干式牛肉熟成柜,牛肉熟成柜原理

牛肉作者：习鸿飞 2022-11-29 11:59:02

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本文目录一览：

1、一直听说美国牛肉中通过“干式熟成”的牛排更高级，想问下干式熟成的魅力到底在哪里啊？
2、熟成柜是做什么用的
3、如何做干式熟成牛排？干式熟成和湿式熟成有什么不同?
4、干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别
5、干式熟成牛排(Dry-aged steak) 在上海哪里有卖?

一直听说美国牛肉中通过“干式熟成”的牛排更高级，想问下干式熟成的魅力到底在哪里啊？

干式熟成的牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。另外干式熟成能让牛肉更多汁，肉块外层的肉与表皮油脂因水分丧失，风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜

干式牛肉熟成柜,牛肉熟成柜原理

熟成柜是做什么用的

熟成柜是用来熟成牛肉等食品。

熟成分为“干式”和“湿式”，干式熟成对熟成环境要求严格，需要熟成柜。“湿式熟成”指把切割好的肉直接放入保鲜袋，抽真空后冷藏放置一段时间，达到软嫩多汁的效果。而这个放置的操作就是肉品的熟成，一般熟成时间不超过7天，否则容易导致肉质腐烂。“干式熟成”指将肉静置或悬挂于0-4℃的恒温、50-80%左右的恒湿，无尘，空气流通度为0.5-2m/s的熟成环境里。

如何做干式熟成牛排？干式熟成和湿式熟成有什么不同?

干式熟成牛排烹饪的时候需要去除表面的硬壳，依据熟成的天数，干硬的程度不同。天数越多，硬壳越厚，需要除去的部分越多。一块完美的熟成牛排往往要去掉百分之20的重量。这也是干式熟成牛排价格昂贵的原因之一。

1、干式熟成是将牛排直接放在恒湿恒温的熟成设备中，而湿式熟成牛排，是将新鲜的牛排用真空包装，同样放在低温恒湿的熟成柜中。

2、干式熟成牛排肉品因长期裸露在空气中，水分会渐渐流逝，表面产生风干变硬的现象。湿式熟成牛排是让微生物发酵作用的过程。因为真空包装，隔绝氧气，牛排不会变硬，肉质基本没有损失，水分也得到很好的保留。

3、干式熟成牛排变硬的外壳可以起到保护的作用，但是无法食用。湿式熟成牛排味道鲜美可食用。

4、在风味上，湿式熟成牛排要低于干式熟成牛排。但是在得肉率、制作技术和运输上，湿式熟成牛排要优于干式熟成牛排。我们平时在商场超市看到的真空包装的牛排，大多是湿式熟成方法制作的。

熟成牛排对肉质的选择：

熟成牛排的对牛肉的选择也是有要的，同一只牛，不同部位的牛排熟成之后的风味是不同的。不同环境下及喂养方式的不同，熟成后的风味也不尽相同。一般，牛排油脂越多，包裹性越好，越适合干式熟成。这样可以增加熟成的制作天数，最后的风味更浓郁。

谷饲牛排相比较草饲牛排，更适合做干式熟成。因为谷饲牛排因长期食用玉米、小麦等谷物，肉质甜美、脂肪度厚。带有骨头的牛排熟成之后，风味更佳，更浓郁。

干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别

差别一：价格

干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。

差别二：肉质、口感

由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式

熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度。

差别三：处理方式

熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。

干式熟成牛排(Dry-aged steak) 在上海哪里有卖?

干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~3度之间、湿度保持在70%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

将牛排存放至少7~21天风干熟成，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

取材：一般挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的1/10。经过干式熟成柜之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。干式熟成的牛肉一般餐馆都为供应量，价格一般为普通牛排的2-3倍。

熟成范围：牛肉猪肉羊肉火腿等，市面上常见的一部分是低温冷冻肉，需要解冻后使用厨房纸稀释干里面的血水后放入牛排柜。

干式熟成牛排与普通牛排的区别：

1.味道更香浓：风干后牛肉锁定肉的香味，在酵素的作用下，味道更加香浓。

2.肉质更加柔嫩：蛋白酵素缓慢分解肉的结缔组织，肉质逐渐软化柔嫩。

3.牛肉更有多汁：肉汁更加集中，入口更加回味悠长。

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