葡萄酒二氧化硫,葡萄酒二氧化硫作用

葡萄作者：翠素琴 2022-10-08 16:27:02

本篇文章给大家聊聊葡萄酒二氧化硫，以及葡萄酒二氧化硫作用对应的知识，希望对各位有所帮助。

葡萄酒中的二氧化硫是什么?

二氧化硫就是二氧化硫啊，一种气体，在葡萄酒里可以充当防腐剂的作用

葡萄酒都有二氧化硫吗

葡萄酒大多含有一定量的二氧化硫。葡萄酒虽然有二氧化硫，二氧化硫也具有毒性，但是由于含量低，也是可以喝的。所以大家不用担心葡萄酒中有二氧化硫的问题。

虽然二氧化硫具有毒性，但葡萄酒中的含量较低，而且葡萄酒中残留一定量的二氧化硫是合法的，若适量摄入的情况，则无需担心。然而，二氧化硫并不是非食品成分，而且但过量添加二氧化硫，会使葡萄酒产生臭鸡蛋味。但这种味道经醒酒后就会慢慢消失。

众所周知，酿造葡萄酒的原料是新鲜的葡萄或葡萄汁，含有较多糖类物质，在发酵过程中，容易滋生细菌，而适量的使用二氧化硫，有抑菌及防腐保鲜的作用。

另外，在发酵酿造葡萄酒的过程中，酵母的新陈代谢会产生亚硫酸盐，因此，即使酿酒过程中不添加二氧化硫，葡萄酒中也会带有一定的亚硫酸盐。

葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。经常喝葡萄酒的朋友应该知道，葡萄品种是决定葡萄酒味道的主要因素，知道这瓶酒所使用的葡萄品种就可以大致判断出这瓶酒的味道。

葡萄酒二氧化硫,葡萄酒二氧化硫作用

红酒中二氧化硫的作用

在酿造葡萄酒的过程中，酿酒师都会往葡萄酒中添加微量的二氧化硫。这是因为在发酵过程中，二氧化硫可以杀灭或者抑制有害的细菌，抑制氧化酶从而起到抗氧化的作用，还可以澄清和为葡萄酒添加酸度。

1. 杀菌

红酒在发酵的过程中会存在许多不必要的细菌或真菌。二氧化硫有显著的杀菌作用。在一定浓度二氧化硫的条件下，细菌往往被杀死或者被抑制生长，但是酿酒酵母由于其较强的二氧化硫耐受力，则可以正常繁殖。因此在发酵过程中，二氧化硫可以起到筛选的作用，帮助酿酒酵母成为发酵优势菌种。

2.抗氧化

二氧化硫有显著的抗氧化作用。只要有氧气，二氧化硫会优先与其反应，因此保护了葡萄汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。不仅如此，二氧化硫还能够抑制一些氧化酶的作用，从而防止原料中的一些物质参与氧化反应。红酒几乎都是在密闭环境下进行发酵。二氧化硫相当于一层“保护膜”，所以，在酿制红酒的过程中几乎都需要用二氧化硫来保护。

3.澄清

二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

4.增加酸度

加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中二氧化硫转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。

二氧化硫对葡萄酒有害吗？

? ? ?起泡酒作为葡萄酒的一种含二氧化硫是必不可少的，但也无须担心，其实二氧化硫一切的安全与危害，都是建立在“吃了多少”的基础上。实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫，不过这个量比较小，不足以造成危害。同样葡萄酒中的二氧化硫的含量同样也在安全范围之内！

? ? ?作为葡萄酒中十分重要的添加剂，二氧化硫的使用历史已达200余年之久。到目前为止仍未找到能取代二氧化硫的添加剂。二氧化硫在葡萄酒的酿造过程中，主要起到了选择、澄清、抗氧化、氧化、增酸和溶解的作用，对葡萄酒的品质起着重要的作用。

在发酵基质中，二氧化硫有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

1、选择作用

二氧化硫是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果二氧化硫浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗二氧化硫的能力也不一样.细菌最为敏感，在加入二氧化硫后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母（Kloeckera?apiculata）；葡萄酒酵母抗二氧化硫能力则较强。所以，可以通过二氧化硫的加入量选择不同的发酵微生物。因此，在适量使用时，二氧化硫可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

2、澄清作用

二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

3、抗氧化和抗氧作用

（1）二氧化硫的抗氧化作用

破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是二氧化硫的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用二氧化硫，防止原料的氧化。

（2）二氧化硫的抗氧作用

发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行二氧化硫处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是二氧化硫的抗氧作用。

因此，二氧化硫可以防止：白葡萄酒的氧化、变色；氧化破败病；由乙醛引起的氧化味（走味）；葡萄酒病害的发生和发展。

4、增酸作用

加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中二氧化硫转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。

5、溶解作用

在使用浓度较高的情况下，二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，二氧化硫的这一作用并不显著。

二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响

有利影响：净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。

不利影响：使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S；后者可与乙醇化合产生硫醇（C2H2SH）；由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。

总之，由于二氧化硫的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用二氧化硫，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。

葡萄酒中有二氧化硫，这还能喝吗？

能喝。

红酒是用葡萄发酵酿造而成，是葡萄酒的一种，葡萄酒根据颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒，二氧化硫是一种防腐剂，具有抗氧化、抗菌及防腐的作用，葡萄酒添加二氧化硫是为了防腐和保鲜，二氧化硫虽有毒性，但葡萄酒中的含量较低，少量摄入对人体健康并无很大危害。

2 红酒过期了可以喝吗

看情况而定。

红酒并没有保质期，只有最佳饮用期，品质极佳的红酒才具有陈年能力，如果红酒中单宁、花青素等物质含量较高，则质感醇厚，保存时间也更长，一般来说，市面上较便宜的红酒都不宜长期储存，其适饮期大多在1~2年，而品质较好的红酒，适饮期为3~5年。

3 红酒属于碱性还是酸性

红酒属于碱性。

红酒中含有葡萄糖、果糖、酒石酸、苹果酸、柠檬酸及丰富的矿物质等，物质的酸碱性并不是看原成分，而是看代谢产物的性质，红酒在人体代谢之后呈现碱性，因此属于碱性食物。

4 红酒怎样保存最好

卧放。

储存红酒的时候，最好是将红酒卧放在酒柜，这样既能最大程度的利于空间，又能使酒液浸湿软木塞，避免软木塞因干燥产生裂隙，因此导致空气进入而使酒液氧化变质。另外，注意避免与有异味的物品一起存放，以免红酒吸入异味，影响风味及口感。

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