成都翘脚牛肉,成都翘脚牛肉好多钱一斤

牛肉作者：屠嘉誉 2022-12-06 21:49:02

本文内容是由(江南平台app m.46east.com)小编为大家搜集关于成都翘脚牛肉，以及成都翘脚牛肉好多钱一斤的资料,整理后发布的内容，让我们赶快一起来看一下吧！

本文目录一览：

1、跷脚牛肉是哪里的特色
2、翘脚牛肉怎么做？
3、翘脚牛肉的正宗做法
4、跷脚牛肉面的做法
5、为什么叫跷脚牛肉？
6、跷脚牛肉怎么吃

跷脚牛肉是哪里的特色

因为最早卖踩高跷牛肉的是流动摊贩，装载量很大，没有座位，吃牛杂的劳动者要踩着一条桌腿或者一只脚翘起来的石头才能吃，逐渐被命名为“踩高跷牛肉”。

跷脚牛肉是四川乐山的传统名菜，属于川菜。其原料有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛筋等。味道很美，入口顺滑可口。

相传在20世纪30年代初，普通百姓饱受贫穷和疾病的折磨。当时在四川乐山，有一位老中医罗，擅长中草药，精通退黄之术。怀着济世救人的心，他在乐山苏集镇河边挂了一个锅熬药，救济路人。这种汤不仅可以防病解渴，还可以治疗感冒、胃病、牙痛等。

其间，他看到一些大户人家扔杂碎(如肠子、牛骨、牛肚、草肚等。)到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡起来，洗干净，放在汤锅里和中草药一起熬制。原来这汤很好喝。因为香，所以也有防病治病的功效。

所以，专门来喝酒的人络绎不绝，而且都是吃饱了。其间，有人站着，有人蹲着。那时候的人都是站着的，习惯把一只脚放在桌子下面的横梁上。久而久之，食客们想出了“翘脚趾”牛肉的别称，流传至今。

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翘脚牛肉怎么做？

跷脚牛肉是把牛肉身上各式各样的东西全都放到一起，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛肠，牛百叶，牛筋，牛腩，牛脑，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血等等。

所选香料有：荜拨，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香叶，草寇。?

制作方法：锅里加清水将上述香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜（不要切粒）鸡精，味精，盐。（当锅里飘出香料味是应将料包捞出）

将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）后，加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底；香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面。至于香料的具体用量还需要自己慢慢体会。

翘脚牛肉的正宗做法

跷脚牛肉

〖主料〗牛肉、牛肚、牛肠、牛筋、牛舌、牛脑、牛心、牛肝、牛尾、牛鞭、牛百叶各适量。

〖辅料〗盐适量、味精适量、香料适量、五香口味、煮工艺、三刻钟耗时。

1、首先，备好6升左右的清水。清洗干净的牛肠在10cm左右，牛肠则需要剁碎。这是熬汤所需要准备得。姜片切成颗粒丁。牛油也切成小块。香料添加少许。第二步，将事先准备好的牛肠碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入盐，味精等调味品。

2、将事先准备好的牛肠碎末放入清水，再加入姜片，牛油，香料，再加入盐，味精等调味品。说明一下用牛肠熬汤的原因，有不少店铺使用牛骨头，但事先说明，这个是针对做跷脚牛肉生意的。牛骨头熬出味需要的时间很长，而牛肠很香嫩，里面也有丰富的牛油，自己在家做就适合用这个，熬汤出味快。

3、可能会出乎你意料，用这方法，半个小时就能品尝到鲜美的汤味。汤做好后，因为料的添加，会有少许的泡沫，这个时候你使用勺子轻轻捞起些许，美味至极，味道鲜美，香味弥久留香。

4、这个汤弄好了，最后只是需要把已经准备好切好的菜，放入就能涮着吃了。个人建议尽量把肉片切薄一些，这样更加入味，口感更加好。再加上配上一盘简单的辣椒酱料，

5、半小时到了，该加入煎好的配料什么的啦~~过五到八分钟就该好了。

6、尝尝，觉得味道不够还可以加点盐和鸡精，在起锅时撒上点香菜碎

乐山的特色饮食跷脚牛肉你就能品尝到了，照着这个步骤做保证你能吃到鲜美的汤汁。

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跷脚牛肉面的做法

做法：1. 碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

蘸店家自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，这样做出来的蘸料又香又辣，也是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一. 老字号跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒蘸碟，深受各个阶层人士的喜欢！

调料里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！2. 老字号跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。

调料里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！它防病治病的药膳功能，"以脏补脏"的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤"，更合理的趋于科学营养。现在跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色。简单点说，跷脚牛肉就是烫牛杂。一口大锅，老汤翻滚，菜品有牛肉、白肚、毛肚、肠子、脑花等，随烫随食吃时一碗白米饭、几碗跷脚牛肉、一碟辣椒面，再就着鲜香的老汤，一笼粉蒸牛肉或粉蒸肥肠，快感从味蕾中慢慢泛起。生活简直太美好了！你会因为一处美景而爱上一座城，还是会因为一个人而爱上一座城，还有人会因为美食而流连一座城。而今天我要说的就是因为一个城市而爱上的一道美食。随着“绿色食品”概念已经被消费者们接受之后，绿色餐饮也越来越受到消费者们的重点关注，吃就要吃的健康，已经成为大众对美食的另一种追求。以前的人们是因为吃不起牛肉才创造出了跷脚牛肉，而现在的人们，因为跷脚牛肉价格亲民更因为跷脚牛肉营养丰富而喜爱它脚牛肉以其鲜香、价格亲民、养颜美容、强身健体的优势，在百年间征服了大量食客，继而成为乐山的非物质文化遗产，吸引了许多中外游客前来品尝。如果说跷脚牛肉是乐山的一张名片，跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学比较好，成都上善佳餐饮，真实，可靠，知名餐饮品牌，实体店学习，亲身体验创业式培训。搜一下就知道！那么成都跷脚牛肉就是跷脚牛肉的名片，作为这个行业里的翘楚，上善佳跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色，受到乐山本地人的认可和喜爱。又是一年冬至，吃货们一颗骚动的心不仅没有因为这寒冷的天气而平静下来，反而更加热情地寻找各种抵御寒冷的美食

为什么叫跷脚牛肉？

曾经现在杨湾乡的周村，被称为杀牛周村，因为当地村民都以杀牛买卖牛肉为生，杀了牛之后，牛杂一般是不要的。后来，有的村民觉得这样太浪费，就在老石桥畔将牛杂洗净后切碎就丢到锅中，加上生姜、辣椒、盐，煮熟后就吃。慢慢地这道美食也就传开了。最初跷脚牛肉只能算是下层民众的食品，饭馆的条件也十分的简陋，只有一张方桌，没有凳子供客人落座，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇歇脚，因此，这道美味也因为客人坐着边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。

拓展资料：

跷脚牛肉是四川乐山的传统名吃。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。

在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。

跷脚牛肉是乐山的市级非物质文化遗产，乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。

跷脚牛肉怎么吃

跷脚牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉汤、辅料加牛肉、牛杂！调料四川海椒椒盐蘸料、香菜！

跷脚牛肉汤锅做法详解

跷脚牛肉汤料用材配方比列：

①荜拨（3个大）； ②白芷片（半截，约3厘米长）； ③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。

以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。

以上各种香料的性质：

荜拔：味淡，略辛辣味。

白芷：味芳香，略苦。

三奈：味芳香，略带酸涩。

八角：味芳香，略酸涩。

香皮：味芳香，苦。

小茴香：味芳香，略带甜味。

草果：味芳香，辛辣，略苦。

砂仁：味芳香，微苦，略涩口。

白蔻：味芳香。

丁香：味芳香。

甘松:味芳香。

桂皮：味芳香。

木香：味芳香，苦味重。

蜘蛛香：味芳香。

沙姜：味芳香。

草扣：味芳香。

香叶：味芳香，略苦。

熬制汤锅的注意事项：

跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：

将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。

一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。

然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。）

川菜万大厨

中国饭店协会认证“中国十大名厨”

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