五香牛肉的卤制方法,怎样卤制五香牛肉

牛肉作者：红景胜 2022-12-15 16:05:03

本篇文章给大家聊聊五香牛肉的卤制方法，以及怎样卤制五香牛肉对应的知识，希望对各位有所帮助。

本文目录一览：

1、五香牛肉怎么卤
2、如何自制五香牛肉
3、五香牛肉的做法

五香牛肉怎么卤

食材：

牛腱子肉-------800g

花椒-------1小勺

香叶-------1个

桂皮-------1小勺

八角-------1个

大葱-------2根

冰糖-------50g

老抽-------2勺

姜-------1块

盐-------50g

油-------适量

做法：

1、牛腱子洗净，整个放入冷水锅中焯水，煮至变色后捞出，放凉水中浸泡（过凉能使肉质更紧实）。

2、锅洗净后倒入少许油，放40克冰糖，开小火炒糖色，炒约60秒，至冰糖融化、变焦糖色略微有小气泡（切记炒糖色一定要开小火，并不停翻炒，否则容易炒糊，如果冰糖是一整块的，可先用刀拍碎）。

3、立即倒入开水（约300毫升），烧开熬成糖水，备用（糖水较老抽而言，能使卤牛肉上色更好看，且冷却后牛肉不会发黑）。

4、焯水后的牛腱子放入高压锅，倒入没过食材的开水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段、10克冰糖。

5、倒入糖水、老抽、盐，搅拌均匀。

6、高压锅加盖，大火烧开，上汽后转小火，煮约25分钟，放汽开盖（高压锅揭盖前一定要放汽，没有高压锅用普通锅加盖小火慢炖约2小时，至用筷子轻易戳透牛肉即可）。

7、敲重点：取出牛腱子，放凉后冷藏一夜（煮好后的牛肉立即取出，放在锅里泡久了肉会过于软烂，冷藏一夜更容易切片，吃起来口感也更佳）。

8、顺着牛肉的纹理，切薄片（切牛肉时，顺纹理切片，逆纹理切块）。酱料选择，可以根据个人喜欢！开吃。

五香牛肉的卤制方法,怎样卤制五香牛肉

如何自制五香牛肉

五香牛肉要好吃就四点：卤水调制、食材的选择、火候的把控、老卤的使用。

一、调制卤水：

卤水所需配料：

八角10克、桂皮10克、高良姜10克、花椒15克、小茴香40克、陈皮2克、草果2克、丁香1克、姜片15克、大葱节150克、冰糖300克、盐50克、牛腿骨一根、料酒100克、清水3斤、老卤三斤（见下文：三、卤水的养护（老卤））

卤水的制作

将所有香料洗净沥干水分后，和姜片大葱一起用纱布包好，制成香料包；

取冰糖50克敲碎，炒成糖色；

牛腿骨飞水去除血水，再敲断放入汤桶中，放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水6斤，大火烧沸打去浮沫，转小火熬制1小时关火即成卤水，关火后将香料包捞出，打开取出姜葱渣后，捆好香料包放回汤桶中。

二、牛肉的卤制（食材的选择）

选用牛腱子肉5斤，切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水；

将浸泡后的牛肉凉水下锅，煮沸焯水，至挤压无血水时捞出；

把焯水后的牛肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火；

待牛肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品。

（卤制的火候和时间一定要把控好。）

三、卤水的养护（老卤）：

使用完卤水，待卤水静置冷却后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存。

一个香料包一般可使用两次，第三次使用时须重新配制相同比例的香料。

再次使用保存的卤水时，去根据食材量，适当调入盐、糖、酱油等调味料。

五香牛肉的做法

五香牛肉的制作方法和步骤：

主料：牛腱子700克。

辅料：生抽60克、桂皮1根、花椒15粒、草果1个、冰糖1块、丁香1把、橘皮1块、老抽10克、料酒15克、葱姜适量、香叶8片、八角2个。

步骤：

1、牛腱子洗净，泡几次血水，15分钟左右换一次水，把泡出来的血水倒掉。

2、准备好配料。

3、砂锅加水，把生的牛腱子跟所有配料放进去，大火煮开。

4、煮开，撇去浮末。

5、大火煮开转中小火煮1小时。

6、接近一斤半牛肉，煮熟只有8两多了。

7、把香料略去，牛肉跟卤汤放凉放冰箱冷藏一夜。

8、切片浇汁摆盘即可。

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