用

2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水

3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀

4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶

5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)

6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料

? ? ?7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可

烹饪技巧

1、米的品种：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差异也很大，除去加入的香料不同，主要差别还在用米：有的只用大米，有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1，另有名店是使用粳米和籼米4:3。细究其原因，大概是因为不同的大米油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡，直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米，其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话，南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好，因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用，只想选一种米做蒸肉粉，若糯米可以用长粒糯米，而大米则可用东北大米，尤其是五常米这类优质米。几种米混合搭配使用时，因为涉及米的种类太多，我们也未必全都了解其特性，不妨糯米和大米1:1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均来说不会太差。此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉，有兴趣的.可以试试;

2、搭配香料：蒸肉粉的种类可以用香料区分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角，此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等;

3、米粉用量：蒸肉粉制作并不复杂，如果没有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得变潮变味。通常每斤肉需2两到3两半的米，可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜，准备相应的蒸肉粉即可。我图中用200g米制作的米粉，炒完舂完约剩170g左右，够我做两次粉蒸牛肉，每次用肉半斤;

4、工具：没有蒸笼这道菜也可用碗装盛，还可加土豆、南瓜等垫底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本，除了心理作用有竹子的清香，更因为竹蒸笼盖对水蒸气的冷凝回流控制较好，避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉味道，破坏口感;

5、调味：腌肉时的酒酿，腐乳汁，豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次;

6、注意：蒸肉粉的做法前面已介绍过，这里需要注意的就是，在精细的做法中，蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分会加速口感的老化，调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步。

粉蒸牛肉的介绍

粉蒸牛肉是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口。把牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀；用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟；用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。

老成都粉蒸牛肉的做法老成都粉蒸牛肉怎么做

1、主料：牛肉（肥瘦相宜肋条无骨最好）辅料：盐、白糖、大米、花椒粉、辣椒粉、豆瓣酱、姜、五香粉、白酒、辣椒油、香葱。

2、大米（也可以用糯米）提前洗洗晾干，炒锅烧热加大米小火炒制黄色捞起，凉晾。

3、用料理机搅拌十秒即可，不用太细，姜切末，香葱洗净切末。

4、牛肉切薄片，米粉加入牛肉片中（牛肉选用牛肋条略带肥肉的部分，米粉不能太细）。

5、加入姜末（用老黄姜最好），加入自制五香粉。

6、加入辣椒面。

7、加入汉源花椒粉，正宗的最能出味。

8、加入白酒，加入郫县豆瓣酱。

9、加一点盐，不能太多，豆瓣酱很咸，也可以不加，看你的豆瓣酱量了

10、加一点白糖，加入辣椒油，加点红烧老抽。

11、加水拌均匀，腌制一会入味。

12、粽叶洗洗铺在小蒸笼上面，把牛肉铺在上面，加入蒸锅。

13、加盖用中火蒸一个半小时（不建议用高压锅）。

14、取出撒香葱末，也可以浇点辣椒油即可。

川味粉蒸牛肉,川味粉蒸牛肉古法

四川粉蒸牛肉的做法最正宗的做法

四川粉蒸牛肉的做法

1、大米糯米混合，洗净后晾干水分（这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉）；

2、八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管；

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整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5cm长，0.3~0.5cm厚的薄片，用清水反复漂洗掉血水

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1蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用

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洗净的牛肉加入豆瓣酱两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁半汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5g，糖半汤匙，姜末适量，香油和蚝油各一汤匙，花椒油半汤匙，腌制半个小时

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锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶；拌好的肉松散的装入蒸笼中（量大可用碗装盛），锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时（若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准）；

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蒸好后取出，提前准备熟油辣子（或者辣椒面）、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料，将红熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可

请点击输入图片描述

四川粉蒸牛肉怎么做

用料

主料

牛肉(前腿)500克

辅料

大米100克

调料

食盐2克

酱油10克

姜5克

蒜10克

花椒40粒

小葱2根

郫县豆瓣酱20克

腐乳汁20克

醪糟15克

红糖5克

黄酒10克

水适量

五香粉3克

香菜少许

花椒粉3克

辣椒粉3克

粉蒸牛肉的做法

1.准备所需食材和调料

2.牛肉横切约0.5公分的大片备用

3.整花椒粒和适量葱放在一起铡成细末，姜切末，蒜砸烂倒一点清水泻开做成蒜汁备用

4.牛肉放锅中，先放铡好的花椒葱和姜米

5.接着放郫县豆瓣、腐乳汁、醪糟汁、酱油、红糖、黄酒和适量清水拌匀腌半小时入味

6.泡好的大米滗干净水，小火炒成淡黄色，然后加少许五香粉和盐打碎备用

7.然后把米粉放进牛肉里搅拌均匀，放进盘子里大火蒸一个半至两小时左右，出锅后撒辣椒粉、花椒粉、蒜汁和葱花、香菜即成

有没有谁告诉我，粉蒸牛肉需要蒸多久

肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

粉蒸牛肉是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口。吃牛肉有助于减肥与保健。牛肉是适合于胖人食用的肉类，对于需要低热量的女士，吃牛肉减肥是非常适合的，因为牛肉多是瘦肉。

扩展资料：

粉蒸牛肉注意事项：

需要注意粉蒸肉不放在冰箱里，在冬天气温低，可以放二天，夏天气温高，超过15度就容易滋生细菌，第二天一般不能吃。

需要注意粉蒸肉蒸好后，马上一块块肉摊开温度稍冷翻身，放凉后防通风处吹1个小时左右。用保鲜袋防冰箱冷冻或者用小瓷碗摆好后防保鲜袋。

心血管疾病患者摄入肉过多会增加心血管疾病的风险。红肉中饱和脂肪酸比例大，胆固醇含量高，对于控制病情不利。

需要注意粉蒸牛肉吃的时候蒸一下，然后把盘子盖到瓷碗上翻身就可以。这样防半个月没问题。如果不放冰箱，通风条件好5度以下能放7天。

参考资料来源：百度百科-粉蒸牛肉

川味粉蒸牛肉的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于川味粉蒸牛肉古法、川味粉蒸牛肉的信息别忘了在江南平台app (m.46east.com)进行查找喔。

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粉蒸牛肉的介绍

老成都粉蒸牛肉的做法老成都粉蒸牛肉怎么做

四川粉蒸牛肉的做法最正宗的做法

四川粉蒸牛肉怎么做

有没有谁告诉我，粉蒸牛肉需要蒸多久

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